Oké, toegegeven: de Kasseler rib en bloedworst heb ik kant-en-klaar gekocht bij een hele goede slager, maar toch… In combinatie met gegrilde groenten en de (wel) zelfgemaakte gladde piccalillysaus toch een bijzonder geslaagd feestje!

Kasseler rib is een heerlijk koudgerookt gepekeld ribstuk van het varken. Een van mijn favorieten dat het ook gewéldig doet bij zuurkool. Op Elzasser wijze dan bij voorkeur. Op zich niet ingewikkeld om klaar te maken, maar ik had daar dit keer gewoon eve geen tijd voor. En dus was ik weer eens ouderwets blij met onze slager. Kort heet en direct roosteren, want hij mag van binnen best nog een beetje rosé zijn. Kerntemperatuur 65°C vind ik heel lekker.

In dat brok pure nostalgie past ook die bloedworst. Juist vanwege het wat poreuze karakter van de worst grilt het niet alleen fraai op het gietijzer, maar neemt het ook lekker veel rookaroma in zich op, waardoor het weer een heel bijzonder accent krijgt. Ik heb appelhout gebruikt om te roken. Klassieker bij varkensvlees.

Geroosterde en gepofte groenten
De indeling in de Big Green Egg heb ik wederom de combinatie van satay-grill, halve pizzasteen en half gietijzeren rooster gebruikt. Op het dichte deel heb ik een aubergine laten poffen tot deze van binnen helemaal zacht en gaar is geworden. Op de pizzasteen heb ik uien en Chinese knoflookbollen gelegd. Het gietijzeren rooster heb ik verder helemaal volgelegd met drie kleuren paprika. Om de beurt op het vel even kort op de directe hitte van de satay-grill gelegd, om daarna verder te garen op het rooster boven de pizzasteen.

Tot zover heb je geen recept nodig. En ook voor het laatste onderdeel, de gladde piccalillysaus, kun je natuurlijk gewoon een potje goede piccalilly kopen en deze met je staafmixer glad pureren, maar ik had nog een pot met zelfgemaakte piccalilly staan, dus wel zo leuk om je dat recept hier te geven.

---

Gladde piccalillysaus – recept

Piccalilly is een mengsel van ingelegde groenten, voornamelijk augurken, zilveruitjes en bloemkool. Heerlijk friszuur van smaak. De kurkuma geeft niet alleen een oosters tintje aan de smaak, maar ook een prachtig knalgele kleur aan de saus. Een ideale smaakmaker bij winterse gerechten als stamppot en gerookte varkensvlees gerechten zoals rookworst of… Kasseler rib.

Ingrediënten
150 ml azijn
100 ml water
12 g bloem
15 g Dijon mosterd
5 g suiker
5 g verse gember
1/2 tl kerriepoeder
1 tl kurkuma
0,5 el zonnebloemolie
300 g stevige groenten. Ik heb wortel, bloemkool, pastinaak, en cornichons gebruikt.

Verder nodig
steriele weckpot of andere glazen pot met een schroefdop (ca. 0,75 liter)

Voor piccalilly kun je eigenlijk zo ongeveer alle soorten (seizoens)groenten gebruiken die je lekker vindt. Blancheer harde groenten zoals wortel, prei, ui, pastinaak, bloemkool, meiknol, etc. eerst een minuutje in kokend water. Spoel vervolgens koud en laat goed uitlekken. Zachte groenten zoals paprika of komkommer hoef je niet eerst te koken. Je kunt ook kruiden toevoegen zoals peterselie of dille. De hemel is de grens…

Zo maak je piccalilly:

• Meng 50 ml van de azijn met de bloem, mosterd, suiker, gember, kerrie, kurkuma en olie tot een glad papje. Breng de rest van de azijn met het water tegen de kook en giet het al roerende bij het mosterdpapje. Doe alles terug in de pan en breng het aan de kook. Laat even goed doorkoken. Roer goed zodat een dikke gebonden saus ontstaat.
• Snijd de groenten in kleine stukjes en kook ze beetgaar in ruim gezouten water (10 g zout per liter). Kook de groenten kort en koel na het blancheren direct terug in ijskoud water om het garen te stoppen. Roer de groenten door de saus en breng alles aan de kook. Laat een minuutje doorkoken.
• Vul de schoongemaakte potten tot net onder de rand met de piccalilly en sluit de deksels goed af. Zet de potjes op de kop zodat ze goed vacuüm afsluiten.

Gladde piccalillysaus
Blender de piccalilly zo glad mogelijk en haal door een fijne zeef.

Enjoy!