Food Blog Special
Deze BBQ52-food blog is een onderdeel van de workshops van Roy Voogd van BBQ52.
En jij dacht dat een hamburger fast food was…
Wat is het verschil tussen worst en hamburger? Dat is simpeler dan je denkt: een hamburger wordt worst (en soortgelijke) zodra je zout en kruiden toevoegt voor je de vleesmassa mengt en kneedt om te emulgeren tot een homogene massa. Een hamburger is veel puurder en simpeler: Het vlees wordt zonder toevoeging gemalen, minimaal gekneed en pas met peper en zout op smaak gebracht nadat je ze tot een “patty” hebt gevormd.
Dat klinkt simpel, maar toch is de ene hamburger de andere niet. In deze blog leg ik je uit hoe je de beste resultaten krijgt als je je eigen hamburgers maakt, welk vlees je moet gebruiken en hoe je dit het beste kunt malen, mengen, vormen en bereiden.
Inmiddels heb je onze workshop “Basisvaardigheden” gedaan en heb je ervaren dat de ene hamburger de andere niet is. Jij begrijpt waarom de foto hiernaast laat zien welke de lekkerste hamburgers waren… ?
Hier kun je alles wat je hebt ervaren nog eens rustig teruglezen, aangevuld met heel veel extra informatie, tips & trics om. je eigen Signature Premium Single Cut Hamburger te kunnen maken!
Laten we bij het begin beginnen:
De verhouding tussen vlees en vet
Voor hamburgers en worst is de verhouding tussen vlees en vet essentieel. Uiteraard heeft iedereen zijn persoonlijke voorkeur, maar alles tussen 100:0 en 50:50 is mogelijk. De verhouding heeft niet alleen invloed op de smaak, maar ook op de malsheid en de structuur. De verhouding die je kiest (waarschijnlijk ergens tussen 60:40 en 90:10) hangt ook af van de manier waarop je je hamburgers gaat bereiden: voor een sous vide-bereiding kun je veel magerder vlees nemen dan wanneer je een smash-burger op een plaat gaat bereiden.
Dit heldere overzichtje vond ik op internet op de website van ChefSteps:
Welk stuk rundvlees ga je vermalen?
Je kunt het jezelf natuurlijk makkelijk maken en kant-en-klaar gehakt kopen om hamburgers te maken. Maar als je eenmaal zelf je gehakt hebt gemalen van een goed deel van het rund, dan wil je nooit meer anders, zeker als je ook nog kiest voor een écht kwaliteitsras zoals Black Angus, Limousin of MRIJ.
Kant-en-klaar gehakt
Als je kant-en-klaar gehakt koopt dan krijg je gemalen rundvlees dat is samengesteld uit vleesrestjes van het hele karkas, die door maalmachines met uniforme gaten worden geperst om een consistente textuur te verkrijgen. Dit gehakt wordt in gewenste verhoudingen vlees/vet samengesteld en ligt in de winkel als bijvoorbeeld mager (85:15), extra mager (90:10) of grof gemalen (80:20). Daarnaast vind je in het schap ook half-om-half gehakt. Dat is geen 50:50 rundergehakt, maar gehakt van 50% varkensvlees en 50% rundvlees.
Vleesmolen
Als je écht smakelijke hamburgers wilt maken, dan kun je ze toch beter zelf vermalen. Vries het vlees licht aan en snijdt het in kleinere blokjes voor je het door de gehaktmolen draait. Als je van meer structuur houdt in je hamburger, neem dan een 4,5 mm maalgraad. Een fijnere maalgraad zoals 3 mm zorgt voor een zachtere structuur met minder bite.
Ambachtelijk hakken
Als je het écht ambachtelijk wilt doen dan pak je twee superscherpe koks- of vleesmessen en snijdt je het licht aangevroren vlees eerst in dunne plakken (4-5 mm), vervolgens in reepjes van dezelfde dikte en tenslotte nog in blokjes. Maar dan ben je er nog niet, want dan moet je ook nog lekker met die twee messen een poosje op een goed houten snijplank het fijngesneden vlees inhakken. Dat is natuurlijk lekker om te doen, maar het heeft ook echt een functie: je maakt op die manier meer myosine vrij.
Premium Single Cut Burger
Welk deel je gebruikt hangt onder meer af van de verhouding vlees/vet. De gemiddelde verhouding van bekende stukken zijn:
- Picanha: 70:30
- Flank Steak: 90:10
- Chuck Eye Steak: 80:20
- Ribeye: 75:25
- Chuckeye: 70:30
- Brisket: 65:35
Picanha – prachtige steak met ideaal gescheiden vetkap
Picanha van Australian Grainfed Black Angus runderen, geleverd door LeJean VleesAtelier. Een duurder deel van het rund, maar echt fantastisch vlees, bijna te decadent om tot hamburger te verwerken… ? Picanha heeft een mooie, lichte marmering in het spierweefsel én een afdekking met een stevige vetlaag. Eenvoudig van elkaar te scheiden dus. Vooral als je er voor kiest om je vlees ambachtelijk met een vleesmes wilt snijden, is dit een geweldig stuk vlees dat ondanks de magere structuur van het spierweefsel toch heel veel smaak aan je hamburger geeft. Misschien wel “best of both worlds”. Als je je gehakt in een machine draait, dan is brisket ideaal omdat je de vetlaag makkelijk van het spierweefsel kunt scheiden en om en om in blokken in de vleesmachine kunt malen, zodat je al direct een goede vermenging krijgt.
Brisket – vleeskoning van de hamburgers
LeJean VleesAtelier heeft ook fantastisch Australian Grainfed Black Angus brisket in het assortiment. Brisket, of borststuk, is “werkvlees”: de spieren hebben veel moeten bewegen en hebben daardoor veel bindweefsel (collageen). Dat maakt het vlees taaier dan -bijvoorbeeld- picanha. Maar eenmaal afgebroken tot smeuïge gelatine, voegt het veel smaak en sappigheid toe.
Een beetje Pitmaster van de Achtertuin kent Brisket natuurlijk van de imposante Amerikaanse low & slow bereiding voor onder meer pastrami of smoked brisket. Voor deze bereidingen is een zeer lange gaartijd bij een lage temperatuur nodig om al het bindweefsel af te breken. Als je brisket echter gebruikt om te vermalen, dan doet de vleesmolen dat voor je. Resultaat: een perfecte vlees/vet verhouding voor hamburgers met een enorme hoeveelheid smaak door het bindweefsel (collageen), dat bij het garen omgezet wordt naar smeuïge gelatine.
Picanha vs Brisket
Inmiddels weet je dat zelf fijnmalen (liefst snijden, met gehaktmolen kan ook) heel veel lekkerder is dan kant-en-klare hamburgers (hoe goed ook van kwaliteit). Maar picanha is tweemaal zo duur als brisket. Een goede reden om een volgende keer dat je hamburgers zelf wilt gaan maken, gewoon eens beide delen (of ook andere delen) tot hamburgers te verwerken en doe de smaaktest. Maar om écht goed te kunnen vergelijken moet je ze wel tegelijkertijd maken, zodat je beïnvloeding van smaakbeleving door een zonnige dag bij de een en regen en onweer zijnde ander uit kunt sluiten.
Zo kom je tot je Signature Premium Single Cut Burger waarmee je voortaan iedere gast omver blaast als je weer eens fast food op je EGG bereidt…
De vleesmolen
Een vleesmolen is een eenvoudig apparaat met een vijzel die grotere stukken vlees door een matrijs duwt die in grootte kan variëren. Het vlees wordt in blokjes gesneden terwijl het door de vijzel wordt geperst.
Er zijn eigenlijk maar vier onderdelen in een molen: de behuizing, de vijzel, het mes, en de matrijs. De vijzel kan worden aangedreven door een elektromotor of met een handslinger.
- De behuizing houdt alle onderdelen samen.
- De vijzel duwt het vlees naar het mes en de matrijs.
- Het mes snijdt het vlees tegen de matrijs.
- De matrijs bepaalt de grootte van de snede.
Het vlees malen
- Scheid het vlees van je keuze in mager en vet
Breek het vlees en verdeel het in mager en vet. Pak daarvoor een paar grote kommen of schalen en scheid hert vlees op kleur. Doe de witte materie (het vet) in de ene kom en het rode materie (het vlees) in een andere kom. Werk zo koud mogelijk en werk met één stuk tegelijk als je wat grotere hoeveelheden wilt verwerken. - Voorsnijden
Snijd het vlees vooraf in kleine blokjes van ongeveer twee centimeter om het consistenter te laten malen. Zo voorkom je bovendien dat je bindweefsel langer dan twee centimeter overhoudt, ongeacht de situatie van de molen. - Kies de vlees/vet verhouding
Kies de verhouding mager/vet en meng het zo dat het vet gelijkmatig verdeeld is. Meet het magere vlees en het vet af om tot de gewenste vetverhouding te komen. Voor een 60:40 verhouding mager vlees weegt u 600 gram mager vlees af tegen 400 gram schoongemaakt vet. Voor een verhouding 80:20 zou u 800 gram mager vlees en 200 gram vet afmeten, enzovoort.
TIP: Houd alles ijskoud
Houd het vlees en het vet ijskoud, het liefst zelfs licht bevroren. Vlees malen werkt alleen omdat een klein mesje tegen een matrijs van de vleesmolen snijdt. Als het vlees te warm is kan het vet eruit spatten, waardoor het moeilijk wordt om het vlees te snijden. Het kan vastlopen in de matrijs en wat er wel doorheen komt, kan rommelig gesneden zijn. Het kan bovendien het vlees en vet laten emulgeren voordat het door de matrijs wordt gesneden. Koud dus, ijskoud!
- Maal het fijn
Er zijn drie gangbare matrijs-formaten voor hamburgers: 3 mm, 4,5 mm en 10 mm. Hou het bij 3 mm en 4,5 mm. Als de maling te fijn is, wordt het vlees rubberachtig en worstachtig omdat myosine het vlees weer aan elkaar bindt tot een vlezige hotdog. Als de maling echter te grof is wordt het vlees kruimelig en taai – het blijft helemaal niet aan elkaar kleven. Voor steak-achtige hamburgers is 3 mm het best en 4,5 mm werkte het best voor smashburgers en gegrilde burgers. - Toevoegingen en portioneren
Zodra het vlees gemalen is, zet je het terug in de koelkast om het lekker koud te houden tot je klaar bent om het te mengen en te portioneren. Voeg dan de extra ingrediënten toe en meng (of meng niet) volgens het recept. Verdeel het vlees vervolgens in porties. Een grove richtlijn: 200 gram voor sous vide burgers, ongeveer 115 gram voor smashburgers en 50 gram voor sliders.
Mengen en kneden
Als het vlees dan eindelijk gehakt is geworden, dan kun je er nog steeds niet zomaar hamburgers van vormen. Afhankelijk van de manier waarop je de hamburgers gaat bereiden, zul je de massa eerst nog moeten mengen en eventueel kneden. Bij het kneden haal je meer myosine uit de celstructuur die je verdeelt over de vleesmassa. De vleesmassa wordt dan smeuïger, maar pas op: als je teveel kneed, dan kunnen je hamburgers taai worden, als je te weinig kneed, dan kan een korrelige structuur ontstaan.
Dit is zo ongeveer de gouden regel bij het kneden: als je het vlees in een pan of op een plancha bakt, houd het dan los en kneed zo min mogelijk, sous vide koken zit precies in het midden, en voor het grillen op een rooster kun je het beste wat langer doorkneden om te voorkomen dat het uit elkaar valt.
Bindmiddelen & toevoegingen
Maar bij een goede hamburger heb je nog een extra uitdaging: hoe houd je al dat gemalen vlees bij elkaar in de hamburgervorm als je ‘m gaat grillen? En nog veel belangrijker: hoe zorg je ervoor dat alle smakelijke sappen uit het vlees bij het bakken niet weglopen en verdampen in de hete kolen? Bloem of paneermeel wil je niet, omdat dat de kracht van het vlees ernstig afzwakt.
Voor alle toevoegingen geldt: meng het er pas door nadat het vlees is gemalen, vlak voordat het gevormd en gegrild gaat worden.
Myosine: bindmiddel uit de vleescellen
Voor het “plakken” van het vermalen vlees kun je gebruik maken van het celeigen myosine, dat samen met actine de eiwitverbindingen in de spierstructuren vormt. Door het vermalen van het vlees komt dit vrij en kan dan als lijm tussen de kleine stukjes vlees fungeren. Maar dan moet je de vleesmassa na het malen nog wel even kneden om de myosine de ruimte te geven om z’n ding te doen. Nadeel is die myocine bij het verhitten ook weer taaiheid kan versterken en het vocht dat uit het vlees kan vloeien bij het bakken niet vasthoudt. Bij het juiste type vlees en een goede maaltechniek kun je hiermee volstaan.
Eidooier
Een tweede methode is om per pond vermalen vlees 1 eidooier toe te voegen. Zolang je uitgaat van maximaal medium-well garing (59-62°C) houdt de eidooier niet alleen alle kleine stukjes vlees bij elkaar, maar voegt bovendien een volle smaak toe én het houdt de smeuïge en sappige structuur vast. Dit laatste komt omdat eidooier de stukjes vlees als het ware omhullen, waardoor het vocht in de cellen langer vast gehouden wordt en tegelijkertijd alle losse stukjes aan elkaar laat kleven. Een voordeel van het toevoegen van een eidooier is dat je het versgedraaide gehakt nauwelijks hoeft te kneden, en alleen maar hoeft te mengen. Een eidooier voegt natuurlijk ook smaak toe, waar je van moet houden.
Gelatine
Hûh, gelatine? Inderdaad, het is geen noodzaak, maar probeer het eens en je zult zien dat je hamburgers er veel sappiger van worden. Weer even wat theorie om te begrijpen waarom:
Wat je qua sappigheid in de structuur ervaart bij een sappige, smeuïge hamburger is niet zo zeer vocht (water), maar gelatine dat is ontstaan omdat bindweefsel (collageen) bij de bereiding is omgezet naar zachte gelatine. Doorgaans heeft dat veel tijd nodig, omdat het afbreken van de lange molecuul-ketens heel erg langzaam gaat. Omdat die lange stevige ketens van het collageen door het vermalen van het vlees al enorm zijn verkleind, gaat dat proces bij hamburgers en gehaktbereidingen veel sneller.
Bovendien helpt een klein beetje toegevoegde gelatine (1-1,5%) om vocht vast te houden en geeft het bij het bakken een krokantere korst aan een hamburger. Het werkt eigenlijk hetzelfde als bij een kroket: koud bindt de gelatine met het vocht voorkomt dat vocht wegvloeit. Zodra het warm wordt smelt de gelatine, maar tegen die tijd is er al een korst gevormd die het uitvloeien van vocht vertraagd.
Resultaat: een sappiger en smeuïger hamburger zonder smaakverlies. Werkt het beste in combinatie met een eidooier en vooral aan te raden bij wat plattere hamburgers zoals een smash-burger die op een superhete vlakke bakplaat direct dichtgeschroeid worden. Gebruik je bindweefselrijk vlees zoals brisket voor je gehakt, dan wordt dit bij het grillen ook omgezet naar gelatine. Maar… let er wel op dat je je gietijzeren rooster of plancha heel erg goed voor ingevet hebt (seasoning), anders blijft het aan het rooster plakken…
Zout
Als je zout te vroeg aan je je gemalen rundvlees toevoegt, dan kan het de structuur van je hamburger behoorlijk verpesten omdat het er dan veel meer de structuur van een gehaktbal of verse worstvulling van maakt. Kan ook lekker zijn, maar is echt anders. Maar als je zout vlak voordat je het portioneert er doormengt en direct grilt, is de smaak veel beter dan zonder. Ga uit van één procent zout op vlees. Als je dit niet vlak voor het bakken kunt doen omdat je bijvoorbeeld de hamburgers ruim van te voren moet voorbereiden, breng de buitenkant van de patty zwaarder op smaak als je deze bakt.
Het bakken van de hamburger
Flame Grilled, eigenlijk is dat precies het gevoel dat je bij het maken van hamburgers wilt. Het grote voordeel van grillen is dat je een extra smokey smaak kunt toevoegen met rookhout. Ook het smeltende vet dat op het gloeiende houtskool valt geeft een lekkere rooksmaak.
Maar er zijn meer wegen die naar een fantastische hamburger kan leiden. Technieken zoals sous vide bieden hele nieuwe mogelijkheden, waardoor je met zeer mager gehakt toch een zeer sappige burger kunt maken. Je moet ‘m dan alleen nog wel even heel erg heet afschroeien.
Om de patty wat samenhangender te maken kun je het vlees bij het mengen het beste ook lichtjes kneden. Je zorgt dan dat de bij het malen vrijgekomen myosine uit de celkernen goed door het vlees heen gaat, waardoor het extra bindt.
Op de BBQ
Uiteindelijk is dat toch de ultieme hamburger, vooral ook omdat het spel met het gloeiende houtskool zo’n plak vermalen steak heel veel meerwaarde geeft. Maar ook op de BBQ kun je een hamburger nog op vele manieren klaarmaken. Dit zijn de belangrijkste vier technieken:
- Direct boven houtskool
Dit is de enige échte Flame Grilled Burger, eigenlijk is dat precies het gevoel dat je bij het maken van hamburgers wilt. Het grote voordeel van grillen is dat je een extra smokey smaak kunt toevoegen door rookhout met het smeltende vet dat op het gloeiende houtskool valt en begint te roken. Hou om die reden echter wel 80:20 als verhouding aan om grote flare-ups te voorkomen.
Om de patty wat samenhangender te maken kun je het vlees bij het mengen het beste ook lichtjes kneden. Voor de techno-chef: je zorgt dan dat de bij het malen vrijgekomen myocine uit de celkernen goed door het vlees heen gaat, waardoor het extra bindt.
- Vlees/vet verhouding: 80:20 tot 70-30
- Maalgraad: 4,5 mm
- Toevoegen: 1 eierdooier per pond vlees, 1,5 procent gelatine, 1 procent zout
- Mengmethode: kort kneden (vijf keer met de hand flink knijpen)
- Vormen: gewoon tot een bal rollen en vlak voor het grillen platdrukken
- Grillen op een gietijzeren rooster, direct boven gloeiend houtskool
- Smash-burgers op een plaat
Een smashburger is een ongevormde hamburger die je op je dichte ijzeren grillplaat zoals tepanyaki of een Artflame grill platdrukt tot een platte plak. Dit kan natuurlijk ook in een loeihete koekenpan. Neem dan een 70-30 verhouding of durf ook eens tot zelfs 60:40 te gaan, omdat dat heel veel smaak oplevert en het uitlopend vet op de plaat blijft liggen. Al dat vet helpt bij het dichtschroeien en zorgt voor een supervochtige hamburger. Uiteindelijk levert dit de meeste smaak op, want bij de smash burger draait alles om de perfecte balans van textuur, smaak en sappigheid. De knapperigheid door het perfecte dichtschroeien, de sappigheid door het ingesloten hoge vetgehalte en de smaak door al het vet en de vloeistoffen die onder de patty karameliseren.
Om het vocht in de patty in te sluiten is het verstandig om er een eidooier en eventueel ook en wat extra gelatine aan toe te voegen. Daardoor kun je het vlees snel en hard dichtschroeien, en toch de perfecte sappige hamburger krijgen.
- Vlees/vet verhouding: 60:40
- Maalgraad: 4,5 mm
- Mengmethode: kort kneden (vijf keer met de hand flink knijpen)
- Vormen: gewoon tot een bal rollen en vlak voor het grillen platdrukken
- Toevoegen: 1 eierdooier per pond vlees, 1,5 procent gelatine, 1 procent zout
- Bereiding: bakken op een loeihete gietijzeren planoha of een pan met antiaanbaklaag
- Slider
Dit zijn kleine hamburgertjes die snel gaar zijn en boordevol smaak zitten, dankzij een korte en loeihete schroeibeurt op een vlakke grillplaat. Ze zijn vol van smaak en super mals. Traditioneel bij gecombineerd met een flinke hoeveelheid smeltkaas, zoals cheddar of… Dutch BBQ Gouda!
- Mager/vet verhouding: 80:20
- Maalgraad: 4,5 mm
- Mengmethode: Minimaal
- Vormen: Geen pasteitje, gewoon tot een bal vormen
- Toevoegen: Een eierdooier per pond vlees
- Temperatuur: Wicked heet! Gebruik een plancha, gietijzeren of anti-aanbakpan
- Gehakte steak
Dik en sappig. Een fijne maling en toegevoegde gelatine zorgen voor een snijbare, biefstukachtige textuur die barst van de smaak. Door de fijnere maling komt er meer myosine vrij en kun je de eidooier achterwege laten.
Maar als je denkt dat je met zo’n magere hamburger sneller klaar bent, dan kom je van een koude kermis thuis. Want eigenlijk is deze hamburger pas perfect als-ie net als biefstuk edge-to-edge rood of rose van binnen is en alleen vaan de buitenkant dichtgeschroeid dus. En dat vergt techniek. Sous vide bijvoorbeeld. Of zeer low & slow bereiden op zeer lage temperatuur, laten rusten en dan nog even zeer heet en snel dichtschroeien.
- Verhouding mager/vet: 70:30
- Maalgraad: 3 mm
- Mengwijze: Licht geroomd
- Vormen: Met de hand tot een langwerpige biefstuk vormen, ongeveer een centimeter dik
- Toevoegen: 1,5 procent gelatine, 1 procent zout
- Temperatuur: 70 min. 56 °C met 30 min. rusttijd, daarna grillen of dichtschroeien
Sous vide
Wie mij al wat langer volgt, weet dat ik een groot fan ben van sous vide. Maar hamburgers en sous vide?!? Jazeker! Alleen moet je ze na afloop nog wel even loeiheet en heel kort afgrillen om die lekkere donkerbruine grillkorst te krijgen. Maar eerlijk is eerlijk: dan heb je ook wat!
Als je je hamburgers sous vide gaart, dan sluit je vocht in dat je normaal zou verliezen bij het grillen of bakken. Je krijg daardoor de sappigste patty van mager vlees die je kunt maken. Een stevige, maar malse kauwlaag die nog lekker veel vocht bevat, plus een perfecte garing van rand tot rand die je echt alleen met sous vide kan creëren. Omdat het nagenoeg niet uitdroogt door de lage, gelijkmatige garing, kun je de samenstelling toch heel mager houden.
- Vlees/vet verhouding: 80:20 tot 100:0
- Maalgraad vleesmolen: 4,5 mm
- Mengmethode: Minimaal
- Toevoegen: 1 eidooier per pond vlees
- Vormen: Strak verpakt in een ringvorm zonder te kneden
- Temperatuur: Medium-Rare 51-54°C), Medium 54-58°C, Medium-Well Done 59-62°C en Well Done 63-68°C
En, denk je nog steeds dat een échte hamburger fast food is…? ?
Tenslotte: tips voor ander vlees
Het is geen wetmatigheid dat hamburgers alleen maar van rundvlees kunnen worden gemaakt. Een paar zeer smakelijke voorbeelden om hamburgers van een heel andere basis te maken:
Vis: grof met de hand hakken en eigeel toevoegen. Gekweekte zalm werkt hier geweldig goed. Het heeft een geweldige vetverhouding en houdt stand als een pasteitje.
Garnalen: Grof met de hand hakken en een klein deel (ongeveer 30%) pureren. Hierdoor komt veel mysosine vrij dat als natuurlijk bindmiddel perfecte burgers laat vormen. Maar pas op: gril ze niet te gaar, dan kunnen ze taai worden!
Varkensvlees: grof malen. Varkensvlees heeft veel myosine, dus het heeft ook de neiging snel hard te worden. Gebruik een deelstuk zoals varkensschouder en zorg ervoor dat het echt koud is voordat je het maalt. Kneede zo weinig mogelijk.
Kip of kalkoen: Maal alleen dijvlees en als je vet wilt toevoegen, is varkensvet de beste optie.
Wild: Maal in niet-gezouten vet.
Om een vegetarische of veganistische champignonburger, groenteburger of bonenburger te kunnen maken ontkom je er niet aan om bijzondere technieken toe te passen, aangezien het van nature geen bindmiddelen bevat. Probeer de “modernistische” aanpak door bijvoorbeeld de gehakte massa te binden met “Gelburger”, een modern bindmiddel op basis van zeewier. Ja, het kan, maar het is echt een heel ander verhaal.