Waarom échte ragù Bolognese drie uur móet pruttelen!
Ragù alla Bolognese, wie kent het niet? Sterker nog: ik kan me niet voorstellen dat iemand in deze groep het nog nooit heeft gemaakt. Maar de 3 uur die je voor een goede ragù alla Bolognese uit moet trekken heeft velen geïnspireerd om snellere versies te bereiden. En wellicht ook gezondere, want heel vaak blijft de tomatensaus behoorlijk tomaat en de toegevoegde groenten brengen het niet verder dan beetgaar. Ook lekker, maar het is niet te vergelijken met de traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit Bologna. Die moet lang pruttelen opdat -daar is-ie weer- de Maillard-reactie alle ruimte krijgt en uiteindelijk de kleingesneden groenten zó zacht garen dat ze letterlijk versmelten met het gehakt en de tomaten.
En dat duurt even, waarbij je de pan op het laagst denkbare pitje toch goed in de gaten moet houden en regelmatig moet blijven roeren. Veel werk dus, wat je er zeker in terug proeft, maar eigenlijk niet te doen voor een doordeweekse Hollandse dag.
Tot Magimix met de Cook Expert kwam. Ik heb in deze foodblog al vaker geschreven over deze nieuwe hoeksteen in mijn binnenkeuken. Een droomcombinatie van de beroemde Magimix keukenmachine mét een verwisselbare rvs kom die het apparaat verandert in een pan met uiterst nauwkeurige inductie én roer/blender. Dat schept mogelijkheden. Én heel veel tijdwinst!
Ik wil niet zeggen dat het een fluitje van een cent is geworden, noch wordt de bereidingstijd verminderd, maar met de juiste temperatuur en roerinstellingen hoef je je alleen maar te beperken tot het snijwerk en vervolgens alles in de juiste volgorde en timing in de Cook Expert te deponeren. Een kind kan de was doen. Maak het een dag van tevoren en het wordt er zelfs nog lekkerder van!
Bologna staat bekend om de zeer voedzame keuken en de saus is dan ook, in tegenstelling tot de meeste andere pastasauzen, behoorlijk gevuld. In de oorspronkelijke saus behoren tot de vaste ingrediënten: tomatenpuree of tomaten in blik, rode wijn of volle melk, bouillon, rundergehakt (cartella di manzo), pancetta of parmaham, wortel, selderij, ui. De saus wordt klaargemaakt met olijfolie of boter en gekruid met nootmuskaat. In 1982 werd het authentieke recept door de Accademia Italiana della Cucina (de Italiaanse Culinaire Academie) bij de Bolognese Kamer van Koophandel gedeponeerd.
Van oudsher wordt deze saus in Bologna geserveerd bij verse tagliatelle of cannelloni. Ook wordt de saus gebruikt in andere gerechten, zoals (samen met bechamelsaus) in lasagne. De Noord-Europese gewoonte om de saus bij spaghetti op te dienen komt niet overeen met de keuken van Emilia-Romagna, waar dergelijke harde pastasoorten minder gebruikelijk zijn. Die komen vaker voor in Zuid-Italië. In het westen bestaat er een misverstand over de saus, namelijk dat die bestaat uit tomatensaus, gehakt en groenten naar keuze, wat ook niet overeenkomt met de keuken van Emilia-Romagna.
(bron: Wikipedia)
Hoewel die combinatie met spaghetti verre van authentiek is, waren onze dochters op dat terrasje in Bologna er maar al te blij mee dat zelfs Italianen het niet zo nauw nemen met traditie: spaghetti Bolognese slurpt immers veel lekkerder… ?
recept:
Ragù alla Bolognese, con alcuni accorgimenti del conduttore della cucinare
Ik beschrijf dit recept vanuit mijn toepassing met de Cook Expert. Natuurlijk kun je het ook gewoon op het fornuis maken, neem dan een (liefst gietijzeren) pan met dikke bodem en zorg dat je bij het sudderen het vuur zo laag mogelijk houdt. Een sudderplaatje is een goed idee!
De schuingedrukte ingrediënten zijn mijn toevoegingen op het originele recept. Puristen laten dit weg, smulpapen geven het een kans…
- 50 ml goede olijfolie (tip: Cornicabra van Valderrama kan tegen verhitting)
- 200 gr ui, gesnipperd
- 200 gr wortel, in 5 mm brunoise gesneden
- 200 gr knolselderij, in 5 mm brunoise gesneden
- optioneel: 200 gr venkel, in 5 mm brunoise gesneden
- 200 gr gerookt spek, heel fijn gesneden
- 500 gr rundergehakt (niet te mager!)
- 250 ml krachtige rode wijn
- 250 ml runderbouillon
- optioneel: 1 el bruine suiker
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 2 blikjes blokjes van Italiaanse pruimtomaten
- optioneel: 2 ingelegde ansjovisfilets uit blik (is een Romeinse toevoeging)
- optioneel: 2 tl gerookt paprikapoeder
- versgeraspte nootmuskaat
- versgemalen peper & zeezout naar smaak
Doe de olie in de Cook Expert (CE) en zet deze op mengstand 2a, temperatuur 120°C. Voeg in volgorde toe:
- ui – laat glazig worden;
- gerookt spek – laat zacht en bruin bakken;
- wortel, knolselderij en venkel, even meefruiten;
- ansjovis en rundergehakt, rul bakken (niet te ver bakken, het mag heel lichtbruin worden);
- tomatenpuree en de bruine suiker, even meefruiten, waardoor de tomatenpuree ontzuurt;
Verlaag de CE temperatuur naar 95°C (onveranderd mengstand 2a) en voeg in volgorde de rode wijn, bouillon en tomatenblokjes toe. Laat 1,5 uur zonder dekseldop op deze lage temperatuur net onder kookpunt garen. De massa is nu consistenter geworden, het gehakt is gelijkmatig in kleine korrels verdeeld. Een deel van het vocht heeft kunnen verdampen.
Verhoog de CE temperatuur tot 110°C en doe de dekseldop op de CE, vocht dat verdampt condenseert nu grotendeels op het deksel en vloeit weer terug. Op deze temperatuur komt door de meer geconcentreerde massa de Maillard-reactie heel rustig op gang en brengt de diepte en krachtige umami-smaak in de ragù. Aanbranden wordt echter geminimaliseerd vanwege de suddertemperatuur en het constante roeren.
Laat 1-1,5 uur zo doorsudderen. Je ziet nu langzaam de consistentie veranderen. Felrode olie scheidt zich af. De tomaten, groenten en bouillon versmelten met elkaar en vormen met het vlees een consistente ragù.
Serveer de saus over je pasta naar keuze of laat ‘m afkoelen voor later gebruik. Bijvoorbeeld voor deze:
Lasagne alle verdure
Tja, als je dan zo’n fantastische ragù Bolognese hebt, dan nodigt dat natuurlijk ook wel uit om er iets heel erg lekkers mee te maken, zoals deze lasagne met courgettevellen (maak ze eenvoudig met mandoline) in plaats van de traditionele pastavellen.
Tip in tijden van hittegolf
Omdat de pastavellen zijn vervangen door courgettevellen, is deze lasagne ook koud héél erg lekker én licht verteerbaar. Laat de lasagne daarom afkoelen, neem ‘m in de vroege avond mee naar het strand en geniet van een fantastische picknick.
Deze lasagne alle verdure (groentelasagne) is simpel: bouw in een ovenschaal in laagjes op:
- courgettevellen
- ragù Bolognese
- courgettevellen
- béchamelsaus
- Parmezaanse kaas
- courgettevellen
- ragù Bolognese
- Parmezaanse kaas
Ik heb ‘m vervolgens met een blokje beukenrookhout in de Big Green Egg (indirect, 170°C) in 30 minuten gebakken, maar dat kan natuurlijk ook gewoon in je gewone oven. Je mist dan wel dat extra smokey smaaklaagje…
O ja, voor wie het niet weet, het simpele recept van de…
Béchamelsaus
Oorspronkelijk werd béchamelsaus gemaakt door kalfsvlees en kruiden langzaam in melk te smoren, waarbij extra room werd toegevoegd. De eerste vermelding onder de naam “béchamel” verscheen in Le Cuisinier François, (gepubliceerd in 1651) door de kok van Lodewijk XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678). Dit boek beleefde 30 uitgaves in de volgende 75 jaar en vestigde daarmee de Franse keuken.
bron: Wikipedia
Voor de moderne versie wordt er meestal een verhouding gebruikt van
- één deel boter,
- één deel bloem en
- vier delen melk,
- vier delen kalfsbouillon
- op smaak brengen met zout en versgemalen witte peper
In de moderne recepturen zie je bijna geen kalfsbouillon terug, maar in plaats daarvan tien delen melk. Ik geef er zelf de voorkeur aan om de helft van de melk te vervangen door kalfsbouillon, vanwege de smaak en het komt dichter bij het oorspronkelijke recept uit de 17e eeuw. Je kunt er dan eventueel nog wat room aan toevoegen, voor mij hoeft dat niet.
Een goede béchamel is roomwit, zorg dus dat je de boter en de bloem niet teveel verhit, waardoor deze bruin kleurt. Je raadt het al: ook deze saus is ideaal te maken in de Magimix Cook Expert, maar geneer je niet: in een steelpan met dikke bodem heeft het sinds 1651 ook altijd prima gewerkt… ?
Zet de CE op 110°C (je roux kan dan onmogelijk verkleuren!), mengstand 3. Doe de boter in de kom en laat deze smelten. Voeg de bloem toe en laat deze met de boter garen en vermengen. Voeg dan (eerst in kleine beetjes!) de bouillon toe en laat deze steeds goed door de roux opnemen. Als alle bouillon is toegevoegd kun je alle melk erbij gieten. Laat een paar minuten doorkoken.
Als het goed is ontstaan er zo geen klontjes. Mocht dat wel het geval zijn, (lang leve de CE!) zet dan de CE mengstand even een minuutje op 15-18 en blender de saus totaal glad. Omdat je deze saus voor lasagne gebruikt heb ik iets minder vocht dan de oorspronkelijk 10 delen genomen. Wil je de saus wat dunner, voeg dan nog wat melk toe.
Proef de saus en breng op smaak met zeezout en witte peper. Neem vanwege de kleur absoluut géén zwarte peper!
Enjoy!
