Aziatische piepkuikens

2x Doordeweeks heel kippetje voor twee personen

Poussin, dat heerlijke malse biologische Franse jonge kippetje, minder dan 28 dagen oud en gewoonlijk 500-550 gram, maar niet meer dan 750 gram. Het wordt ook wel piepkuiken genoemd, hoewel de term piepkuiken meestal verwijst naar kippen met een gewicht van 750-850 gram. Supermals en heelijk vol en delicaat van smaak. Koop je poussins bij een goede poelier of bestel ‘m online hier.

In de meeste restaurants krijg je een hele poussin per persoon. En ja, voor een beetje stevige eter is dat een feest. Maar voor een gewone doordeweekse avond wordt zo’n krielkippetje ineens een heel erg handig alternatief als je met z’n tweetjes bent. Zo’n half krielkippetje is namelijk niet alleen precies genoeg voor 1 persoon, het is door het formaat ook nog eens heel veel sneller gaar. In drie kwartier zet je voor een paar euro per persoon ook doordeweeks een feest op tafel.

Ik had er nog twee in de vriezer. Toen ik ze ontdooit had, bedacht ik mij dat het eigenlijk teveel was voor twee personen en dus besloot ik twee dagen achter elkaar een typisch Aziatisch gerecht met poussin te maken. Twee dagen feest dus met twee beroemde kipgerechten, maar ieder totaal anders: Kip Tandoori uit India en de beroemde Chinese Beggar’s Chicken.


Kip Tandoori uit India

Kip Tandoori is een gerecht dat wordt bereid door in yoghurt en specerijen gemarineerde kip te roosteren in een tandoor, een cilindervormige oven van klei. Leuk detail is dat diezelfde tandoor de meer dan drieduizend jaar oude voorloper is van de Big Green Egg. Vanuit India in China en vervolgens ook in Japan terechtgekomen. In mijn BBQ52 boek “Buitenkok in 4 seizoenen!” kun je daar veel meer over lezen.

Tandoori kip als gerecht is ontstaan in de Punjab voor de onafhankelijkheid van de verdeling van India. Vanaf de jaren veertig van de vorige eeuw groeide de populariteit internationaal.

Traditioneel wordt kip (of andere stukken vlees) aan een spies gestoken en verticaal in de tandoor gezet. Ik heb dat ook wel eens in mijn EGG nagebootst door de schoorsteen eraf te halen en kipspiesen door de schoorsteen naar binnen gestoken. Leuke proef en ook met een heel erg goed en smakelijk resultaat. Maar je kunt je voorstellen dat de temperatuur in de EGG onbeheersbaar hoog wordt. Wellicht juist de bedoeling bij een tandoor, maar zeker niet bij een Big Green Egg!

Bloemkool tandoori-curry
Ik koos daarom toch voor een indirecte bereiding op hoge temperatuur, 210 °C. Ook om een andere reden: ik wilde er tegelijkertijd een passende bloemkool-curry bij maken, samen in dezelfde grote skillet bereid.

Ik heb daarvoor dezelfde traditionele tandoori-specerijen gebruikt. Op internet vind je vele heerlijke specerijenmengsels. Je kunt ze kant-en-klaar kopen, maar ook zelf samenstellen. In mijn boek vind je in het hoofdstuk Smaakmakers op pagina 72 een heerlijk authentiek recept. Deze heb ik ook voor dit gerecht gebruikt. Voor de kipmarinade heb ik het recept met (Griekse) yoghurt en limoen aangehouden. Voor de bloemkool heb ik yoghurt vervangen door dikke kokosmelk en de bloemkool in grove stukken er doorheen gehaald.

Vlinderen
Ik heb het krielkippetje gevlinderd door de rug in de lengte door te knippen met een vleesschaar en vervolgens plat te drukken. De borstfilets zitten dan in het midden met aan beide zijden een poot. Op die manier vangen de poten meer en sneller hitte dan de borstfilets. Na het vlinderen in de tandoori-marinade gelegd en een uurtje laten liggen. Tegenwoordig trek ik het vel voorzichtig los en giet ook wat marinade tussen vel en vlees, waardoor het zuur van de yoghurt direct in het vlees in kan werken.

Het krielkippetje heeft niet veel meer nodig dan 30-40 minuten op 210 °C. De bloemkool-curry is op die temperatuur met een kwartiertje gaar. Ik heb daarom eerst de krielkip in het midden van de skillet gelegd. Na 20 minuten heb ik de bloemkool met een in parten gesneden ui er omheen gelegd. Na tien minuten heb ik wat groentenbouillon over de bloemkool gegoten om deze in de laatste fase nog wat door te laten stomen. Als je wilt kun je die bouillon ook vervangen door witte wijn.

Serveren met witte rijst en/of papadums.


叫化鸡 – Supersnelle Bedelaarskip uit China

En toen had ik dus nog een tweede poussin over om er de volgende dag een ander feestelijk Aziatisch gerecht mee te maken. Beggar’s Chicken uit China stond al heel lang op mijn bucket list. Het gerecht van een ingepakte, gevulde kip is al duizenden jaren oud.

Oorsprong: Hangzhou
Bedelaarskip is erg populair in China, en veel regio’s claimen het als traditioneel hun eigen gerecht. De meeste deskundigen zijn het erover eens dat het gerecht oorspronkelijk uit Hangzhou komt.

Legende van de bedelaar en de keizer
Verschillende legenden omringen de oorsprong van bedelaarskip. In een van deze legende stal de bedelaar met enige regelmaat een kip van de keizer. Hij verpakte voor de bereiding de kip in lotusblad en klei om de verspreiding van de geuren te vermijden die de keizerlijke wachters aan zou kunnen trekken. Toen de keizer bij toeval langskwam en de heerlijk geurende bereidde kip rook, bood de bedelaar de keizer aan om te proeven. De keizer de kip van de bedelaar zo lekker dat hij het in het keizerlijke menu opnam. Hij beloonde de bedelaar rijkelijk, waardoor hij kon investeren in eigen kippen en kon zo het gerecht aan de plaatselijke bevolking verkopen. Zo werd de bedelaar een welvarend man.

Dubbele tijdwinst
Mede door de vulling heeft deze langzame bereiding van bedelaarskip meerdere uren nodig, niet iets dat je even op een willekeurige maandag voor twee personen klaarmaakt. Maar met twee aanpassingen komt dat helemaal anders te liggen. Allereerst: neem een poussin: klein maar fijn. Je kunt het krielkippetje net als een gewone hele kip vullen én inpakken inmiddels bananenblad of slagerspapier. Maar door het formaat hoeft-ie niet uren te bakken. Binnen een uur staat-ie op tafel!

Ik heb nog meer baktijd gewonnen door de vulling niet op basis van varkensgehakt te maken, maar dit ingrediënt te vervangen door aubergine. Het levert niet alleen tijdswinst op, maar het maakt het gerecht ook nog wat minder zwaar. Om te voorkomen dat deze veel water loslaat heb ik de vulling vooraf in een skillet met ui, shiitake en paprika gebakken. De aubergine zorgt voor een mooie binding van de vulling, maar hoeft niet te garen.

De poussin heb ik een half uurtje laten marineren in een marinade van donkere Chinese zoute sojasaus, ruim zeer fijn gesneden gember en shaoshing (Chinese rijstwijn om te koken). Ook nu heb ik weer het vel voorzichtig losgemaakt tussen borstfilets en een deel van de poten en er tussen wat marinade gegoten voor extra smaak direct in het vlees.

Terwijl het krielkippetje ligt te marineren heb ik de vulling gemaakt. Voeg aan de resterende marinade een flinke scheut gembersiroop toe. Snij eerst de aubergine over de lengte in 4 plakken en bak ze aan beide zijden in wat arachideolie direct boven de gloeiende kooltjes in de skillet. Als de aubergine zacht en goudbruin is, uit de pan halen en grove stukken ui, shiitake en paprika bakken.

De gebakken aubergine in kleine blokjes snijden en mengen met de resterende marinade. Haal de skillet van het vuur en meng de aubergine erdoor. Vul het krielkipje met het nog warme auberginemengsel tot deze helemaal is gevuld. Bewaar de rest en meng daar een in grove blokken gesneden courgette en 2 theelepels five spice doorheen.

Vier manieren om in te pakken
Ik heb de gevulde krielkip goed ingepakt in bananenblad. Ik heb dat altijd in de vriezer liggen. Als je dat niet hebt, dan kun je ook slagerspapier gebruiken. Effect is hetzelfde, maar geeft uiteraard geen smaak af. Bovendien maakt bananenblad het Aziatische feestje wel compleet. Als je helemaal los wilt gaan, dan kun je in plaats van bananenblad ook lotusblad nemen. In sommige recepten wordt de gevulde kip ook wel in klei ingepakt. Dit houdt wellicht nog wat meer vocht in de kip, maar vertraagt ook de gaartijd. Leuk voor het weekend dus, liever niet op maandag…

Oké, Big Green Egg indirect op 200 °C, skillet erin en de ingepakte, gevulde krielkip in het midden leggen. Omdat de vulling er warm is ingegaan, gaat het garen redelijk snel. Langer dan een half uur heb je niet nodig. Uiteraard is het verstandig om even de kerntemperatuur te meten om het zeker te weten. Schep na 20 minuten het aubergine/courgette-mengsel om de ingepakte krielkip in de skillet en laat nog even warm worden en meebakken.

Verwijder de bananenbladeren en snij de krielkip met een groot en scherp mes in de lengte in tweeën en leg deze met de vulling op het bord.

Serveer deze supersnelle Beggar’s Chicken met witte rijst.



Gelukkig hebben we de foto’s nog…

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.