Een echt Sumatraans feestje
- Naam van het gerecht: Rendang sapi Minangkabau
- Uitspraak: rěndáng (toonloze ě, klemtoon op de laatste lettergreep)
- Herkomst: Indonsesië, West Sumatra
- Recept: klik hier!
Rendang is na saté babi en saté ajam misschien wel het beroemdste gerecht van Indonesië. In ieder geval een van de meest geliefde. Het gerecht komt uit de Minangkabause keuken en is typerend voor de West-Sumatraanse keuken, met Padang als regionale hoofdstad.
Pure traditie
Rendang werd oorspronkelijk gemaakt van buffelvlees (karbouw) en alleen geserveerd bij speciale gelegenheden of traditionele ceremonies. Vroeger werd rendang gezien als een heilig gerecht, een “kepalo samba” oftewel hoofdgerecht tijdens de Minangkabau traditionele evenementen.
Het recept behoort tot het culinaire erfgoed van de Minangkabau-cultuur. Het levert een zeer smakelijk gerecht op en is tevens een manier om vlees langer te kunnen bewaren zonder gebruik te maken van chemicaliën. Het blijft meer dan een maand zonder problemen buiten de koelkast houdbaar. De Minangkabau mensen geloven dat je door het koken van rendang drie belangrijke waarden leert namelijk geduld, discretie en doorzettingsvermogen.
Dat geduld wordt geoefend tijdens het lange sudderen in kokosmelk. In dat hele langzame proces van garing gebeurt er iets magisch. Ieder ingrediënt verbindt zich letterlijk met de andere ingrediënten, waardoor alle smaken versmelten. Je kunt het een beetje vergelijken met een traditionele Ragù alla Bolognese, die ook pas na uren sudderen op zeer laag vuur haar nieuwe smaakgeheimen prijsgeeft en waarin alle bleekselderij, wortel en ui volledig lijken te verdwijnen (maar ja, wie neemt daar tegenwoordig nog écht de tijd voor?). Geduld dus.
Rendang word traditioneel van rundvlees (sapi) gemaakt, maar soms wordt ook lever (van rund of kip), kippenvlees, geitenvlees, hertenvlees of eend gebruikt. Of groenten als nangka of cassave. Het vlees of de groente wordt langzaam in kokosmelk (santen) en specerijen gekookt. De bereidingstijd is afhankelijk van het gebruikte basisingrediënt. Specerijen die gebruikt worden zijn onder andere gember, laos, citroengras, knoflook, ui, lomboks of chilipepers en koenjit (kurkuma). Aan rendang van kip of eend wordt vaak ook tamarinde toegevoegd.
Natte of droge rendang sapi
Er worden twee soorten rendang onderscheiden: de natte rendang (kalio) en de oorspronkelijke Minangkabause, droge rendang. De kalio wordt meestal als rendang geserveerd in restaurants, vooral in restaurants buiten West-Sumatra. Kalio is ongeveer een maand houdbaar zonder koeling.
Voor “droge” rendang komt het doorzettingsvermogen om de hoek kijken. Het is de traditionele Minangkabause rendang. Waar de natte nog veel overeenkomsten heeft met een curry, daar gaat de authentieke droge rendang verder: alle vocht wordt eruit gesudderd en het proces gaat over in bakken. Het gerecht wordt dan continu omgeschept. De kenmerkende roodbruine kleur van de kalio rendang gaat over naar donkerbruin tot bijna zwart. De droge variant van rendang wordt bij ceremoniële gebeurtenissen gebruikt en is zonder koeling zo’n 3 tot 4 maanden houdbaar.
In West-Sumatra wordt rendang traditiegetrouw gegeten met witte rijst (nasi putih). En inderdaad, dat is écht het allerlekkerst. Serveer het samen met een eenvoudig groentegerecht, zoals sambal goreng boontjes of sayur lodeh, bij dit gerecht mijn favoriet.
Van de taalpurist: het verschil tussen daging en sapi
Als je op rendang googelt, dan zie je (vooral) op Nederlandse en Engelstalige sites heel vaak daging rendang staan, waarbij dan met het woord “daging” bijna standaard “rundvlees” wordt bedoeld. Maar eigenlijk wordt hier rendang sapi bedoeld. Even een klein misverstand over de Indonesische woorden daging en sapi dus, want deze betekenen niet hetzelfde. De eerste (daging) is een generiek wordt voor “vlees”, terwijl het tweede woord (sapi) echt verwijst naar de soort “rund”. Daging rendang is dus eigenlijk een meer generieke rendang met vlees, terwijl een sayur rendang de naam is voor een vegetarische variant met bijvoorbeeld sayur rendang nangka muda: rendang van jonge jackfruit.
Rundersukade
Voor vandaag is rundersukade mijn basisingrediënt: rendang sapi dus. Belangrijke tip: koop het beste rundvlees dat je je kunt permitteren. Rundersukade is relatief voordelig vlees, dus koop liever iets minder, maar dan wel van goede kwaliteit, dat loont echt! Ik heb sukadelappen gebruikt van het Australische Black Angus-ras, besteld bij mijn favoriete online slager LeJean VleesAtelier.
Voor dit soort low & slow suddergerechten is een actieve spier verreweg het lekkerst. Met een beetje vet eraan en veel collageen, bindweefsel. Dat ziet er rauw misschien niet zo mooi uit als een kogelbiefstuk, maar geloof me: je weet niet wat je proeft als het klaar is. Want wat er bij sudderen gebeurt is dat juist dat stugge collageen heel langzaam smelt en verandert in zachte gelatine, een smaakdrager van jewelste! Rundersukade wordt uit de schouder gesneden en is dus zo’n actieve spier.
Nóg authentieker op de Big Green Egg
Veel mensen snappen niet zo goed wat een stoofgerecht bereid op de kamado toevoegt aan de smaak. Dat is simpel: door het weglaten van het deksel krijgen de saus en het vlees alle tijd om de rook op te nemen. Aangezien rendang van origine in gietijzeren wadjans wordt bereid boven houtskoolvuur, wordt door die smokey-toevoeging het authentieke karakter van rendang nog dichter benaderd. Een toevoeging die je in je slowcooker of op je inductie-fornuis simpelweg niet lukt!
Pedis, absoluut pedis!
En, o ja, rendang is pedis. Dat is het nu eenmaal. Er moeten namelijk veel pepers in, die niet alleen pit geven aan het gerecht, maar ook mede smaakbepalend zijn. Dus, wil je ‘m wat minder heet: verwijder dan de zaadjes voor je de pepers toevoegt, anders word je er de volgende dag zeker aan herinnerd dat je rendang sapi hebt gegeten… ?
Recept Rendang Sapi Minangkabau
Ingredienten:
- 1 kg rundersukade
- 1 el tamarindepasta
- 1 el gula djawa (palmsuiker)
- 6 sjalotjes
- 6 teentjes knoflook
- 1 el zout
- 6 grote Spaanse pepers (lomboks)
- 25 g (± 2 cm) verse gemberwortel (djahé)
- 25 g (± 2,5 cm) verse laos (galanga)
- 15 g (± 1,5 cm) koenjitwortel (kurkuma)
- 3 salamblaadjes (Indonesische laurier)
- 1 dikke sereh-stengel of 2 kleinere
- 6 kemiri-noten
- 4 eetlepels olie
- 1,5 liter santen (kokosmelk van 500 gram geraspte kokos)
- Rookhout: snippers en chunks hickory
- Houtskooladvies: marabu (ik gebruik hier de Pitmaster’s marabu).
Bereiding:
Santen
Je kunt natuurlijk kant en klare kokosmelk nemen. Gebruik dan 1 l dikke santen en 0,5 l water. Alternatief is 1 blok kokoscrème smelten in 1,25 liter water. Na veel testen vind ik het echter toch het allerlekkerst om zelf die kokosmelk te maken van gedroogde kokos. Is even een klusje, maar dan heb je ook wat…
Maal 500 gram gedroogde kokos (of, als je je écht uit wilt sloven: 750 g verse, geraspte kokos) in de kruiden- of koffiemolen tot een zo fijn mogelijk poeder. Breng dit met 1,5 l water aan de kook, draai het vuur uit en laat 15 minuten van het vuur af staan. Persoonlijk vind ik de structuur dan perfect voor stoofschotels als rendang, maar als je dat nog te grof vindt, wrijf dan de kokosmelk even door een fijne zeef en druk het nog even goed aan.
Voorbereiding rundvlees
Meng de tamarindepasta met de palmsuiker en voeg eventueel 1 of 2 el water toe, verwarm tot het een lekker stroopje is geworden.
Prepareer de Big Green Egg met houtskool. Snij de rundersukade in dikke lappen van ± 3 cm. Strooi wat hickory rookhoutsnippers op de kolen en schroei de lappen kort en heet boven de hete kolen op een gietijzeren plaat dicht. Als je na de eerste sear (schroei) de lappen omdraait, smeer ze dan met een kwast in met de tamarindestroop. Draai om voor een tweede sear, om de stroop te laten karamelliseren. Smeer dan ook de andere kant in met de stroop en schoei ook deze zijde kort en heet voor de tweede keer.
Snij de rundersukade in grote blokken van ongeveer 4x4x3 cm.
Boemboe rendang Padang
Rasp de laos en oelek (fijnwrijven in een oelekan of vijzel) deze daarna samen met de gember, koenjit, knoflook en kemirinoten tot een gladde puree. Verwijder de pitjes uit de Spaanse pepers, snij ze klein en wrijf ook deze samen met het zout fijn in de oelekan. Dit geeft een prettige pittigheid, maar als je van écht pedis houdt, dan voeg dan ook van één (of meer… ?) pepers de zaden en zaadlijsten toe. Wrijf tenslotte ook de sjalotjes nog fijn.
(Oké, toegegeven, met een Magimix op het aanrechtblad is de verleiding voor mij écht te groot en doe ik persoonlijk bovenstaande ingrediënten allemaal in de keukenmachine en mix ze tot een fijne puree. Puristen zeggen dat je verschil proeft, maar ik kan het -na beide te hebben gedaan- niet ontdekken nadat de boemboe met het vlees en de kokosmelk meer dan 4 uur heeft staan sudderen… Maar als je voor het eerst rendang maakt, dan gaat het gerecht wel veel authentieker voelen. Bloed, zweet en tranen voegen een onvervangbare emotie toe, dat klopt helemaal!?)
Zet het hitteschild in de EGG en breng de temperatuur naar 175 °C. Vermeng alle fijngemalen ingrediënten tot een boemboe. Zet een Dutch Oven op het hitteschild en giet een beetje olie op de bodem van de pan. Fruit hierin de boemboe 5 minuten tot deze bruin begint te kleuren. Blijf continu roeren. Kneus de sereh en gooi die samen met de salamblaadjes bij de kruiden. Bak nog 10 minuten terwijl je steeds roert.
Sudderen, héél lang sudderen…
Leg een blok rookhout op een plek tussen de kolen waar ze nog niet volop gloeien. Plaats nu het rvs rooster op het hitteschild en zet daar de pan op. Voeg het vlees toe en schep goed om. Voeg de kokosmelk toe en roer het geheel goed door. Gebruik geen deksel, anders kan de rook niet opgenomen worden door het gerecht.
De temperatuur van de kamado is nu nog 175 °C. Doe de schuiven dicht zodat deze langzaam terugloopt naar ongeveer 125 °C. Na een uurtje mogen de schuiven zelfs nog iets verder dicht, zodat je de temperatuur rustig aan terug laat lopen tot ongeveer 90 °C. Laat zo 2 à 3 uur sudderen tot de kokosmelk tot een dikke saus is ingekookt en aan het vlees blijft kleven.
Maak dan de keuze of je doorgaat tot de authentieke rendang sapi Minangkabau. Stook in dat geval de EGG weer wat hoger op en haal het rooster van het hitteschild af. Zet de pan weer direct op het hitteschild en blijf nu, zodra de inhoud begint te pruttelen, continu roeren tot zoveel mogelijk vocht is verdampt en de rendang donkerbruin is gekleurd.
Rendang blijft erg lang goed mits je het gerecht regelmatig even door en door verhit op een laag vuurtje.
