Onigara-yaki: Japanse gegrilde kreeft in het mooie Twentse land
Wel de recepten, maar geen zin in het verhaal? Klik dan hier!
Een paar weken geleden kreeg ik een berichtje van Mark Lommers, in BBQ-land beter bekend onder Kolenboertje. Hij had over mijn boek “Buitenkok in 4 seizoenen!” gelezen, of ik het leuk vond om “GespoDcast” te worden. “Natuurlijk!” was mijn spontane antwoord. Een beter antwoord had ik niet kunnen geven. Letterlijk én figuurlijk.
Het werd een heerlijke ontmoeting met een hele mooie klik. Mark Lommers is oprichter en eigenaar van Kolenboertje.nl in Wierden. Sinds kort staat Michelle Tepperik aan zijn zijde in de zakelijke ondersteuning. De Twentse BBQ-studio staat midden in het prachtige Twentse landschap. Met uitzicht op bos en boerenlandschap staan ongeveer tien kamado’s opgesteld van Big Green Egg, Kamado Joe en Primo Grill. Klaar voor de vele workshops die ze organiseren. Als Grillmaster van een Stadsachtertuin in de Randstad loop je letterlijk een droom binnen…
“GespoDcast” is een productie van Kolenboertje zelf. Het concept is even eenvoudig als effectief: een goed gesprek met een gastspreker over de gedeelde passie voor BBQ. En dat er passie aan tafel was werd vanaf het eerste moment duidelijk. Er kwam een fantastisch gesprek op gang, natuurlijk over BBQ-en, maar ook over kunst, muziek, ondernemen, smaak, waarbij we de verschillen niet uit de weg gingen. Ook was er alle ruimte voor een wat meer filosofische discussie over het begrip “puur”.
“Puur staat bij ons centraal,” aldus Mark. Waarop ik meteen vroeg: “maar wat is puur dan volgens jullie?” En dat bleek toch best lastig te beantwoorden. Natuurlijk begreep ik het heel goed en is het uitgangspunt van Kolenboertje ook absoluut lovenswaardig.
“De kwaliteit van het hoofdingrediënt optimaal uit laten komen door zo min mogelijk ingrediënten te gebruiken, het liefst alleen wat peper en zout. Je wordt dan volledig teruggeworpen op je eigen mate van meesterschap in het beheersen van de BBQ. Daar zijn ook onze workshops op gericht.”
Een belangrijk onderdeel van de BBQ Meesterschap GespoDcast is het samen bereiden van een mooi gerecht op de BBQ op voorstel van de gastspreker. Gezien mijn jaarproject “Asian BBQ Adventures” was het dus logisch dat ik een Aziatisch gerecht inbracht. Ik had wel zin in kreeft, ook omdat het seizoen van de Oosterschelde kreeft net die week was gestart. Bovendien leek me dat in een typisch Twentse omgeving met een Randstedelijke hobbykok uit de kunstensector wel een mooi contrast… ?
Het gerecht bleek ook een hele mooie basis om de dialoog over het begrip “puur” te voeren. “Zout en peper,” zei ik “is een zeer westerse basis van eenvoud, of bedoel je met “puur” een minimum aantal ingrediënten? In het Westen laat de Italiaanse keuken op een mooie manier zien hoe je de kracht van het ingrediënt centraal stelt. In zekere zin speelt de Japanse keuken die rol in de Aziatische keukens. Maar noem je een ingrediënt als miso of sojasaus nog steeds een puur ingrediënt? Een vaak maandenlang complex fermentatieproces zorgt voor ongekende nieuwe smaken en diepe lagen in het ingrediënt. Ja, als kok kun je dan over een zekere eenvoud spreken, maar of het “puur” is kun je je dan nog afvragen…”
Kortom, het leverde een heerlijk gesprek op, natuurlijk met als leidraad mijn nieuwe boek en de komende productlijnen waarvan ik een aantal samples had meegenomen om te proeven. Michelle en Mark waren diep onder de indruk, vooral van de fantastische nieuwe serie van 7 soorten Dutch BBQ Gouda.
Toen we samen de kreeften gingen bereiden bleek er een totaal nieuwe wereld op de BBQ voor hen beiden open te gaan. Dat dat zou gaan gebeuren wist ik al bij binnenkomst toen bij gebrek aan udon noedels gekozen was voor rijstnoedels. Ook erg lekker, maar heel anders. Alsof je in plaats van gnocchi gekookte aardappels als vervanging aandraagt. Leuk, dacht ik, want dan wil ik hun gezicht wel zien als ze de sancho-peper en de miso zullen proeven. En dat was inderdaad priceless.
Japanse kreeft met de diepgang van miso en prikkeling van sancho. Waarin alle smaken zoet, zout, zuur, bitter én umami in vertegenwoordigd zijn. Gewokte udon noedels met groene groenten, op smaak gebracht met miso, Japanse sojasaus en mirin. Het was een feestje, daar waren we het samen roerend over eens.
Aan het einde van de inspirerende en heerlijke ontmoeting kreeg ik van Michelle nog een stuk verse presa mee van het Spaanse Duroc-varken. “In Nederland zijn we niet gewend om varkensvlees rauw te eten, maar beloof me dat je thuis eerst een plakje rauw proeft en een deel in ieder geval tot tartaar verwerkt.” Dat heb ik uiteraard gedaan en begreep toen volledig de filosofie van Kolenboertje rond het begrip “puur”. Zelden zulk lekker puur varkensvlees gegeten. Uiteindelijk heb ik er een mooie pure bereiding op de Big Green Egg mee gemaakt: in dunne lapjes gesneden en kort en hoog direct gegrild met alleen wat peper en zout.
Nou ja, vooruit dan maar: ik heb er wat fijngesneden magnolia bloemknoppen overheen gestrooid. Vier ingrediënten mag vast ook wel van Mark en Michelle, het is immers lente!
De aflevering van BBQ Meesterschap GespoDcast wordt eind april live gezet. Kijk vooral ook even op de site www.kolenboertje.nl. Ik hou je op de hoogte!
Recepten
?ONIGARA-YAKI – Japanse gegrilde kreeft
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Griltijd: max. 15 minuten (afhankelijk van kreeftgrootte)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Kreeft staat in Japan op Nieuwjaarsdag op het menu, als een symbool van geluk. De Oosterscheldekreeft is dan niet beschikbaar, daarom bij de opening van het seizoen deze Food of Fortune!
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de sancho-boter
- 150 g verse, ongezouten boter
- 1 el rode (donkere) miso
- zest van 1 limoen
- 2 theelepels sanshō (geurige Japanse peper)
Voor de kreeften
- 4 gehalveerde kreeften
- 1 el shoyu (kikkoman sojasaus)
- 1 el rode (donkere) miso
- 4 el mirin, zoete Japanse rijstwijn
- sap van 1 limoen
Bereidingswijze
Breng de boter op kamertemperatuur, zacht, maar niet laten smelten. Klop de boter met een vork of een kleine garde tot een luchtig mengsel. Klop de miso, limoenzest en Japanse peper erdoor tot alles goed gemengd is. Vul een kleine schaal of kom met de boter en strijk het oppervlak glad met een mes of spatel. Koel de boter tot hij echt stevig is. (De boter is, afgedekt, in de koelkast enkele weken goed te houden – na die tijd vervaagt de delicate geur van de peper).
Meng in een kommetje mirin, sojasaus, miso en limoensap en bestrijk het vlees van de kreeftenstaart met dit mengsel. Rooster eerst de open zijde direct boven de kolen op gietijzeren rooster, ongeveer 4-5 minuten. Draai om en leg dunne plakjes sancho-boter op het kreeftenvlees. Gril ook 4-5 minuten op schaalzijde. Druk licht op het vlees van de kreeftenstaart om te controleren of het gaar is. Indien levende kreeft wordt gebruikt, de kerntemperatuur niet hoger laten komen dan 45 °C. In geval van aangeleverde gehalveerde kreeften liever iets langer doorgaren.
Leg de halve kreeften op het bord en dresseer met mooie dunnen plakjes sancho-boter.
YAKI UDON
INGREDIENTEN voor 4 personen
- 200 gram ongekookte udon noedels
- 2 tl geroosterde sesamolie verdeeld
- 2 el donkere misopasta
- 3 el kikkoman (shoyu)
- 2 el mirin (Japanse rijstwijn)
- 100 gram sugarsnaps of peultjes
- 2 bosuitjes
- 3-4 groene asperges in stukjes gesneden
- 100 gram edamame (Japanse groene sojaboontjes)
- 1 teentje knoflook, in dunnen plakjes gesneden
- 1 el verse (jonge) gember, in dunne julienne gesneden
- 2 grote eryngii (koningsoesterzwam)
- 2 el zwart sesamzaad
Bereiding
Kook de udon noedels beetgaar. Spoel af onder koud water en zet weg.
Meng de kikkoman, mirin, miso en sesamolie. Zet weg.
Doe een beetje pindaolie in een skillet of wok. Bak (wok) op hoog vuur de sugarsnaps en asperges en blijf roeren. Voeg na een paar minuten bosui, edamame, knoflook en gember toe. Roer 1 minuut door. Giet de kikkoman-misosaus erbij en laat op hoog vuur een beetje inkoken. Voeg vervolgens de udon noedels toe en roer goed door tot de noedels warm zijn.
Halveer de eryngii, snij ze kruislings in en besmeer ze met de soja-misosaus. Gril ze kort aan beide zijden. Leg de gegrilde eryngii boven op de yaki udon en strooi er wat zwart sesamzaad overheen.
