Kerstmenuwaardig varkensvlees

Het klopt: het is niet goedkoop, zeker niet voor varkensvlees. Ibérico varkensrack is dan ook geen typisch vlees voor de dagelijkse avondmaaltijd met aardappels, vlees en groente. Maar als je binnenkort iets te vieren hebt en je toch je Big Green Egg aansteekt omdat je in coronatijden uit eten nog steeds niet het feestje van weleer vindt, trakteer je gasten (en vergeet jezelf niet…) dan een keer op deze fabuleuze feestmaaltijd uit je eigen achtertuin.

Zo bekeken eet je dan eigenlijk voor een prikkie op het állerhoogste niveau. En ik kan je uit ervaring vertellen: zo’n varkensrack op het rooster wekt écht indruk bij je gasten. Uiteraard heb ik vroeger regelmatig een haaskarbonade gegeten. Ook van de barbecue, maar mijn echtgenote, Ingrid, vindt ze niet zo lekker. Te droog. Ik heb ze dus ook nog wel sous vide geprobeerd, maar helaas, nog steeds geen witte rook. Om heel eerlijk te zijn had ik daarom ook een beetje schroom voor dit magnifieke stuk vlees dat ik vandaag op de Big Green Egg heb gelegd.

Dit Ibérico varkensrack komt van online kwaliteitsslager Le Jean, mijn vaste leverancier voor het mooiere vlees. Varkensrack van het ras Ibérico, een beschermde Spaanse D.O.P. waar talloze wilde verhalen over de ronde doen. Zeg maar het Wagyu van de varkensrassen (hoewel ik niet vermoed dat Spaanse varkensboeren hun varkentjes ook regelmatig een massage geven…). Ik had al eens over Ibérico geschreven in deze blog met recept voor varkenshaas. Ik wist dus wel al wat ik qua smaak een beetje kon verwachten.

Ibérico varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het donkere varkensras wordt beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen.

Ibérico varkens eten het liefst eikeltjes, wat ook zorgt voor een notige toon in het vlees. Vers Ibérico-vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Vanwege de zwarte hoef wordt die beroemde gedroogde achterham van het Ibérico-varken ook wel “Pata Negra” genoemd, “Zwarte Poot”.

Mijn vrouw én onze gasten (echte gourmands en zelf ook hobbykok) waren het met mij eens: dit was misschien wel het állerlekkerste stukje vlees dat ik ooit gegeten heb. Meer nog dan bij de eerdere Ibérico varkenshaas, sloot bij dit varkensrack alles aan bij de roemrijke verhalen over Ibérico varkensvlees. Ongekend veel smaak, met inderdaad een mooie notige toon. En sappig, heel erg sappig.

Dit is varkensvlees dat wat mij betreft op het Kerstmenu mag pronken!

Ik heb lang getwijfeld of ik dit prachtige stuk vlees iets meer dan wat peper en zou mee zou geven. Ik heb me uiteraard een beetje “ingelezen” en rondgegoogeld, een gemene deler is eigenlijk de eenvoud van de kruiding om het vlees te laten excelleren. Ik had natuurlijk de Ibérico varkenshaas onlangs al ervaren en kon me er daardoor wel iets bij voorstellen. Toch besloot ik om deze varkensrack licht te pekelen, 24 uur in 6% vadouvan-pekelwater. Achteraf een uitstekend besluit.

Enjoy!

---

Recepten, genoeg voor 12 Gourmands of 8 Bourgondiërs…

Ibérico Vadouvanvarkensrack

• 1 Ibérico varkensrack, 12 ribbig, ca. 2,5 kilo
• 1 potje (75 gram) Isfi vadouvan
• 2 liter water
• 120 gram zeezout

• Rookhout: appelhoutblokken
• Houtskool: Josper
• Big Green Egg Large:
  > 5-6 uur indirect met convEGGtor oprvs rooster op 100°C
  > aansluitend in max 2x 3 min. direct afgrillen op 200°C op gietijzeren rooster

Maak het pekel door het zout in het water op te lossen. Dat gaat sneller met warm water dat je dan vervolgens eerst goed moet laten afkoelen.

Trek het vlies aan de ribzijde van het varkensrack eraf door met een puntig mesje onder een hoekpunt van het vlies te steken en het vervolgens los te trekken.

Doe het varkensrack met de inhoud van het potje vadouvan in een grote ziplock- of vacuümzak en voeg het pekelwater toe. Haal de lucht uit de zak en sluit deze luchtdicht. Leg 24 uur in de koelkast.

Haal het vlees uit de pekel en dep het goed droog. Snij aan de vetzijde het vet met een zeer scherp mes kruislings in, voorkom dat je in het vlees snijdt. Laat het vlees nog een uurtje onbedekt in de koelkast drogen.

Steek in de tussentijd de kolen in het EGG aan en laat ‘m indirect en met rvs rooster op 100°C komen. Stop een blok appelhout tussen de brandende kolen en leg het varkensrack met de vetzijde op het rooster. Voeg na ongeveer een half uur een nieuw blok hout toe, daarna stoppen met het rookhout, anders gaat de rook overheersen.

Flexibele timing met een koelbox
Hou rekening met ongeveer 5-6 uur gaartijd om bij 100°C indirect tot 60°C kerntemperatuur te komen. Daarna minstens 20 minuten laten rusten. Is het vlees te vroeg op kerntemperatuur? Geen probleem, want als je een goeie koelbox hebt, dan kun je ‘m in aluminiumfolie gewikkeld daarin zeker een uur of twee prima op temperatuur houden. In de tussentijd het hitteschild verwijderen, gietijzeren roosters erop en het EGG verder opstoken tot 200°C om nog direct boven de gloeiende kolen ca. 3 min. per zijde af te roosteren.

Laat het vlees nog even 10 minuten rusten. Snij tussen de ribben tot dikke plakken en serveer. Je kunt ook overwegen om met een scherp mes eerst alle rib-botjes over de lengte los te snijden en het lange grote stuk vlees in dunnere plakken te snijden. Dat maakt dat je de plating met iets meer stijl kunt doen.

---

Bijgerechten in de Spaanse kleuren rood en geel

Kurkuma-krieltjes

• 6-8 krieltjes p.p.
• kurkuma (1 tl per 0,5 l bouillon)
• kippenbouillon
• Arbequina olijfolie van Valderrama

Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de kurkuma toe. Snij de krieltjes door de helft en kook ze bijna gaar. Giet er wat Arbequina olijfolie overheen. Laat afkoelen en zet weg tot gebruik. Bak de aardappeltjes in een skillet krokant, maar laat ze niet bruin worden, anders is die prachtige gele kleur weg.

---

Kurkuma-dressing

Dit licht gepekelde Ibérico varkensrack is zó sappig en mals van zichzelf dat deze echt geen saus nodig heeft. Integendeel, zou ik bijna willen zeggen. In plaats daarvan heb ik een lichte kurkuma-dressing gemaakt die ik vooral over de krieltjes en tussen het venkelblad heb gedresseerd. Het gaf, samen met de undressed tomaatjes een prettig zuurtje op het bord.

• 4 el kurkumabouillon van de krieltjes
• 3 el Arbequina olijfolie van Valderrama
• 1 el gerookte Arbequina olijfolie
• zest van 1 limoen
• 1 el limoensap
• 2 tl honing
• versgemalen zwarte peper

---

Gele en rode kerstomaatjes, undressed

Zie recept in mijn blog “Foodporn – Minaturen #4”. Snij het afgesneden tomatenvlees in repen.

---

Gegrilde groenten

• Courgette en dunne prei om te grillen
• olijfolie
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Smeer de 1 cm dikke plakken courgette en prei in met olijfolie en gril ze direct op gietijzer. bestrooi met versgemalen peper en zeezout.

---

Geblancheerde venkeltak

Snij een hele venkeltak ter grootte van het bord en dompel kort onder in kokend water. Schud het water af tot de tak droog is. Spreid de tak wijd uit over het bord. Leg er een of twee plakken Ibérico Varkensrack op en eromheen de overige groenten. Druppel er ruim de kurkuma-dressing overheen.

---

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

---

review: Josper houtskool

Naar aanleiding van de houtskooltesten waarover ik eerder schreef werd ik gebeld door Josper, producent van professionele houtskoolgrills voor horecabinnenkeukens. Speciaal voor deze keukens hebben ze ook houtskool in het assortiment. Of ik geïnteresseerd was om het te testen. Altijd leuk natuurlijk, aanvullende soorten neem ik graag mee als aanvulling in de grote houtskooltest, zeker als het een bijzondere soort is.

Dit is nu de derde keer dat ik Josper heb gebruikt. Que Bracho houtskool, letterlijk vertaald: “breekt de bijl”, een knetterharde soort van de steeneik. Daar had ik in de test al twee andere soorten van in de test, maar toch is deze weer wezenlijk anders en dat begint al bij de enorme brokken die ertussen zitten. Je kunt dus verwachten dat dit een lange brandtijd met potentieel hoge temperaturen oplevert. Nu had ik die laatste niet nodig, maar het langzaam garen op lage temperatuur ging uiteraard dus ook uitstekend. Nauwelijks rookontwikkeling bij het aansteken maakt deze houtskool tot een uitstekende soort. Maar ook nu weer: aansteken is door de hardheid wel wat lastiger.

Bijzonder was dat deze zak met houtskool verreweg de grootste stukken houtskool had. En met groot bedoel ik ook écht groot: twee brokken van bijna 20x20x20 cm. Ik weet dat de meningen over grote brokken houtskool verdeeld zijn. Persoonlijk vond ik dat juist niet heel erg prettig. Het maakt het toch lastiger om een egale verdeling in de vuurkorf te creëren. Maar goed bij een indirecte setting is dat niet zo’n probleem, dan is de constante brandduur het belangrijkste. En daar scoort Josper wat mij betreft hoog.

Zie ook mijn blog met het testoverzicht: “De ene houtskool is de andere niet”