De hartige pannenkoek uit Osaka
Okonomiyaki (お好み焼き) is een Japanse hartige pannenkoek. De naam is een samenstelling van ‘okonomi’ (zoals je wilt) en ‘yaki’ (gebakken./gegrild). Dus je begrijpt het al: als je je aan de basis van dit gerecht houdt, dan kun je je verder helemaal uitleven in toegevoegde ingrediënten (van buikspek tot garnalen of zelfs kaas) en toppings (van nori-snippers en katsuobushi tot spaanse peper en flinterdunne uiringen. Bak ‘m zoals je wilt!
En dat maakt okonomiyaki tot een heel veelzijdig gerecht om te maken, je kunt er alles in verwerken dat je lekker vindt…
Okonomiyaki komt oorspronkelijk uit de keukens van Kansai en Hiroshima, maar is in heel Japan populair.
De Kansai- of Osakavariant wordt gemaakt door een dik deeg te maken met alle ingrediënten er in en dat te bakken op een teppan, een hete plaat. Het deeg bestaat doorgaans uit bloem, geraspte nagaimo, water of dashi, ei en geraspte kool. Vaak wordt deze basis aangevuld met andere ingrediënten, zoals lenteui, varkensvlees, octopus, pijlinktvis, reuzegarnaal, groenten, konjak, mochi of kaas. De pannenkoek wordt aan weerszijden gebakken. Het gerecht wordt gegarneerd met okonomiyakisaus (vergelijkbaar met worcestersaus maar dikker en zoeter), aonori, katsuobushi, Japanse mayonaise en beni shoga.
De Hiroshima-variant wordt in laagjes gemaakt. Lagen kunnen zijn: deeg, kool, varkensvlees en eventueel nog vis of kaas. Soms worden noedels toegevoegd als afwerking.
Gebakken zoals ik ‘m wil…
Ik heb de Osaka-variant gemaakt. Ik kon helaas niet aan nagaimo komen, maar na een beetje rondgoogelen werd me duidelijk dat bloem met wat baking soda aangelengd met dashi (Japanse bouillon van bonitovlokken en zeewier) een uitstekende vervanger voor het basisbeslag leverde.
Verder heb ik er een kleine winterwortel, een halve courgette en een halve spitskool er ingeraspt. En tenslotte nog vier kleingesneden lente-ui toevoegen en wat versgemalen witte peper.
De Big Green Egg indirect op 180 °C met een grote skillet op het rooster heet laten worden. Wat arachideolie in de pan, goed uitsmeren en het deeg erin uitgieten. Deksel dicht en zeker 20 minuten lekker laten bakken tot de bovenkant droog aanvoelt. Mijn dochter wilde ‘m liever vegetarisch, dus heb ik voor het omdraaien over de helft van de okonomiyaki plakjes bacon gelegd. Toen voorzichtig in z’n geheel omgedraaid en nog 15 minuten laten bakken.
Okonomiyakisaus
Maak ondertussen de okonomiyakisaus. Die is heel simpel: meng 2 el oestersaus met 2 el ketchup, 1 el worcestershiresaus en 1 tl ongeraffineerde rietsuiker. Roer een paar keer goed door tot de suiker is opgelost.
Culinair erfgoed: de Japanse mayonaise…
Leg de okonomiyaki op een plank of serveerschaal. Besmeer de bovenkant met de okonomiyakisaus. Vervolgens een culturele must: de kepie of Japanse mayonaise. Die kun je er niet zomaar opsmeren, integendeel. Die moet je er in lange, nonchalante parallelle strepen overheen spuiten. Dat moet zo, anders is het geen okonomiyaki, google maar eens op afbeeldingen en verbaas je. Er zijn veel verschillen, maar 1 ding is áltijd hetzelfde: de manier waarop de mayonaise over de okonomiyaki wordt gespoten. Geloof het of niet, die mayonaise op de okonomiyaki is zo ongeveer Japans Culinair erfgoed geworden…
Uiteindelijk strooi je er nog als extra versiering wat in dunne ringetjes gesneden groen van lente-ui overheen, wat flinterdun gesneden rode uiringen en flinterdun gesneden (punt)paprika en/of Spaanse pepers.
Je maakt je okonomiyaki helemaal af door er tenslotte nog wat katsuobushi overheen te strooien. Dat zijn superdun geschaafde vlokken gedroogde bonito, die een enorme umami-boost aan het gerecht geven. De vlokken zijn zó dun en licht dat ze door de opstijgende warmte van de okonomiyaki beginnen te dansen. Een magisch gezicht!
Volgende keer op een pizzasteen…
Hoewel de okonomiyaki heel goed gelukt was, ga ik het de volgende keer toch proberen te maken op een teppan-yaki-plaat of een pizzasteen met bakpapier eronder. Het beslag is door de geraspte groenten zo dik, dat ik denk dat dat zeker moet lukken. Het omdraaien in een skillet is door de rechte opstaande rand namelijk best lastig…
Gelukkig hebben we de foto’s nog…
