Over tandoor en curry
Heb je geen zin in het verhaal, maar wel je direct door naar het heerlijke recept voor lamskebab? Klik dan hier!
De tandoor, een houtgestookte Indiase kleioven, is de voorloper van de kamado, die zo’n 3000 jaar geleden al in Japan werd gebruikt en daar verder ontwikkeld werd. In WO II namen Japanse mariniers de kamado mee naar Amerika waar hij de basis vormde voor de ‘Big Green Egg’, die door Ed Fisher vanuit Atlanta in 1974 op de markt werd gebracht.
Een tandoor is een kleioven uit de Aziatische keuken. Er bestaan twee varianten: De eerste is een cilindervormige kuil in de grond, beter bekend als de Punjab tandoor. De tweede variant is een gemetselde of aardewerken ton, die ook wel een tonir wordt genoemd.
De werking lijkt op die van een Big Green Egg, met als belangrijkste verschil dat de tandoor een opening aan de bovenzijde heeft in plaats van aan de zijkant.
Onder in de oven wordt hout of gloeiende houtskool gelegd. Als de oven na twee uur voorverwarmen gloeiend heet is, tot wel 480 °C, wordt het gerecht erin geplaatst. Broden, zoals roti en naan, worden tegen de zijkanten gedrukt en vlees, zoals kip tandoori of deze lamskebab, wordt op spiesen boven de kolen geplaatst.
Nog altijd wordt de tandoor gebruikt van Turkije tot Afghanistan, maar het beroemdst zijn de tandoorgerechten uit India. Het basisprincipe is in 5.000 jaar nauwelijks veranderd.
Kerrie is geen specerij
In een authentieke specerijenwinkel in India vind je vaak meer dan honderd verschillende specerijen. Niet zelden meer dan twaalf soorten peperkorrels, maar je kunt er naar kerrie zoeken tot je een ons weegt, tot frustratie van de gemiddelde Europeaan. De reden: die specerij bestaat niet.
De naam ‘curry’ zorgt voor misschien wel de grootste verwarring in de geschiedenis van de keuken. Niet alleen bestaat er geen kruid dat curry heet, er is ook geen bruikbare definitie die verder gaat dan “een mengsel van specerijen.” Curry verwijst naar zoveel verschillende gerechten en kruidencombinaties, dat het onmogelijk is er een passende, alles omvattende omschrijving voor te geven.
Overal, van India tot Zuidoost-Azië, en van Japan tot het Verenigd Koninkrijk, vind je gerechten die curry worden genoemd, maar vaak totaal niet op elkaar lijken. Op markten over de hele wereld hebben poeders en pasta’s het label “curry”, maar er is geen standaardformule.
In Europa is kerriepoeder mateloos populair, meestal is het een droog poeder gebaseerd op kurkuma, komijn, koriander en peper. Een Thaise curry daarentegen is een vochtige pasta is die bijvoorbeeld kan bestaan uit citroengras, knoflook, vissaus, nootmuskaat, kaneel, komijn, koriander, en kokosmelk. Vergelijkbaar is een Indonesische curry (boemboe) die in talloze samenstellingen de basis vormt voor gerechten van rendang tot pepesan. Een Japanse curry (kare) kan een dikke bruine saus zijn die over een gefrituurde varkenskotelet wordt geschept (katsu kare), terwijl een Cambodjaanse curry (kari) een lichte, witte, delicaat gekruide saus is die wordt gebruikt om vis te stomen (zoals in het gerecht amok). Je hebt zelfs Britse curries (zoals vindaloo), die ontstaan zijn in de kolonieën: veelal zware, krachtige stoofpotten van vlees en groenten.
Maak daar maar eens een gemeenschappelijke definitie van…
Om het nog ingewikkelder te maken: er bestaat een heuse curryboom die, uiteraard, currybladeren produceert. Maar als je die kerriebladeren fijnmaalt krijg je allesbehalve kerriepoeder. Currybladeren zijn meer een Zuid-Aziatische versie van laurierbladeren, die worden gebruikt in stoofgerechten.
De standaard curryschotel in Noord-Indiase restaurants is een dikke, kruidige stoofpot van groenten en vlees, meestal rundvlees, lamsvlees of kip. Curries van zeevruchten of vis kom je hier nauwelijks tegen. Geen wonder: de afstand tot de zee is meer dan duizend kilometer.
Vindaloo is een van de heetste Indiase curries. Deze curry is vooral populair in de regio van Goa. De basisingrediënten zijn lams-, varkens- of kippenvlees, azijn, suiker, gember, aangevuld met diverse specerijen. De naam ‘vindaloo’ is afgeleid van het Portugese gerecht “carne de vinha d’alhos”, een gerecht met vlees, gemarineerd in wijn en knoflook. Tijdens de Britse overheersing werd dit Portugese gerecht omarmd, waarbij wijn door azijn werd vervangen en chilipepers en andere specerijen werden toegevoegd.
Tegenwoordig wordt voor het maken van vindaloo het vlees een nacht lang gemarineerd in azijn, suiker, verse gember en specerijen, waarna het gekookt wordt met de overige kruiden. Sommige restaurants serveren vindaloo met stukjes aardappel, maar deze zitten niet in de traditionele versie van het gerecht.
Een andere veel voorkomende optie is koftacurry, die wordt gemaakt met lams- of kipgehaktballetjes in plaats van brokken vlees.
Terug naar de tandoor
Typische tandoori gerechten zijn bijvoorbeeld in yoghurt gemarineerde spiesjes van kip, lam, garnalen of groenten. Deze worden geroosterd in de gloeiend hete tandoori-oven. Het populaire gerecht “kip tikka masala” bestaat uit in de tandoor geroosterde kip die vervolgens wordt gewenteld in hete geklaarde boter (ghee), waarna hij in een saus van room en specerijen wordt geserveerd.
In de tandoor worden ook Indiase kebabs bereid, niet gemarineerd in yoghurt, maar vermengd met kruiden en specerijen zoals azijn, gember en peper. In India wordt kebab van alle soorten vlees en vis gemaakt, soms als één stuk, maar ook wel als kleine gekruide gehaktballetjes aan de spies geregen.
Recept
Seekh kabab – Lamsgehaktspiesjes
Ingrediënten
- 500 g lamsgehakt (LeJean VleesAtelier)
- 1 rode ui, zeer fijngesneden
- 2 el fijngesneden verse munt
- 2 el fijngesneden verse korianderblaadjes
- 1 teentje knoflook, gepureerd
- 1 el verse gember, geraspt
- 2 el bruine suiker
- 1 tl gedroogde chilipeper
- 1 el paprikapoeder
- 2 tl kurkuma
- 1 tl komijn
- 1 tl gemalen korianderzaad
- 1 tl mosterdpoeder
- 1 tl versgemalen zwarte peper
Bereiding
Stook de Big Green Egg op tot 230 graden en leg een gietijzeren rooster direct op de vuurring.
Voeg alle ingrediënten in een mengkom en kneed alles goed door elkaar.
Verdeel je gehaktmengsel nu in gelijke delen voor 4 grote of 8 kleine spiesjes. Vorm van ieder deel gehakt een staaf en steek er een spies doorheen. Kneed het gehakt er zó omheen dat het grootste deel van je spiezen bedekt is. Druk de staven gehakt een beetje plat tot ongeveer 2 cm dikte.
Leg de spiezen op het rooster, direct boven de hete kolen en gril ze aan beide kanten ongeveer 3 minuten. Serveer ze direct met een saus van yoghurt met geraspte en uitgelekte komkommer, knoflook en verse munt.
Eet smakelijk!
Als je naar de foto’s kijkt dan zie je waarom het verstandig is om bij gebruik van houten spiezen deze eerste goed voor te weken… ?
