Het scherpst van de snede

Over messen slijpen

Eenmaal per maand slijp ik al mijn messen. Het is best een lekker weekendklusje dat eigenlijk niet zoveel om het lijf heeft als je weet wat je moet doen. In de routine zit een heerlijke rustgevendheid, met een hoog zen-gehalte door de consequente herhaling van de beweging. Bovendien betaald het zich terug in de garantie dat je áltijd een vlijmscherp mes pakt.

In de loop der jaren heb ik een mooie messencollectie opgebouwd, bestaande uit messen van Forged (a-e) gebruik ik vooral voor de bbq. Een groot Chinees keukenmes van Chan Chi Kee (f) en een serie van vijf Global-messen, geslepen naar Japanse standaard in een hoek van 10°. Ik had er nog twee van, een schilmesje en een tourneermesje, maar die zijn mysterieus verdwenen. Ik mis ze intens… 😏

De messen van Forged (a-e) gebruik ik vooral voor de bbq. Ze zijn zeer degelijk en heel geschikt voor buiten gebruik. Het grote Chinese keukenmes van Chan Chi Kee (f) is misschien wel mijn meest gebruikte mes. Ik slijp dit mes n de originele hoek van 10°. Het lijkt heel groot en massief, maar is echter verrassend dun en licht. En vlijmscherp. Een beetje Chinese kok doet er werklijk álle snijwerk mee. Tenslotte heb ik een serie van vijf Global-messen, geslepen naar Japanse standaard in een hoek van 10°.

Slijphoek
Over slijphoeken zijn boeken vol geschreven. De hoek die daarmee bedoeld wordt is de hoe tussen steen en lemmet. Dat is dus altijd de helft van de V-hoek die het snijvlak bepaalt. De meeste Westerse messen worden in een slijphoek van 18-22° geslepen (V-hoek = 36-44°). Japanse en Chinese messen worden in een hoek van 10-15° geslepen (V-hoek = 20-30°). Een bijzonder mes in mijn collectie is het sashimi-mes van Global (k). Deze wordt slechts aan één zijde geslepen. De andere kant heeft een “rechte rug”. Daardoor is de slijphoek van 10° gelijk aan de V-hoek, de helft van tweezijdig geslepen messen. En dus 2x zo scherp…

De beste slijphoek
Een kleinere V-hoek geeft een scherper mes, maar is ook sneller bot. Hoe logisch het ook klinkt, het is wel iets waar je rekening mee moet houden bij de keuze van je messen. Ben je geen held in zelf slijpen, overweeg dan liever goede Westerse messen met een grotere slijphoek. Ik hou zeer van lichte, zeer scherpe messen, maar heb me dus ook aangeleerd om ze regelmatig te slijpen.

Slijpen
Je kunt je messen op heel veel verschillende manieren slijpen. Er zijn een heleboel standaard systemen waar je je mes doorheen haalt en die het mes altijd in een vaste V-hoek aan tweekanten tegelijk slijpen. Meestal hebben deze twee ronde slijpsteentjes: een grove en een fijne. Ik heb zo’n ding. En ja, als je mes écht bot is geworden, dan werkt het zeker om weer een werkbaar mes te krijgen.

Dan heb je grotere elektrisch roterende slijpstenen. Prijzig en snel. Maar kan ook snel verkeerd gaan. Het opstellen is best een gedoe en het neemt veel ruimte in beslag. Ook het wisselen van slijpstenen met verschillende fijnheden is een stuk moeilijker.

Slijpen met een wetsteen
Tenslotte zijn er wetstenen. Blokken gebakken steen die er in verschillende grofheden verkrijgbaar zijn, van 200 tot 8.000. Die eerste haalt relatief veel metaal van het mes af en gebruik je vooral als je mes heel erg bot is (of als je van oud tafelmes een nieuw en hip Laguiole-model met scherpe punt wilt maken…). Na 200 of 300 heb je zeker nog een tweede, fijnere steen nodig. De meeste huis-tuin-en-keuken toepassingen volstaan bij 600-800.

Vanaf 1.000 ga je meer richting polijsten, het glad maken van het geslapen oppervlakte. De beroemde, echt grote merken Japanse messen met een heel kleine snijhoek worden uiteindelijk gepolijst met 4.000 tot zelfs 8.000. Dit polijsten is vooral bij Japa messen van belang, omdat door de zeer kleine slijphoek het slijpopppervlak relatief veel groter is. Dan loont het polijsten met een hoge fijnheid enorm.

Een wetsteen gebruik je altijd nat. Kleddernat, letterlijk. Je legt ‘m eerst een minuut of 10 in een bak koud water, zodat de steen zich helemaal volzuigt. Tijdens het slijpen blijf je steeds wat water toevoegen om ook het slijpoppervlak goed nat te houden. In deze video leg ik verder uit hoe het in z’n werk gaat.


Aanzetstaal

Een veelgemaakt misverstand is dat je een aanzetstaal kunt gebruiken om messen te slijpen. Helaas, die heeft een heel andere functie. Het bot worden van een mes heeft te maken met het afstompen van de punt van de V-hoek. Bij het slijpen verwijder je staal aan de zijkant, zodat die afgestompte punt weer een scherpe hoek wordt. Als je bij een scherp mes deze punt microscopisch zou vergroten, dan zie je op de uiterste punt bij een mes dat een paar keer gebruikt is hele kleine “staal-braampjes” die afbuigen. Een aanzetstaal verwijderd geen staal, maar zet deze braampjes weer recht. Prima om even een paar halen voor gebruik te doen, maar niet geschikt om te slijpen!

Wil je meer weten over het slijpen van messen? Dit is een goede en uitgebreide website.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *