…gepofte groenten als wortel en bloemkool
Half Nederland denkt bij barbecuen direct aan kilo’s vlees en vette sauzen, maar vandaag een tip die laat zien dat dat echt niet nodig is. Het enig dat je nodig hebt is een grote winterwortel. Je smeert deze in met een beetje olie (om plakken die voorkomen) en leg ‘m op de grill.
Afhankelijk van je soort barbecue kun je dan een lekker kopje thee gaan drinken (of iets sterkers), of je moet de wortel regelmatig blijven keren. Dat is namelijk het grote voordeel van een barbecue met een deksel: die doe je dicht en het ding verandert in een heteluchtoven. die de wortel rondom van stralingswarmte voorziet. Zorg wel dat de wortel niet direct boven de gloeiende kooltjes hangt. Indirect, heet dat.
Twintig tot dertig minuten, afhankelijk van de dikte. En klaar. Beetje zout en peper en in mooie plakjes snijden. Da’s een heel andere wortel!
En dat kan ook met een bloemkool. Of een knolselder. Of asperges. Of een grote ui. Of hele snijbonen. Of parten rode kool. Of een combinatie. En als je helemaal uit je dak wilt gaan: bestrooi de groente dan met een specerijenmix te bestrooien. Met kerriepoeder bijvoorbeeld. Of kipkruiden. Of smeer ‘m in met een lekkere bbq-saus. En krijg je het helemaal in je bol? strooi dan ook wat rookhout op de kooltjes!
Spring is in the air!
(Why should I?)
Maar… waarom smaakt geroosterde groente zo anders?
Dat komt door twee complexe chemische reacties: karameliseren en de Maillard-reactie. “De, eh… WAT?” Tja, ik begrijp je vraag, maar ik zal proberen het uit te leggen, waarna je begrijpt dat iedereen die kookt eigenlijk met chemische reacties bezig is.
Bijna alle groenten bevatten koolhydraten (suikers) en aminozuren (zit in eiwitten). Bij het koken (=100°C) gebeurt daar niet zo heel veel mee. Dan wordt alleen harde celstructuur wat afgebroken omdat het vocht in de cel uitzet en de celwand scheurt. Hierdoor wordt de groente zacht en niet veel meer dan dat.
Op de grill wordt de temperatuur echter veel hoger. En door die hitte ontstaat er een hele ingewikkelde reactie tussen die koolhydraten en aminozuren. Je ziet het omdat ze daarna bruin worden. En die reactie levert een heleboel smaak op. Dat gebeurt er dus als je een biefstukje bakt. Maar hetzelfde gebeurt bij de meeste stevige groenten.
En als een groente héél veel suikers bevat (een ui bijvoorbeeld) en je laat de temperatuur hoger dan 160°C komen, dan gaan die restsuikers ook nog eens karameliseren en worden zoet.
Maillard + karameliseren = smaakbom
En dat gebeurde er dus ook bij die winterwortel. En als je dat weet, dan ben je al meteen geen echte dummy meer. Want met die kennis kun je dat dus ook toepassen op een bloemkool. Of een knolselder. Of asperges. Of een grote ui. Of hele snijbonen. Of parten rode kool. Of een combinatie. En heeft het eigenlijk niets meer dan dat ene ingrediënt nodig. Een wortel.
Dus: Maak van de nood een deugd en haal je barbecue wat vaker uit de schuur en bak de komende quarantaine-weken met mij mee en ontdek zelf dat het allerbeste van deze lente gewoon in je eigen achtertuin gebeurt!
Enjoy!
