Bavette met geroosterde bloemkool en gepofte knolselderij
De eerste euforie na aankomst van het prachtige grote groene ei in onze achtertuin is inmiddels een beetje onder controle ;-). Hóógste tijd dus voor een eerste vuurproef, gewoon om even warm te draaien. Ik wilde het mezelf nog niet te moeilijk maken, maar ook niet al te makkelijk. Iets waarbij ik een paar kamado-technieken kon uitproberen. En natuurlijk iets waarbij ik dat lekkere Large-formaat van de Big Green Egg kon uitnutten.
De recepten kun je vinden op:
Bavette dus!
Een fantastische steak die uit de buik (vang) van het rund wordt gesneden. Plat, lekker mager maar met een lange, grove spiervezel. In Nederland vaak beter bekend als vanglap of vinkelap en niet zelden ligt het in het schap als doorregen runderlappen.
Direct sear
Maar bavette is zo klaar: kamado hoog op temperatuur (240°C), gietijzeren grill erop en direct boven de kolen kort roosteren, ongeveer 7 minuten aan iedere kant. De suikers in de ketjap en de palmsuiker karameliseren dan fantastische en creëren een extra diepe smaak. Bij het grillen heb ik pecanhout gebruikt. Met het kiezen van rookhout moet ik nog behoorlijk ervaring opdoen, maar de keuze pakte bijzonder goed uit.
Roy’s chimichurro
Ik realiseerde mij dat deze van oorsprong Zuidamerikaanse frisse verse groenekruidensaus niet de ideale begeleider zou zijn van het oosterse tintje op de bavette. Maar hij was wel héél erg lekker. De limoensap gaf er een mooi exotisch tintje aan, waardoor de brug geslagen werd. Uiteindelijke pakte het toch beter uit dan ik dacht. Sterker nog: ’t was geweldig: het frisse zuur bracht de diepe karameltonen uit de marinade prachtig in balans.
Om Vuurproef 1 iets uitdagender te maken koos ik voor de begeleidende groenten twee andere technieken.
Caveman-style: knolselderij
Moeilijk is het niet, maar wel een spannende poftechniek. Het werkt heel simpel: je neemt een hele knolselderij en doet er niets mee, dan alleen even schoonborstelen. Vervolgens zet je ‘m direct in de kolen en laat ‘m daar 20-30 minuten liggen. Inderdaad ja, midden tussen die gloeiende kolen! Ik was even bang dat-ie helemaal verkoold zou zijn, maar… wauw, wát een krachtige smaak! Een maal schoongemaakt bleek dat-ie zelfs nog wel iets langer had mogen blijven liggen. Heb ‘m daarom nog even op de gietijzeren grill nog een slotje hitte na gegeven. Bij het serveren besprenkelen met een mooie olijfolie en wat zout. Zelf vind ik Maldon-zout erg lekker, maar grof zeezout kan natuurlijk ook.
Indirect roosteren: hele bloemkool
Een paarse bloemkool geeft een extra prachtig effect als je die in z’n geheel gaart en dan in hele plakken snijdt. Ik heb ‘m eerst even in gearomatiseerd kokend water voorgegaard. Daarna ingesmeerd met gerookte paprikaolie en indirect op 180°C ongeveer 30 minuten geroosterd, terwijl onderin boven op de kooltjes een Caveman-knol lag te poffen… Het resultaat was fantastisch, niet alleen qua smaak, maar ook in kleureffect. Verder niets mee gedaan, dan alleen maar in mooie dunne plakken getrancheerd en op het bord gelegd.
Conclusie
Vuurproef 1 is meer dan geslaagd. Temperatuurbeheersing werkt perfect. Indirect en direct als techniek geprobeerd en geen problemen tegengekomen. Ook de caveman-style was succesvol, aangezien Ingrid nog een tweede keer opschepte, samen met een extra portie bavette. En dat is écht een compliment!
Nog geen vlog, wel een slo-mo…
Tja, nog geen vlog-filmpje dit keer, leek me niet verstandig omdat ik eerst nog even wilde oefenen en ervaren welke markante momenten in het hele proces zitten. Die hou je dus zeker tegoed. Als troost een korte slowmo van de marinade die in de Magimix gecutterd wordt. Prachtig om te zien is hoe het apparaat de knoflook, pepers en groene kruiden echt in stukjes snijdt tot een perfecte grove marinade.
