Mijn vaders authentieke Javaanse babi pangang
In deze tweede proefsessie op de Big Green Egg in de aanloop naar BBQ 52 ga ik terug naar mijn roots: de Indische keuken van mijn vader. Ik maak babi pangang volgens een oud Javaans familierecept en maak daarbij een definitief einde aan een eeuwige discussie die we daar altijd bij voerden. In deze vuurproef ontdek ik bovendien dat de kerntemperatuur in verschillende soorten vlees zich totaal anders ontwikkelen.
De recepten van deze editie:
- Bert’s Babi Pangang
- Bert’s Javaanse babi pangangsaus
- Nasi Kuning
- Atjar kuning van bloemkool, komkommer en rode paprika
- Hartig mandarijnijs met Chan’s kerrie
Eerst maar even de introductie van deze tweede heerlijke vuurproef:
Thuis kookte mijn moeder moeder bijna altijd. Meestal de gebruikelijke Hollandse potten, maar met enige regelmaat maakte ze ook Indische gerechten klaar, meest van mijn vaders familierecepten. Soto ajam, daging semoor, gado gado, sate, ikan bumbu bali, pepesan. Héérlijk! Mijn vader hield ook erg van koken, maar eigenlijk nam hij daar te weinig tijd voor. Hij had het naast zijn werk druk met de enorme volkstuin waar we bijna het hele jaar van konden eten.
Eens per jaar, richting de feestdagen, trok hij er een hele dag voor uit om spekkoek te bakken. Met engelengeduld zat hij uren voor de oven om laagje voor laagje de goddelijke specerijenkoek op te bouwen. Ook zijn eigen gemaakte sambal is onvergetelijk. Niet alleen omdat die nog urenlang in je mond bleef nabranden, maar ook omdat het hele huis twee dagen lang bleef stinken door de trassi en de petehbonen die hij erin verwerkte. Nu vind ik het heerlijk, maar toen was ik nog niet helemaal toe aan de specifieke geur die bovendien door de dampen van bakkende tjabé rawits, die hele kleine zeer hete chilipepertjes, je op ogen en keel sloegen.
Over de hamlappen waren we het wel eens: die werd te droog. Maar over procureur en buikspek zijn we het nooit eens geworden. Dat kwam ook omdat hij het nooit tegelijkertijd klaarmaakte, dus moesten we het altijd op herinnering vergelijken…
Nu ik die prachtige Big Green Egg heb staan kan ik niet alleen onze familierecepten daarop uitproberen, maar ik verwacht dat ze ook zijn authentieker Javaans zullen zijn door het rokerige barbecue-effect. En op die BGE Large passen heel gemakkelijk tegelijkertijd een stevig stuk procureur én een hele buikspek. Dus hoogste tijd om eindelijk die oude discussie met mijn vader tot een definitieve conclusie te leiden! Jammer alleen dat hij dat zelf niet meer mee kan proeven omdat de lieve man al bijna 18 jaar vanachter de wolken toe moet kijken wat ik in de keuken allemaal klaarmaak. Wat zal-ie balen!
Maar zijn babi pangang was grandioos. Als ik mijn ogen dicht doe en ik denk aan de keren dat mijn vader zelf babi pangang maakt, dan ruik ik de hemelse geur van specerijen en karamelisserende ketjapmarinade die ons huis vulden direct weer. Maar mijn vader deed wel steeds wat anders: de ene keer maakte hij de babi pangang van hamlappen, dan weer van procureur en een volgende keer van buikspek. En altijd weer voerden we de diezelfde discussie: welk vlees was het lekkerst voor babi pangang?
Ik heb een mooi stuk Livar buikspek en procureur opgehaald. Beide een nacht in de marinade gelegd en vervolgens 3 uur indirect op 150°C op de Big Green Egg gelegd. Voor het roken heb ik appelhout gebruikt. Aangezien ik maar 1 kernthermometer had, besloot ik deze in de procureur te stoppen.
Na drie uur was de procureur mooi op een kerntemperatuur van 65°C gekomen, precies wat ik hebben wilde. Voor de zekerheid heb ik ook het buikspek nog even gemeten: 85°C! Dat was toch wel een behoorlijke verrassing en gaf meteen ook de beperking van maar 1 kernthermometer aan… In het geval van buikspek helemaal niet erg, maar dat kan natuurlijk ook anders uitpakken. Een tweede kernthermometer is dus écht wel een van belang… Ik heb goede dingen van de draadloze Meater gehoord, die nu ook met meer meetpennen uit is gekomen. Lijkt me het onderzoeken waard!
Maar goed, voor buikspek is een kerntemperatuur van 85°C helemaal niet gek. Integendeel, aangezien het spek zelf daardoor ook veel zachter werd. En toen werd het tijd voor de test: buikspek of procureur…
Het hele gezin was proefkonijn en het oordeel was unaniem: de babipangang van buikspek was echt veel lekkerder. Veel smakelijker, sappiger en veel smeuïger dan de procureur, die op zichzelf ook geweldig smaakte, maar toch het zachte vet als smaakdrager miste.
Het uiteindelijke menu werd een beetje van mijn vader en een beetje van mijzelf. Na het maken van de basis-atjar met bloemkool, komkommer, rode paprika en verse groene kruiden heb ik een deel verder verwerkt tot een zelfgemaakte “sandwichspread”. Een heerlijke proef, die op zichzelf heerlijk was, maar ook op brood. Ik had bovendien nog een restje bisque van gamba’s liggen, die ik verrijkte met een mooie quenelle van de sandwichspread en druppels hojiblanca olijfolie van Valderrama.
Als dessert heb ik hartige yoghurtijs gemaakt met Chan’s kerry en essentiële mandarijnolie. Een kruidige, maar zeer smakelijke afsluiting van een diner waar mijn vader nog zeker twee keer van zou hebben opgeschept. Ik weet zeker dat hij van achter zijn wolk lachend heeft toegekeken. En daarbij toch ook een beetje jaloers was…
