Over kruiden & specerijen

Maak die mix zelf, da’s nóg lekkerder!

Wat is een BBQ-foodblog zonder special over kruiden en specerijen? Of het nu gaat om een dry-rub of een basis voor een geurige curry: wat mij betreft is niets zo lekker als zelf je specerijenmix maken. Onderstaand tref je een lijst met links naar veel bekende internationale specerijenmixen om zelf te mengen. En uiteraard een klein beetje te variëren, zodat je er helemaal je eigen smaakaccent aan kunt geven.

Overzicht van basiskruiden en specerijen

Al mijn basiskuiden en -specerijen bestel ik bij Van Beekum Specerijen, een mooi en zeer persoonlijk familiebedrijf en wat mij betreft de beste en meest uitgebreide specerijenspecialist van Nederland. Daarnaast struin ik altijd toko’s en Oosterse winkels af en kom soms specerijen tegen die ik nog niet kende of die soms nergens anders te vinden zijn. Op dit moment heb ik meer dan honderd soorten kruiden en specerijen in mijn kruidenkast staan…

Maar zo uitgebreid hoef je voor een goede basisvoorraad niet te gaan hoor. Dit is de lijst van specerijen waarvan ik denk dat je die minimaal altijd op voorraad moet hebben als je van lekker koken houdt en daarbij ook regelmatig internationale gerechten maakt:

Kruiden:Knoflookpoeder
BasilicumKomijnzaad
BieslookKorianderzaad
DilleKruidnagel
LaurierbladKurkuma of Koenjit
LavasMosterdzaad geel
Marjolein of MajoraanNootmuskaat
OreganoPaprikapoeder Hongaarse edelsüss
RozemarijnPaprikapoeder mild
SaliePaprikapoeder pikant
TijmPaprikapoeder smoked
Peper – 4 Seizoenen peper
Specerijen:Peper – groen heel
AnijszaadPeper – rood heel
CayennepeperPeper – wit heel
Chilivlokken enPeper – zwart heel
GemberPeterselie
Kaneel uit CeylonPiment
KardemomSaffraan
Kerrie – Garam MasalaSteranijs
Kerrie – HindoestaansSzechuanpeper heel
Kerrie – MildVe-tsin of Ajinomoto

Dit is een hele mooie basislijst voor echte hobbykoks. En je zult zien dat je zelf al heel snel aanvullingen verzamelt zoals chipotle poeder van gerookte jalapeñopepers of het verfijnde maniguette (paradijszaad). Of zelf niet alledaagse kruiden gaat drogen, zoals lavendel of daslook.


Rubs

Specerijenmengsel met zout en suiker
Iedere bbq’er werkt er mee en de meest fanatieken stellen hun eigen mengsels samen en geven deze vaak inspirerende namen. Ik heb het over dry rubs, een bijzonder segment binnen de wereld van specerijenmengsels, overgewaaid uit Amerika.

Een dry rub bestaat altijd voor een belangrijk deel uit zout en suiker, aangevuld met specerijen. Als je zelf een dry rub maakt dan schrik je wellicht in eerste instantie van de hoeveelheid zout, maar na de bereiding valt dat reuze mee. Veel spoelt weg, maar het zout heeft ook een heel andere, zeer belangrijke functie: het onttrekt vocht uit het vlees, waardoor de suikers en de specerijen vochtig worden en in het langzaam garende vlees kunnen trekken, terwijl ze tegelijkertijd langzaam karameliseren. Dat laatste zorgt ervoor dat Maillard-reactie bij het grillen versterkt wordt, waardoor er een diepe smaak ontwikkelt en bovendien een prachtige bruine kleur ontstaat.

Dry rub dus! Van Beekum Specerijen heeft geweldige voorgemengde rubs verkrijgbaar, maar je raadt het al: ik vind het een veel leukere uitdaging om eigen smaakaccenten te ontwikkelen en heb daarom een complete “specerijenbibliotheek” opgebouwd. Daar gebruik ik voornamelijk de kwaliteitsproducten van Van Beekum Specerijen voor.

Tip voor de zelfmenger: selecteer een voorgemengde dry rub op de website van Van Beekum Specerijen en bekijk de ingrediëntendeclaratie. Met een beetje ervaring en voorstellingsvermogen kom je dan al een heel eind om zo’n dry rub zelf in elkaar te mixen en er eventueel je eigen accent of twist aan te geven.


Heel of gemalen

Voor een specerijenmix die je niet zo vaak gebruikt kun je natuurlijk heel goed gewoon gemalen specerijen gebruiken, maar het is nóg lekkerder om hele specerijen te gebruiken, die eerst nog even licht te roosteren en dan in je koffiemolen of vijzel te vermalen tot poeder. Dat geeft niet alleen een nog grotere verdieping aan de specerijen, maar je keuken ruikt daarna echt hemels!

Mijn favoriet: Vadouvan
Héél af en toe is er een specerijenmix die zó lekker is, dat ik die nooit zelf maak. Een voorbeeld daarvan is de vadouvan van Isfi. Ik heb ‘m ook wel eens van andere merken geprobeerd, maar die halen het niet bij deze. Dat is best een beetje balen, want laat dit nou net de állerlekkerste specerijenmix ter wereld zijn…


Vadouvan is de Franse gefermenteerde kerrie-variant die van oorsprong in India bekend is als vadagam. Het is milder dan gewone kerrie, zeer aromatisch en met warme, zoete tonen, maar helaas, bijna niet na te maken. Mocht je het toch willen proberen: vadouvan is een mix van kaneel, komijnzaad, knoflook, fenegriek, peper, mosterdmeel, ui, venkelzaad, dragonblad, korianderzaad en rozenblad. Als je het bij elkaar hebt gevoegd hoef je het alleen nog maar gecontroleerd te laten fermenteren… Magisch!


Internationale specerijenmixen en link naar samenstelling

Onderstaande links verwijzen naar de website www.kruidenmix-maken.nl, een bijzondere foodblog die helemaal gaat over het zelf samenstellen van kruidenmixen, inclusief enkele recepten die je daar mee kunt maken. Een overzicht:

Aziatische specerijenmixen:
Bamikruiden of nasikruidenChinese five-spice mengselCurry madraskruidenmixIndiase Garam masala kruidenIndiase tandoori kruidenIndiase tikka masala kruidenJapanse Gomasio kruidenmixCurry kruiden

Oosterse specerijenmixen:
Arabische Baharat kruidenmixcouscous kruidenEgyptische dukkah noten- en kruidenmixMarokkaanse Râs al hânout kruidenMarokkaanse harissa kruidenMarokkaanse chermoula kruidenmixShoarma kruidenmixTurkse Köfte kruidenmixFalafel kruiden mixZa’atar kruidenmix

Mexicaanse specerijenmixen:
Chili con carne kruidenMexicaanse fajita kruidenMexicaanse kruidenmixMexicaanse taco kruiden

Internationale specerijenmixen:
Amerikaanse barbecuekruidenAmerikaanse hamburgerkruidenBruschetta kruidenCajun kruidenmixGriekse gyros kruidenmixHongaarse Goulash kruidenProvençaalse kruidenItaliaanse kruidenPaella kruidenmixPiri piri kruidenmixJamaican Jerk kruidenmix, Lemon pepper kruidenmixBerbere kruidenmix,  Afrikaanse Tsire kruidenArgentijnse Chimichurri kruidenmix

Nederlandse specerijenmixen:
Boerenkool kruidenHutspot kruidenInmaakkruidenKipkruidengehaktkruidenkruidenboterspeculaaskruidenviskruiden