Iberico varkenshaas & morieljes

…met cilindrische zoete aardappel korma-curry lasagne

Soms begin je met een heel mooi basisproduct en groeit een bijgerecht zomaar uit tot een stralend middelpunt. Verliest die basis dan aan kracht of is het totale gerecht de winnaar? Vandaag was daar een mooi voorbeeld van.

Ibérico varkenshaas van Le Jean online was in de centrale hoofdrol gepland. En terecht, want het Ibérico-varken wordt gezien als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het “Wagyu” onder de varkens genoemd.

Ibérico varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het donkere varkensras wordt beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Ibérico varkens voeden zich bij voorkeur met eikeltjes, wat ook zorgt voor een notige toon in het vlees. Vers Ibérico-vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Vanwege de zwarte hoef wordt die beroemde gedroogde achterham van het Ibérico-varken ook wel “Pata Negra” genoemd, “Zwarte Poot”.

En van dat meest smaakvolle varkensras ter wereld dan ook nog het allermooiste deel: de haas. Tja, daar moet je niet al teveel toeters en bellen bij doen. Dacht ik..

Zoete aardappel
Ik had er dus zoete aardappel en rode paprika bij gedacht. De rode paprika was niet zo ingewikkeld: tot zacht en zoet roosteren. Simpel, maar lekkerder is er niet. Zoete aardappel heeft een lekker notig karakter dat ik er mooi bij vind passen. Maar het vraagt wel altijd wat meer aandacht om vooraf te bedenken wat ik er mee wil doen. Poffen? Bakken? Frituren? Pureren?

Dit keer was het de mooie, evenwichtig ovale vorm van de zoete aardappel die het voor mij bepaalde: ik besloot ‘m met mijn Japanse vellensnijder te snijden. Door de evenwichtige vorm lukte dat snijden fantastisch: Die ene zoete aardappel maakte een enorm lint aan een stuk van een paar meter… Toen zag ik dat het zonde was om dat enorme lint in gelijke plakken te snijden voor de lasagne en ging nadenken: wat dan wel?

Het werd een lasagne met een zachte notige korma-curry en parmezaanse kaas. Vanwege dat prachtige vlees dit keer zonder kokosmelk, maar wel met extra amandelmeel, om de notige tonen van dat prachtige Ibérico varkensvlees verder te benadrukken. Dus daar begon ik mee.


Korma curry

  • 250 ml room
  • 3 eetlepels amandelmeel
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • Halve ui, gesnipperd
  • 1 cm verse gember fijngesneden of 2 theelepels gemalen gemberpoeder
  • 1 a 2 theelepels cayennepeper
  • 1 eetlepel garam masala (zie hieronder)
  • 2 theelepels kurkuma
  • 1 tl kardemom
  • 1/2 tl kaneel
  • 1 tl komijn
  • 1 tl korianderpoeder
  • Peper en zout naar smaak
  • zonnebloem- of arachideolie

Fruit de ui glazig in de olie, voeg de knoflook toe en bak kort mee. Voeg alle specerijen en het amandelmeel toe en laat heel kort even meebakken om de geuren open te laten komen. Voeg de room toe en laat kort inkoken tot een prettige sausdikte. Zet de saus tot gebruik apart.


Cilindrische lasagne van zoete aardappel

  • 1 grote, gelijkmatige zoete aardappel
  • 100 ml korma currysaus
  • 75 gram parmezaan-poeder

Schil de zoete aardappel en maak een lang lint met een Japanse vellensnijder. (Als je die niet hebt, gebruik dan een mandoline en bouw de lasagne op klassieke wijze op.) Smeer het aardappelvel royaal in met de korma en bestrooi met de parmezaanse kaas. Rol vervolgens strak op rond de overgebleven ronde kern, maar wel zonder dat de saus uit de rol geperst wordt.

Snij de zoete aardappelrol in vier dikke plakken en bak deze gaar en krokant in de gietijzeren skillet in de Big Green Egg (indirect, 200°C). Het resultaat: een wonderlijke cilindrische lasagne-variant die volledig de smaken van de korma en parmezaan opgenomen had.


Ibérico varkenshaas

Die prachtig Iberico varkenshaas hield ik stralend van eenvoud: insmeren met wat olijfolie en bestrooien met versgemalen zwarte peper en Maldon zout. Kort en heet op het gietijzeren rooster grillen tot kerntemperatuur 50°C en kwartiertje in aluminiumfolie in de koelbox laten rusten. Roer het vleesvocht dat vrijkomt door de saus.


Morielje-kormacurry

  • 75 gram gedroogde morieljes
  • 150 ml korma-currysaus
  • 1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, geperst

Fruit het gesnipperd sjalotje en een teentje knoflook samen met de geweekte en in plakjes gesneden morieljes in een skillet. Het weekvocht van de morieljes mengen met de korma-curry en bij de morieljes gieten. Beetje in laten koken tot gewenste dikte. Roer er tenslotte nog het vleesvocht door dat na het rusten vrij is gekomen.


Garam masala

  • 4 eetlepels korianderzaadjes
  • 2 eetlepels komijnzaadjes
  • 2 theelepels groene kardemom (verwijder de schil!)
  • 1 theelepel zwarte kardemom (verwijder de schil!)
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel gedroogd gember
  • ½ theelepel nootmuskaat
  • 4 stokjes kaneel van ongeveer 6 centimeter
  • 2 gedroogde hete chilipepers (meer voor extra pikant)
  • 2 blaadjes gedroogde laurier

Rooster de specerijen enkele minuten op een laag vuur in een pan met dikke bodem. Neem een bij voorkeur granieten vijzel en vul deze met alle kruiden of maak het je gemakkelijk en gebruik een elektrische koffiemolen… Bewaar de garam massala in een afgesloten pot (maximaal 3 maanden) of gebruik ze meteen.


Soms kunnen spontane ideeën tot mooie dingen leiden. Wat een heerlijk gerecht!

Enjoy!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.