Gewokte noedels met Chinese geroosterde lamszadel
Snel naar het recept voor Chinese gewokte noodles met gemarineerde lamszadel van de BBQ (燒 烤羊 排): Klik hier!
Lamszadel
Lamszadel is een van mijn favoriete delen van het lam, die ik niet eerder op de barbecue had gelegd. Toevallig was het deze week in de aanbieding bij LeJean VleesAtelier, dus leek het mij een uitgelezen moment om een Chinees recept uit te proberen bij de chow mein die ik al langere tijd in de planning had staan.
Het lamszadel wordt uit de rug van het lam gesneden. Je kunt het als geheel kopen, maar het wordt ook vaak in schijven als koteletten verkocht. Het is een een van de mooiste delen van het lam: het bevat twee lamshaasjes en twee rugfilets, wat super malse delen zijn. Omdat in lamszadel ook de botten zijn meegesneden levert dat extra veel smaak op bij het grillen.
Direct of indirect
Hele lamszadel is ideaal om indirect op het gietijzeren rooster te bereiden. Een Chinese chef hakt immers uiteindelijk altijd alles met bot en al in chopstick-klare stukken voor het geserveerd wordt. Ik heb daarom voor koteletten gekozen waardoor het heftiger hakwerk vlak voor het serveren beperkt blijft… Bovendien hebben de lamszadelkoteletten een ideale dikte om lekker snel op zeer hete kolen te grillen. Zo blijven ze prachtig rosé in de kern. Voor de herkenbaarheid op de foto heb ik de koteletten heel gelaten.
Chow mein (炒面 chǎo-miàn): Chinese gewokte noedels
Er zijn verschillende Chinese noedel gerechten, waarvan chow mein de meest populaire is die in de meeste regionale keukens in China voorkomt. Dat is niet zo verwonderlijk, omdat de naam chow mein eigenlijk letterlijk betekent: gewokte noedels…
De uitspraak chow mein komt uit het Taishan dialect van het Chinees. In het Chinees verwijst miàn (Traditioneel Chinees: 麵; Vereenvoudigd Chinees: 面; vaak omgezet als „mien“ of „mein“) naar noedels die gemaakt worden van tarwe. Chǎo 炒 staat voor het werkwoord bakken en in dit gerecht voor roerbakken.
Je kunt je dus voorstellen dat er talloze variaties van dit meest elementaire Chinese noedelgerecht zijn. Ook buiten China overigens, want ook in Taiwan, Singapore en andere Zuidoost-Aziatische landen met een aanzienlijke overzeese Chinese bevolking staat het vast op de kaart. Zelfs in Suriname is het een belangrijk basisgerecht, dat daar overigens tjauw min genoemd wordt.
Herkomst
De Chinese noedels zijn een belangrijk deel van de meeste regionale cuisines van het Chinese vasteland, evenals binnen Taiwan, Singapore, en andere Zuidoost-Aziatische landen met een aanzienlijke overzeese Chinese bevolking.
Gebruik
Er is een grote verscheidenheid aan ingrediënten waar chow mein uit kan bestaan. Als basis worden tarwenoedels gebruikt, toegevoegd met vlees (rund, kip, varken), schaaldieren (garnalen, krab), verschillende groenten en/of gebakken ei. Als saus wordt er in China op het vasteland veel gebruikgemaakt van soja-, vis- en oestersaus. In Chinese restaurants in Nederland wordt chow mein vaak gecategoriseerd onder bamigerechten.
Boodschappen doen bij Dun Yong
Misschien is het állerleukste van Aziatisch koken wel het boodschappen doen bij Dun Yong Amsterdam, de legendarische én oudste Aziatische supermarkt in Nederland, middenin het hart van Chinatown Amsterdam op de altijd levendige Zeedijk. Het is by far mijn favoriete “toko” omdat ze uit ieder Aziatische land een fantastisch assortiment op voorraad hebben. Een waar Aziatisch paradijs!
Perfect wokken op de Big Green Egg
Écht wokken is nog helemaal niet zo eenvoudig als het lijkt. Je hebt er een goede plaatstalen wok voor nodig, die je prima bij Dun Yong of andere toko’s kunt kopen. Big Green Egg heeft echter ook een fantastische grote plaatstalen wok die zo gemaakt is dat het deksel nog steeds dicht kan. Dat kan handig zijn bij bereidingen waarbij je oorspronkelijk met een deksel bij een deel van de bereiding wilt stomen. Prijzig, maar de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat het daadwerkelijk de allerbeste van mijn zes woks is die ik heb. Het nadeel van een wok zonder steel is dat je het voedsel niet lekker kunt opschudden en laten dansen op het hete plaatstaal.
Een tweede dat van belang is bij écht wokken is een zeer hoge temperatuur. Op het gemiddelde fornuis in Nederlandse keuken is die benodigde temperatuur niet realiseerbaar. Op een EGG kan dat wel, maar er is helaas heel veel hitte die langs de open zijkant verloren gaat. Dat maakt niet alleen de effectieve hitte minder, maar het zorgt er ook voor dat het handvat van je boek verschrikkelijk heet wordt en bijna niet meer hanteerbaar is. Gelukkig heb ik dé ideale accessoire gevonden: de wokhouder van Monolith, deze past ook perfect op de EGG Large. Deze dekt de hele vuurbak af en trechtert de hitte naar het midden waardoor een ware vulkaan van hitte recht onder de wok ontstaat. En ja, dát is wat je bij het wokken nodig hebt.
Wok je graag? De wokhouder kun je hier bestellen. Het is de beste tip die ik je kan geven!
Recepten
Houtskoolkeuze: Der Sommer Hit
Omdat deze gerechten rázendsnel bereidt worden (je bent in 20 minuten klaar!), is een zachte houtskoolsoort zoals Der Sommer Hit van relatief zacht Europees beukenhout ideaal. Het is zeer eenvoudig aan te steken. Binnen 10 minuten is het op temperatuur en brandt dan snel en hevig!
In dit geval gebruik ik alleen deze houtskool. Vaak gebruik ik deze houtskool ook als een extra topping bovenop hardere soorten zoals marabu of quebracho om de EGG snel operationeel te krijgen en over te laten gaan in harder houtskool met een langere brandduur.
Kǎo yángròu ān zuò (烤羊肉鞍座)
Chinese lamszadel van de BBQ
Ingrediënten
- 8 schijven lamszadel van 1-1,5 cm dik
- 2 el lichte sojasaus
- 2 tl zoete bonensaus
- 2 el shaoxing-wijn
- 1/4 tl vijfkruidenpoeder
- 4 lente-ui (alleen het groen)
- 1 bos verse koriander
- 4 eetlepels arachideolie
- 2 tl komijnpoeder
- 2 tl gedroogde chilivlokken
- 1 el licht geroosterd sesamzaad
- 2 tl sesamolie
- zeezout naar smaak
Bereiding
Meng de sojasaus, zoete bonensaus, shaoxing wijn, en vijfkruidenpoeder en eventueel wat zeezout, en verdeel dit over de lamskoteletten zodat alles bedekt is. Laat minstens 30 minuten marineren.
Snijd intussen het groen van de lente-ui in zeer dunne ringetjes. Scheur de korianderblaadjes voor de garnering. Zet apart.
Stook de Big Green Egg met de gietijzeren roosters op tot 200 °C. Bestrijk de lamskoteletjes met de olie en bak ze 2-3 minuten, draai ze dan om en bestrooi ze royaal met komijn en chilivlokken. Bak nog 2-3 minuten (niet langer dan 2 minuten aan elke kant als je van rosé en sappig vlees houdt, zoals ik) en bestrooi als het bijna gaar is met de sesamzaadjes.
Besprenkel met een beetje sesamolie (een paar theelepels) en laat de lamszadelkoteletjes 10 minuten rusten. Bestrooi vlak voor het serveren met korianderblaadjes en lente-ui.
Chow mein (炒面 chǎo-miàn)
Chinese gewokte noedels
Chow mein wordt als hoofdgerecht altijd met reepjes kip, varkensvlees, biefstuk of garnalen gewokt. Omdat ik het dit keer met de lamszadel serveer heb ik dat uiteraard weggelaten. Als je alleen chow mein maakt, voeg dan tijdens het wokken 400 gram in reepjes gesneden mals vlees of garnalen na de knoflook toe. TIP: marineer het vlees eerst even een half uurtje in een paar eetlepels van de chow mein saus voor nog meer smaak!
Ingrediënten
- 4 eieren
- 2 kopjes groene kool, zeer fijngesneden
- 2 kopjes winterwortel in fijne julienne gesneden
- 1 1/2 eetlepel arachideolie (of andere bakolie)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 200 g chow mein noedels
- 1 wortel, in plakjes gesneden
- 1 1/2 kopjes taugé
- 3 lente-uitjes, in stukjes van 5 cm gesneden
- 1/4 kop (65 ml) water
CHOW MEIN SAUS:
- 2 theelepels kleefrijstmeel of maïzena
- 1 1/2 eetlepel sojasaus, voor alle doeleinden of licht (noot 4)
- 1 1/2 eetlepel oestersaus
- 1 1/2 eetlepel Shaohsing (Chinese kookwijn)
- 2 theelepels suiker
- 1/2 theelepel sesamolie
- Versgemalen witte peper
Bereiding
Saus
Meng maïzena en sojasaus en meng dan de overige ingrediënten erdoor.
Noedels
Bereid de noedels volgens de instructies op de verpakking, giet af met koud water.
Wokken
Verhit de olie in de wok op hoog vuur. Voeg de knoflook toe en roerbak gedurende 10 seconden of tot de knoflook goudbruin begint te worden – niet laten verbranden!
(Geen lamszadel erbij? Voeg dan nu de kip (of ander vlees) toe en roerbak tot het oppervlak een beetje bruin wordt, maar de binnenkant nog rauw is – niet langer dan 1 minuut.)
Voeg de kool, wortel en de witte delen van de lente-ui toe. Roerbak 1 1/2 minuut tot de kool grotendeels zacht is geworden is.
Schuif de inhoud van de pan vanuit het midden naar de randen en schenk de losgeroerde eieren in het midden van de pan. Schep snel om en schep na ongeveer een halve minuut de rest van de inhoud van de pan erdoor.
Voeg nu de noedels, de saus en het water toe. Roerbak 1 minuut onder voortdurend omscheppen.
Voeg taugé en de resterende groene delen van de lente-uit toe. Roer 30 seconden door of tot de taugé net begint te verwelken.
Haal van het vuur. De lamszadel is inmiddels uitgerust ?. Leg ze boven op de chow mein en serveer direct.
