Soto Ajam Grillworst

Zonder kennis kom je nergens. Ik heb in het verleden wel vaker worst gemaakt. En meestal waren ze erg lekker, maar niet te vergelijken met de saucijsjes of grillworsten van de slager. Als ik geen bindmiddelen toevoegde als paneermeel en ei, dan werden de worsten korrelig omdat het vet smolt en het gemalen vlees uit elkaar viel. Nog steeds wel lekker, maar geen worst.

Het enige waarbij het wel altijd lukt was met gamba’s. De vermaalde ik rauw tot pulp in mijn Magimix en vulde er varkensdarm mee of vormde ze tot mijn beroemde gamburgers. Met vlees lukte dat echter nooit. Of ik nu kant en klaar gehakt kocht of het zelf in mijn vleesmolen hakte: iedere keer scheidden vet en vlees zich bij het garen. Heel frustrerend.

Tot ik onlangs op YouTube dit filmpje zag waarin een prachtig stuk varkensvlees op een verschrikkelijke, mensonterende manier mishandeld werd. Letterlijk tot moes geslagen. Vleesmoes.

Geen prettig gezicht, maar het laat wel zien dat de structuur van de vleessubstantie totaal veranderde. En dus wilde ik daar meer over weten. Wat gebeurt er als je vlees zo mishandelt? Een beetje op internet struinen gaf al heel veel inzicht, maar niet de dieper kennis die ik zo fijn vind bij het koken. Ik wil weten wat er gebeurt, opdat ik het proces centraal kan zetten en daar mijn creativiteit op los kan laten om nieuwe gerechten te verzinnen.

Vijftig tinten grijs voor echte mannen
En dus kocht ik de Worstbijbel van Meneer Wateetons. Met heel veel humor geschreven, die ik wisselend hilarisch vind, maar me regelmatig ook tegen de borst stuit. Om dezelfde reden als waarom ik mancaves en tomahawks zo afschuwelijk vind. Dus helemaal in een “Worstenbijbel” moet je je daar wel even doorheen willen slaan. Tenzij je natuurlijk een échte man bent. Dan lees je het boek als een soort “Vijftig tinten grijs” voor echte mannen…

Maar goed, inhoudelijk is het verder een heel erg goed boek. Overzichtelijk en bijzonder leerzaam. Waar het eigenlijk op neer komt is dat je celwanden van de spiercellen letterlijk kapot moet maken om het celvocht vrij te laten komen. In dat celvocht zit een stof dat heet actomyosine. Deze stof wordt vervolgens door onder meer zout en fosfaten afgebroken tot actine en myosine. En deze laatste zorgt voor vocht- en vetbinding. Je kunt er zelfs tot 10% vocht aan toevoegen. Sterker nog: daar wordt de worst zelfs smeuïger van! Belangrijke voorwaarde: de vleesmassa moet echt ijskoud zijn, liefst zelfs heel licht aangevroren.

Als je dan nog even doorgaat met het tot moes slaan van het vlees, dan verklein je ook het bindweefsel, collageen genaamd. Hoe kleiner dit bindweefsel is, hoe makkelijker het bij verhitting omgezet kan worden tot een uiterst zacht en smakelijk gelatine. Zie ook de foodblogs die ik heb geschreven over sous vide.

Ben je er nog? Ik hoop het, want nu je dit weet wordt het leuk voor de creatieve hobbykok!

Met deze kennis heb ik een kilo kippendijen gekocht, het eerst tot gehakt gedraaid. Maar ja, ik realiseerde mij dat ik de mishandelingsmethode met al dat rondspetterende vleespulp er thuis niet doorheen zou krijgen. Ingrid ziet me aankomen als ik midden in de keuken met tweehonkbalknuppels een kilootje kippendijen tot pulp ga sla…

Andere truc dus: behandel het als brooddeeg: daar heeft het langdurig en intensief kneden tot functie om eiwitten tot gluten aan elkaar te knopen. Myosine is ook een eiwit, dus bedacht ik mij dat de deeghaak op mijn keukenmachine ook hier uitkomst zou moeten bieden.

Kippengehakt dus in de kom en de mishandeling uitbesteed aan de deeghaak van de keukenmachine. En met succes: gaandeweg veranderde de substantie tot een plakkerige, samenhangende bal vleesdeeg.

Geen kip in de soep, maar de soep in de kip
Ik had al bepaald dat ik een Indisch tintje aan de kippenworst wilde geven. Dan kun je natuurlijk alle kanten op. Een van mijn favoriete Indische gerechten is soto ajam, een kippensoep met als basis kurkuma, sereh, kardemom en gember. En dus draaide ik het om: ik deed geen kip in de soep, maar stopte de soep in de kip: ik maakte de boemboe voor soto ajam (kun je ook kant en klaar bij een toko kopen hoor, maar neem dan wel zo’n verse!) en voegde deze (afgekoeld tot zeer koud!) aan het vleesdeeg toe. Voor een extra accent ook nog een handje met pinda’s en gefruite uitjes.

Toen moest de massa nog even een paar uur rusten in de koelkast. En tijdens de rust gebeuren de mooiste dingen. In dit geval ontstond de verbinding. Mishandeling en rust, als Yin en Yang met elkaar in eenheid. Het waren precies die twee elementen die ik in al mijn voorgaande verwoedde pogingen tot worstmaken achterwege had gelaten. Ik hoefde daarna alleen nog maar de massa in een darmpje te wurmen. Op zich een heel rustgevend en zinnenprikkelend werkje, zolang je je er maar aan over durft te geven… (Sorry, dit was dus zo’n Meneer Wateetons suggestieve grapjes, maar eentje mag wel, toch?).

En het wonder geschiedde: voor me op het aanrecht lag een echte Soto Ajam Grillworst.

Ik heb ‘m een uur sous vide gegaard op 68°C. Af laten koelen, een dry rub van droge soto-specerijen, zout en suiker erop gesmeerd en op de Big Green Egg op een gietijzeren rooster op 200°C laten roosteren tot een kerntemperatuur van 65°C. Dat roosteren heb ik overigens op een fantastische nieuwe houtskoolsoort gedaan die ik deze week binnen kreeg: Cubaanse Marabu.

En inderdaad: missie geslaagd: de worst voldeed aan álles wat je van een lekkere slagersgrillworst mag verwachten. Eindelijk was ik een échte man die worst maken kan!