Als tiener werkte ik een paar jaar bij Indonesisch restaurant Keasberry in Beverwijk. De basis van hun keuken was van Midden-Java, maar toch was menig gerecht totaal anders dan de gerechten van mijn eigen familie. De basis voor de babipangangsaus van Keasberry was heel eenvoudig: grof gesneden ui, licht gefruit vermengen met gembersiroop en tomatenketchup. Een heerlijke saus, maar alleen al vanwege de ketchup kan ik mij de Javaanse authenticiteit niet voorstellen.
De babipangangsaus van mijn vader was echt totaal anders: gebaseerd op hoisin, taotjo en ketjap. Hoisinsaus is een wondertje op zich, gemaakt van gefermenteerde zwarte boontjes een van de grootste smaakexplosies die ik ken. Als je het jezelf makkelijk wilt maken, dan kun je hoisbinsaus kant en klaar kopen bij de toko. Maar duizendmaal lekkerder wordt-ie als je ‘m zelf even maakt. Is niet moeilijk, integendeel, dus wat houdt je tegen?
Recept voor Bert’s babi pangangsaus
- 3 eetlepels taotjo-saus (met gefermenteerde sojaboontjes)
- 5 eetlepels hoisin-saus (kant en klaar of zie recept hieronder)
- 1 eetlepel ketjap manis
- 1 eetlepel appelazijn
- 1 eetlepel gula djawa (palmsuiker)
- 1/2 theelepel ve-tsin
Doe alle ingrediënten in een kom en pureer met de staafmixer tot een gladde saus.
Recept voor hoisinsaus
Ingrediënten voor 1,25 dl saus
- 1 el arachideolie
- 0,5 el sesamolie
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 1 tl vijfkruidenpoeder
- 125 g rode of karamelkleurige miso (sojapasta)
- 2 el honing
- 3 el bruine basterdsuiker of palmsuiker
- 2 el rijstazijn
- 2 el mirin (of zoete witte wijn)
- 1 tl sambal badjak
- 2 el water
- zout en peper
Fruit de knoflook in de olie en doe daarna de andere ingrediënten in de pan. Breng alles zachtjes aan de kook en laat het geheel, goed roerend, een minuut of 5 indikken tot een zalvige dikke substantie. Serveer de hoisinsaus bij Aziatische gerechten, eend, groenten, et cetera. Bewaar de hoisinsaus in een glazen potje, liefst in de koelkast.
