Dansende koeien met Gastronomisch Gilde
Een paar keer per jaar organiseert het Gastronomisch Gilde voor haar leden evenementen en bedrijfsbezoeken bij inspirerende bedrijven die een verschil maken in de wereld van de gastronomie. Afgelopen maandag was ik, samen met mijn dochter en collega-pitmaster Kyara, te gast bij Jan Dirk van de Voort van kaasboerderij Remeker in Lunteren en fermentatie-goeroe Christian Weij in Ede, tevens auteur van de boekenserie Verrot Lekker. Beide bezoeken waren ronduit indrukwekkend en leverden talloze nieuwe inzichten op.
Tijdens de fermentatieworkshop onder leiding van Christian Weij maakten Kyara en ik kimchi, yellow beetroot pickles en spicy miso. Omdat deze nu nog staan te fermenteren en minimaal een tot zes weken nodig hebben om op smaak te komen, kom ik hier in een latere blog op terug. Want daar hoort natuurlijk een nieuw recept bij!
Deze foodblog gaat over de inspirerende rondleiding die Jan Dirk van de Voort gaf op kaasboerderij Remeker.
Remeker – de zuivelboerderij die niet stinkt
Ik had me goed voorbereid, want ik kende natuurlijk de misschien wel allerlekkerste kaas van Nederland. Maar het verhaal dat Jan Dirk vertelde over zijn radicale keuze om anders te gaan boeren, was ronduit mind-blowing. Ondersteund door talloze wetenschappelijke onderzoeken, uitgevoerd in samenwerking met verschillende universiteiten – waaronder Wageningen – maar altijd getoetst aan boerenverstand én zijn liefde voor zijn prachtige Jersey-runderen.
Het eerste wat opvalt als je op de boerderij aankomt en je de auto uitstapt? Het stinkt er niet…
Rauwmelkse Jersey-kaas met natuurkorst
Op boerderij De Groote Voort, gelegen in de prachtige Gelderse Vallei, maakt men met veel zorg en toewijding de bijzondere kaas
REMEKER rauwmelkse Jersey-kaas met natuurkorst wordt op ambachtelijke wijze bereid van rauwe melk, afkomstig van de eigen Jersey-koeien van de boerderij. Alles draait hier om puurheid en kwaliteit. De kaas is biologisch en wordt slechts kort gepekeld, waardoor het zoutgehalte laag blijft. De Jersey-koeien krijgen een natuurlijk dieet van gras, aangevuld met kleine hoeveelheden onbewerkte gewassen zoals haver en rogge.
De dieren grazen op kruidenrijke grasklaverweiden, die worden verrijkt met vaste stromest uit de potstal. Deze stal is speciaal ontworpen voor gehoornde koeien, waardoor zij op een natuurlijke en diervriendelijke manier kunnen leven.
Door de verse kazen in te smeren met ghee uit dezelfde melk, wordt de kaas tijdens het fermentatieproces volledig afgesloten van zuurstof. Hierdoor kunnen de mineralen uit de ghee – het lokale terroir – optimaal inwerken op de kaas. Dit bevordert niet alleen de rijping, maar zorgt ook voor een natuurlijke korst, waardoor was of kunststof overbodig is.
Sinds 2004 wordt er volledig antibioticavrij gewerkt, een bewuste keuze die past bij de natuurlijke werkwijze van de boerderij. Dit zorgvuldige proces, van grond tot kaas, geeft REMEKER zijn unieke en rijke smaak.
Met zoveel geschiedenis, liefde voor de natuur en ambachtelijke traditie, is het geen wonder dat REMEKER zo’n bijzondere kaas is. En dat proef je!
Boerderij De Groote Voort: een familiegeschiedenis vol smaak
Op een prachtige plek in de Gelderse Vallei, waar de Lunterse Beek de Postweg kruist, ligt boerderij De Groote Voort. Hier maakt de familie Van de Voort al generaties lang hun bijzondere REMEKER-kaas. De familiegeschiedenis gaat terug tot 1650!
Van beek naar boerderij
Vanaf ongeveer 1650 wordt de grond van de boerderij beheerd door de familie Van de Voort. Deze grond ligt aan de Postweg, precies waar deze weg de Lunterse Beek kruist. De familienaam ‘Van de Voort’ is ontstaan uit deze kruising, omdat een voort een doorwaadbare plaats in een beek is.
In 1925 bouwde Peter van de Voort de huidige boerderij voor zijn zoon Jan Dirk, die net getrouwd was. En zoals dat gaat in een echte boerenfamilie, werden de namen netjes doorgegeven: Peter kreeg een zoon Jan Dirk, die weer een zoon Peter kreeg, die op zijn beurt… precies, weer een zoon Jan Dirk kreeg! Inmiddels werken de broers Peter en David, de nieuwste generatie, mee op de boerderij.
Van traditionele boerderij naar biologische topkaas
Vroeger werd de boerderij verpacht, maar vanaf 1926 begon de familie zelf met melken. Het was Peter (1926-2013) die de Jersey-koe naar Nederland haalde – een briljante zet, want hun melk bleek perfect voor kaas. Zijn zoon, de huidige boer Jan Dirk, startte in 1985 met het maken van Jerseykaas: REMEKER was geboren!
In 1991 werd de boerderij officieel biologisch, en een paar jaar later kwam Irene, de vrouw van Jan Dirk, ook in het bedrijf. Sinds 2004 worden de koeien niet meer onthoornd en wordt er volledig antibioticavrij gewerkt. Tegenwoordig is Irene de ‘vergaderboerin’, terwijl Peter en David het boerenwerk voortzetten.
Waarom heet de kaas REMEKER?
De naam is geen marketingtruc, maar komt van een eeuwenoud perceel op de boerderij dat al in de 17e eeuw ‘Remeker’ werd genoemd. Het betekent letterlijk ‘een perceel omzoomd (reem) met eiken (eker)’ – en ja, die eiken staan er, op één kant na, nog steeds.
Met zoveel geschiedenis, liefde voor de natuur en ambachtelijke traditie, is het geen wonder dat REMEKER zo’n bijzondere kaas is. En dat proef je!
bron: www.remeker.nl
Hoorns & Schimmels
“Laat het even weten als je een van de dames ziet poepen!” roept Jan Dirk terwijl hij tussen de koeien in de potstal staat en zijn verhaal over Remeker vertelt. Een verhaal dat meteen opvalt door een paar bijzondere details: alle runderen in de stal hebben hoorns en lopen vrij rond. Jan Dirk staat er midden tussen en benadrukt dat dit volkomen veilig is. “De koeien voelen zich immers goed en veilig,” zegt hij trots.
De potstal
Een potstal is een traditionele stal waarin mest en stro zich in lagen ophopen, waardoor een zachte en warme ondergrond ontstaat voor de koeien. Dit type stal wordt vooral gebruikt in biologische en natuurinclusieve veehouderij, omdat het bijdraagt aan dierenwelzijn en bodemvruchtbaarheid.
Hoe werkt een potstal?
- De stal wordt bedekt met een dikke laag stro.
- De koeien verblijven hier en hun mest blijft liggen.
- Regelmatig wordt een nieuwe laag stro toegevoegd bovenop de mest.
- Hierdoor ontstaat een “pot” van mest en stro, die langzaam fermenteert en warmte afgeeft.
- Na een bepaalde periode (bijvoorbeeld jaarlijks) wordt de mestlaag uit de stal gehaald en gebruikt als natuurlijke bemesting voor het land.
Voordelen van een potstal
Dierenwelzijn – Koeien hebben een zachte en droge ligplek.
Bodemverbetering – De gecomposteerde mest is rijk aan organische stoffen en voedt de bodem.
Natuurlijke kringloop – De mest van de koeien wordt direct hergebruikt voor grasland, waardoor kunstmest overbodig wordt.
Potstallen worden vaak gebruikt op boerderijen waar koeien hun hoorns behouden, omdat deze stallen meer ruimte en een natuurlijke leefomgeving bieden.
Een radicale keuze voor natuurlijk boeren
Boer Jan Dirk begint zijn verhaal in 2004, het jaar waarin hij een baanbrekende beslissing nam: van de ene op de andere dag stopte hij radicaal met antibiotica en schakelde hij over op een volledig natuurlijke manier van boeren. Zijn boerenverstand, getoetst aan wetenschappelijke onderzoeken in samenwerking met de Wageningen Universiteit, leidde hem een totaal andere weg in dan zijn collega-boeren.
Hij schrapte antibiotica, supplementen en industriële veevoeding zoals maïs en brokken. In plaats daarvan werd vers gras en hooi de basis van het rantsoen. Vervolgens richtte hij zich op het herstel van het mycorrhiza-netwerk van schimmels in zijn weilanden en experimenteerde hij met natuurlijke korstvorming van kaas met behulp van zijn eigen ghee. Het was een risicovolle keuze: aanvankelijk kromp de veestapel en daalde de melkproductie per koe. Maar de gezondheid van de dieren nam spectaculair toe.
De magie van hoorns
“Kijk eens goed naar de hoorns,” zegt Jan Dirk, terwijl hij wijst naar een van zijn koeien. “Ze bestaan uit drie delen. De zwarte punt is hoornmateriaal vol mineralen en voedingsstoffen. Het rozer gekleurde middendeel is levend weefsel dat temperatuur schommelingen kent. Hier voert de koe warmte af, net zoals wij zweten en honden hijgen. En dan het onderste deel, met vijf ringen. Elke ring markeert de geboorte van een kalf, want alle mineralen die een drachtige koe nodig heeft, haalt ze uit haar hoorns.”
Dan valt het kwartje. Zoals er die ochtend wel meer kwartjes vallen. De enige andere plek in het lichaam van de koe die uit hetzelfde materiaal bestaat, zijn de hoeven. En wat doet een onthoornde koe? Ze trekt letterlijk haar hoeven leeg…
“Een derde van de Nederlandse koeien wordt kreupel of sterft door letterlijk uitgeputte hoeven,” vervolgt Jan Dirk. “Bij ons hebben we dat probleem niet.”
Mycorrhiza: het onzichtbare netwerk onder de grond
“Mycorrhiza, daar heeft waarschijnlijk niemand van jullie ooit van gehoord,” zegt Jan Dirk. “Het is een schimmel en vormt het fundament van onze weilanden.”
Ik herinner me vage documentaires over schimmels die bomen in een bos laten ‘communiceren’, maar blijkbaar werkt hetzelfde principe in graslanden. Mycorrhiza-schimmels zorgen voor de uitwisseling van mineralen tussen de bodem en de planten, terwijl ze tegelijkertijd stikstof afbreken.
Waarom wordt zoiets natuurlijks en effectiefs niet op grote schaal toegepast in de moderne landbouw? Het antwoord is pijnlijk simpel: er valt niets aan te verdienen.
“Als de bodem gezond is, hoef je geen kunstmest of supplementen toe te voegen. De natuur regelt het zelf. Maar ja, dat past niet in het verdienmodel van de agro-industrie,” zegt Jan Dirk schouderophalend.
Ongemakkelijke waarheden
Zijn verhaal zit vol ongemakkelijke waarheden over de moderne landbouw. Zoals de fok van genetisch gemanipuleerde koeien met lange poten en smalle buiken, die niet meer in staat zijn om gras te grazen en afhankelijk zijn van industrieel krachtvoer uit voederbakken.
Of koeien zonder hoorns, genetisch aangepast zodat ze niet meer kunnen voorzien in hun eigen mineralenbehoefte. Gevolg: ze moeten worden bijgevoerd met synthetische mineralen en zakken uiteindelijk letterlijk door hun hoeven.
Je ziet de frustratie in de ogen van Jan Dirk. “En dat terwijl het zo simpel kan zijn: gewoon de natuur haar werk laten doen. Maar ja, dat kost tijd. Ik ben inmiddels aan de overkant van die brug en ik kan zeggen: het loont. Maar het heeft me jaren gekost.”
Poep… die niet stinkt
“Daar poept er een!” roept iemand uit de groep.
Jan Dirk twijfelt geen moment, loopt erop af, haalt zijn vingers door de verse mest en houdt ze onder onze neus. “Ruik eens!”
Vertwijfeld grinniken we, maar als we de geur opsnuiven, is de verrassing groot. Het stinkt niet. Integendeel, het ruikt fris en kruidig.
“Zo hoort koeienpoep te ruiken,” glimlacht Jan Dirk. “Als een koe gezond is en 100% natuurlijk gevoerd wordt.”
En daarmee is de cirkel rond. In de stal, onder de hoeven van zijn gehoornde Jersey-koeien, draait alles om de balans tussen natuur, voeding en welzijn. Een evenwicht dat niet alleen de koeien, maar uiteindelijk ook ons eten ten goede komt.
Dansende Jersey koeien
Het was maandag 2 maart dat we Remeker bezochten. En aan het einde van het bezoek bleek de datum zeer bewust gekozen: de dames mochten voor het eerst na de winterstalling weer naar buiten en waren we getuigen van de eerste weidegang. Ik had het wel eens op tv gezien, maar als het voor je ogen gebeurt, dan word je spontaan vrolijk van de prachtige dansende Jersey koeien die voor het eerst weer in de weide aankomen.
Gelukkig hebben we de foto’s nog…
Superleuk dat jullie er bij waren Roy en Kyara. Het was een dag vol inspiratie, genieten en lachen. De lezers die dit ook mee willen maken willen we natuurlijk uitnodigen lid te worden van onze grootste club van professionals in de Nederlandse gastronomie.
Check http://www.gastronomischgilde.nl
Tot 1 april kan er geprofiteerd worden van een kennismakingslidmaatschap voor het eerste jaar van €40 (tm 25 jaar) of €75 (26 en ouder). Niet twijfelen maar doen! Investeren in je vak 👌