Hongaarse Goulash

Paprika, paprika en nog eens paprika!

In de aanloop naar de nieuwe lente en het naderen van het nieuwe project van BBQ52, “Vier Seizoenen Groener Grillen!”, begin ik met een oude bekende: Hongaarse Goulash. Een groentegerecht? Dat hangt ervan af hoe je ernaar kijkt. Bovendien, dit is géén vegan-foodblog. In deze blog staan groente en fruit centraal, en spelen vlees of vis hooguit een aanvullende rol om de groente of het fruit beter tot zijn recht te laten komen.

In de meeste kookboekindexen zul je deze beroemde stoofpot eerder onder (rund)vlees vinden dan onder het kopje groente, terwijl er in deze stoofpot meer groenten dan vlees zitten. Bovendien, zonder de échte hoofdrolspeler – paprika – blijft er hooguit een prima hachee over. Een authentieke goulash gaat pas stralen door de overvloed aan paprika.

Mits goed bereid, langzaam pruttelend in een grote ketel boven een knetterend houtvuur, weet dit gerecht altijd warmte te brengen op koude winterdagen. Met recht feel-good food met een verhaal. In de jaren zeventig van de vorige eeuw was dit in Nederland een van de bekendste buitenlandse gerechten. Alle grote merken van maaltijdpoeders, zoals Knorr en Honig, hadden het in hun assortiment. Het gerecht werd zelfs zó populair dat iedere cafetaria en snackbar goulashkroketten in de vitrine had liggen…

Paprika is de benaming voor zowel de plant Capsicum annuum als voor de vrucht van bepaalde gekweekte vormen daarvan. De vruchten van andere gekweekte vormen van deze plant, zoals cayennepeper, kunnen er heel anders uitzien.

Geschiedenis

De soort komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, en is door Spanjaarden omstreeks 1500 naar Europa gebracht. Na Spanje en Portugal was het in Europa aanvankelijk vooral Italië waar de paprika als cultuurgewas gewaardeerd werd.

De naam paprika is afkomstig uit het Hongaars. Hoewel de paprika tegenwoordig een belangrijke rol speelt in de Hongaarse keuken, is hij pas relatief laat in Hongarije ingevoerd, mogelijk in de 18e eeuw. Pas sinds het begin van de 20e eeuw is hij populair.

Beschrijving

De paprika wordt gekweekt in verschillende kleuren. Rode, groene, oranje en gele paprika’s zijn de bekendste, maar er bestaan ook witte, paarse, lila, mintgroene en bruine paprika’s. De meeste paprika’s die bijvoorbeeld in Nederland geteeld worden zijn van het California Wondertype, dat min of meer vierkant is. Dit geeft ze mede de naam blokpaprika. Witte paprika’s zijn langwerpiger van vorm, bitterder van smaak en hebben een dunnere vruchtwand. Er zijn ook langwerpige rode, gele en oranje paprika’s die zeer zoet van smaak zijn, de zoete puntpaprika’s of Ramiro. Een ander soort paprika is de Lamuyo, een zeer grote en grove variant die vooral in Zuid-Europa wordt geteeld.

Tijdens de groei is de paprika groen, paars, bruin of wit. Tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, bruin of oranje. De smaak van de paprika verandert ook in deze periode. Rijpe paprika’s zijn zoet, terwijl onrijpe paprika’s eerder kruidig met een bittere smaak zijn.

De bekende paprika’s in de winkels rijpen vaak van groen naar rood, oranje of geel. Er zijn echter ook paprika’s die van groen naar bruin gaan of van bruin naar rood.

De paprika is verwant aan de scherpe Spaanse peper, maar is niet ‘heet’ in de mond. De paprika’s die bijvoorbeeld in Nederlandse supermarkten worden verkocht, zijn nagenoeg capsaïcinevrij. Paprika is rijk aan vitamine C en ook bevat de vrucht een hoog gehalte aan foliumzuur.

Paprika’s zijn het hele jaar door te verkrijgen. Het Nederlandse teeltseizoen is van maart t/m oktober; de overige maanden komen de paprika’s voornamelijk vanuit Spanje.

bron: Wikipedia

Soep van de Gulyas, de Hongaarse runderherders

De geschiedenis van de maaltijdsoep met paprika ontstaat bij Hongaarse runderherders op de poesta’s, de Gulyas. Zij maakten de soep in een grote ketel die aan een driepoot hing boven een vuur. Dat verklaart ook dat de soep oorspronkelijk allen werd gemaakt met rundvlees als basis.

Omdat Hongarije en Oostenrijk een groot deel van hun geschiedenis delen, later ook in het Habsburgse Rijk, is Oostenrijkse goulashsoep dan een deel van het culinair erfgoed. Oostenrijkse goulashsoep kent zowel een aardappelvariant als een worstvariant. In een echt pittige Oostenrijkse goulashsoep wordt fijngehakte rode peper gebruikt inclusief zaadlijsten.

Paprika’s in 6 varianten

Echte goulash, onbetwist het nationale gerecht van Hongarije, onderscheidt zich mede door de karakteristieke Hongaarse paprika die in deze soep de absolute hoofdrol speelt. Natuurlijk, het is een runderstoofpot, bij voorkeur gemaakt met taaie stooflappen of runderwangen met veel bindweefsel die lang op lage temperatuur moeten sudderen.

Maar de ene goulash is de andere niet. Het is de enorme hoeveelheid verse paprika en paprikapoeder die van de runderstoof een onmiskenbare goulash maakt. Verse puntpaprika’s, groene paprika’s en de pikante Hongaarse kalocsai paprika, heet en peperig. Daarnaast nog eetlepels vol met 3 soorten paprikapoeder: de milde Edelsüß, de gerookte variant en de pittige poeder van de kalocsai paprika. Twee jaar geleden was ik in Budapest en kocht op de prachtige centrale markthal een grote voorraad van deze paprikapoeders. Onvergelijkbaar met wat je hier in de supermarkt kunt kopen.

Hoewel er veel verschillende recepten zijn, zijn paprika’s en rundvlees de vaste ingrediënten. Daarnaast variaties op winterwortel, knolselderij en vaak ook aardappelen, al verschillen daar de meningen over. Als kruiden en specerijen is vooral komijn onmisbaar. Diepte in de smaak wordt veroorzaakt door laurier en jeneverbes.

Heksenketel

Het stond al heel lang op mijn bucketlist om dit een keer te maken. De échte, welteverstaan. Ik had van de chef van het beroemde restaurant Gundel in Boedapest een écht Hongaars recept gekregen. Uiteraard niet helemaal zoals ze het in het chique Gundel zelf serveren, maar meer volgens authentiek culinair erfgoed. Hij drukte mij op het hart (in half verstaanbaar gebroken Engels):

“Maak het in een grote hoeveelheid en neem de tijd. Hoe langer je het laat pruttelen, hoe lekkerder het wordt!”

En dus haalde ik mijn grootste gietijzeren ketel (de “heksenketel” volgens mijn kinderen) uit de kast. Maar liefst 12,4 liter én een hengsel om hem op te hangen. Hangend aan een driepoot boven gloeiende houtskool heeft de soep zo ruim vier uur lang op ons terras staan pruttelen.

Ik hoor de fanatieke volgers van deze blog al denken: “Ja, maar dit is geen Big Green Egg…!” En dat is niet helemaal waar. In mijn stadsachtertuin is het buitengewoon onverstandig om een houtvuur aan te leggen om de ketel boven te hangen. Te riskant en ook te veel rookoverlast voor de buren. Maar die enorme ketel past ook niet in mijn Large Big Green Egg…

Als een ware MacGyver heb ik daarom de vuurschaal uit de EGG gehaald en in een vuurkorf gezet. Deze hield de kolen perfect bij elkaar en zorgde ervoor dat de hitte goed naar boven werd gericht. Ik kon er eerst een rooster opleggen om de dikke plakken rundvlees te grillen, zodat ze extra smaak en rook opnamen. Daarna stelde ik de driepoot erboven op en hing de enorme heksenketel eraan.

Met dit recept kun je makkelijk tot 30 gasten een heerlijke portie échte Hongaarse Goulash serveren. Toch liever gewoon voor 4 personen koken? Deel de ingrediënten dan door zes. Met een beetje mazzel hou je dan nog wat over voor de volgende dag!

INGREDIËNTEN (voor 25-30 personen…)

10 rode puntpaprika’s, in grove stukken
3 groene paprika’s, in grove stukken
3 Hongaarse kalocsai-paprika’s (evt. vervangen door verse jalapeño’s)
10 San Marzano tomaten
10 flinke rode uien, in ringen gesneden
4 knollen knoflook, fijn gesneden
4 winterwortels, in stukken
250 g verse knolselderij, in stukken
500 g vastkokende aardappelen, in stukken (liefst Ratte of Roseval)
–
4 kg halsonderrib of riblappen (min. 5 cm dik)
750 g gerookt spek, in grove blokjes (1,5 cm)
150 g boter
–
Zout en peper
4 el Hongaarse paprikapoeder (Edelsüß)
3 el gerookt paprikapoeder
3 el hete paprikapoeder (kalocsai)
2 el groene peperkorrels (vers)
2 el komijn
6 laurierblaadjes
12 jeneverbessen
–
2,5 liter runderbouillon

BEREIDING

Snijd de halsonderrib in dikke plakken (ca. 5 cm) en bestrooi met zout. Grill het vlees op een rooster direct boven de kolen mooi goudbruin. Snijd het vlees in blokken van 5x5x5 cm. Hang de gietijzeren ketel in de driepoot boven het vuur en verwarm deze op middelhoog vuur. Smelt de boter in de warme pan. Wacht tot de boter gesmolten en heet is.

Bak nu eerst het spek aan. Voeg de uien toe en bak ze glazig en lichtbruin. Na zo’n 10 minuten voeg je de komijn en knoflook toe. Bak even kort mee. Voeg alle groenten toe aan de pan, samen met het Hongaarse paprikapoeder, en roer de ingrediënten rustig door elkaar. Laat de groenten op temperatuur komen, voeg de blokken rundvlees toe en roer door. Voeg de laurier en de jeneverbessen toe en direct daarna de warme bouillon. Roer goed door. Hang de ketel nu wat hoger om de temperatuur wat lager te krijgen en doe de deksel op de pan. Laat de goulash ten minste 4 uur zachtjes stoven.

Serveer de goulash in royale kommen of een diep bord. Voeg, als je wilt, een flinke eetlepel crème fraîche toe aan de soep. Serveer met donker landbrood, traditionele Hongaarse noedels of (mijn voorkeur) met rijst. En een lekkere lepel crème fraîche erop!

Geen driepoot met gietijzeren ketel?

Geen drama. Gebruik kleinere hoeveelheden die in een Dutch oven post in je Big Green Egg. Doe het grillen en aanbraden direct boven de kolen op gietijzeren rooster. Daarna indirect 4 uur op 120°C laten garen.

Veganvariatie

Gebruik jackfruit of paddenstoelen in plaats van rundvlees. Spoel de jackfruit vooraf goed en dep het droog. Volg verder dezelfde stappen als in het originele recept met rundvlees, alleen het sudderen kan veel korter:

Bak de jackfruit aan met wat peper en zout en doe deze pas weer in de pan vlak voordat je de groentebouillon erbij giet. Zodra de soep begint te pruttelen, laat je deze 15 tot 20 minuten stoven. Als de jackfruit uit elkaar valt, is je vegan goulash klaar! Snel, makkelijk en ook erg lekker.

TIPS

Verwarm altijd eerst je bouillon voordat je deze in de stoofpan schenkt. Als het vlees in aanraking komt met koud water, dan ‘schrikt’ het en trekken de pezen samen. Daardoor wordt je vlees taai.
Deze Hongaarse klassieker is gewoon gemaakt om er knapperig stokbrood in te dippen.
Is de goulash naar je smaak niet dik genoeg? Geen paniek! Laat je goulash het laatste uur stoven zonder deksel, zodat de soep een beetje kan indikken.

Jó étvágyat! (“Eet smakelijk!” op z’n Hongaars).