Groots en meeslepend hoogtepunt
Weet waar je aan begint als je brisket hebt gekocht. Eigenlijk een perfect stuk vlees voor herfst of winter, maar de complexiteit van de bereiding hield me toen nog een beetje tegen. Nu ik als een ware Pitmaster van de Achtertuin de finesses van de Big Green Egg onder de knie begin te krijgen moest ik er dus toch maar aan geloven. En wat blijkt? Juist ook in de lente een fantastisch gerecht om lekker veel bij buiten te zijn!
Een lange foodblog dit keer, maar geloof me: je wordt met smaak beloond als je het aandurft!
In deze foodblog:
– Texas Today
– Over brisket
– Recept: Texas Style Triple Smoked Black Coffee Rubbed Beef Brisket
– Foto gallery
– Houtskooltest #7: Black Ranch Quebracho
Texas Today
Maanden geleden had ik mijn voorbereidingen voor brisket al gedaan: dit stuk kon niet anders dan te bereiden naar Texaans voorbeeld. Het stond voor het afgelopen weekend in de planning, een bbq-klassieker die in de zuidelijke staten bijna tot kunstvorm is verheven en bij ieder zichzelf respecterend USA BBQ-restaurant op de kaart staat.
USA Grainfed Black Angus
Je bent er drie dagen zoet mee om het te bereiden, maar eerlijk is eerlijk: dan heb je ook wat. Zeker als je een brisket hebt van het USA Grainfed Black Angus ras, een logische keuze voor een gerecht uit het Amerikaanse BBQ-hart. Van andere runderdelen die ik in de afgelopen drie seizoenen heb bereid weet ik inmiddels dat Black Angus opmerkelijk lekker vlees is en bovendien zeer verantwoord gefokt: de runderen krijgen alle rust en ruimte om op te groeien en worden in de laatste honderd dagen met graan bijgevoerd. Black Angus wordt gekenmerkt door relatief veel intramusculair vet, de streepjes vet die in het spierweefsel zelf zitten, waardoor malsheid en smaak een enorme boost krijgen. Geen plek op aarde waar ze daarmee op de BBQ beter raad mee weten dan in hardcore USA, Texas…
Texas. Home of the BBQ.
The United States of America, schoolvoorbeeld van democratie en vrijheid. Maar de USA zijn de USA niet meer. Alle hoop op verbetering die Obama er in acht jaar heeft gebracht is er met de chirurgische precisie van de botte bijl door Trump in minder dan vier jaar weer uitgesneden. En erger. De afgelopen weken kregen we keer op keer bizarre inkijkjes in een cultuur van eenzijdige vrijheidsdictatuur. Ik word er verdrietig van om te zien wat zich daar uitrolt. Althans, dat is het beeld dat de media afgelopen weken schetste. Zoals alles in Amerika is ook Freedom een gecreëerd imago. Een concept dat onder stricte regels en voorwaarden wordt vermarkt. Een dictatuur om vrijheid van enkelen te prediken. Vrijheid door gereguleerde onderdrukking. Het is er in de VS altijd geweest, maar het komt nu wel akelig pijnlijk aan de oppervlakte. Hoe dieper je in het hart van de VS komt, hoe sterker dat lijkt te gelden. En dieper dan Texas kun je bijna niet komen. George Floyd is er opgegroeid.
Ride of the Valkeries
Als wanneer ik naar de grootse en meeslepende opera’s van Wagner luister ben ik me altijd bewust dat hij voor mij aan de verkeerde kant van de lijn stond. Wagner was fout in de oorlog, maar toch is zijn Ring der Nibelungen briljant. Met voor mij Die Walküre als absoluut hoogtepunt.
Dat zelfde gevoel bekruipt mij ook meer en meer bij de VS. Ik kan me daarom bij dit grootse en meeslepende gerecht geen kleine muziek voorstellen. Ik voel voor mezelf een overwinning om in een volgende fase als buitenkoker te kunnen komen, maar realiseer me ook dat er een prijs voor is betaald. Zoals meeslepende muziek van een foute componist wordt gebruikt in een Amerikaans schoolvoorbeeld van strijd voor het goede, waar helaas wel veel slachtoffers vallen. Ride of the Valkeries (Walküre) in Star Wars. Zó groots en meeslepend dat je geen tijd hebt om na te denken wát er nu eigenlijk voor krachten gestapeld zijn…
O, sorry, ik liet mij geloof ik even meeslepen. Was wat afgedwaald van de brisket. Dat is ook wel het probleem van dit gerecht: het grootse en meeslepende karakter gaat hand in hand met heel veel tijd. Zoals vier opera’s van ieder meer dan vier uur. Of een filmepos van zes tweeëneenhalf uur durende films. Of drie dagen om brisket te bereiden.
Terug dus naar de barbecue. Brisket met koffie.
Koffie?!? Jazeker, gemalen koffie in de rub!
Brisket is een grote, platte lap taai vlees, van ongeveer 5 kilo. Het bestaat uit twee zeer krachtige borstspieren (de flat en de point) recht boven de voorpoten die, als het rund staat, zo’n tweederde van het rund dragen. Continu aangespannen en dus extra stug door grote hoeveelheden collageen, bindweefsel. En bindweefsel is taai, maar bij de juiste bereiding zet het zich om in een hemelse gelatineuze substantie.
Brisket ofwel de puntborst
Brisket is een onderdeel van de runderborst, de puntborst, om precies te zijn. De hele brisket, een whole packer, weegt al snel zo’n 5,5 kilo en bestaat uit twee grote, krachtige spieren, de point en de flat die kruislings op elkaar liggen, gescheiden door een mooie vetlaag. Brisket wordt in z’n geheel uit de borst van het rund gesneden. Net als bavette zijn deze spieren opgebouwd zijn uit lange vezels, waar je rekening mee moet houden als je het vlees aan gaat snijden. Uiteraard had ik heel graag een whole packer op de Big Green Egg gelegd, maar omdat maar met z’n drietjes waren hebben we het toch maar ‘beperkt’ tot een flat van 2.300 gram… We hebben er drie heerlijke dagen van kunnen eten. Al met al houdt een beetje brisket je dus gewoon een klein weekje zoet… ??
Deze borstspieren boven de voorpoten dragen staande zo’n tweederde van het rund. Continu aangespannen dus en daardoor extra stug door grote hoeveelheden collageen, bindweefsel. Bindweefsel is taai, dat zich bij de juiste bereiding om zet het in een hemelse gelatineuze substantie met ongelofelijk veel smaak. Maar voor het zover is, komt er wel wat bij kijken…
Triple Smoked
Brisket is een complex stuk vlees om te bereiden. Normaal zou ik dit taaie stuk vlees bij voorkeur sous vide bereiden. Gevacumeerd in één of twee dagen heel langzaam laten garen in een waterbad dat op exact 70°C wordt gehouden. Dat is zo’n “juiste” behandeling om collageen te lijf te gaan. Maar voor een échte Texas-style smoked brisket heb je rook nodig. Veel rook. En ja, dat kun je in een flesje kopen voor in een sous vide zak, maar het levert niet die extra Maillard-reactie aan de buitenzijde op. Echt roken dus, bij voorkeur.
Over roken valt heel veel te zeggen. Iedere houtsoort geeft zijn eigen smaakkarakter aan het product. Het is daarom goed om echt even stil te staan bij de keuze van je rookhout. Om je wat op weg te helpen heb ik hier een pagina met alles over rookhout. Met een overzicht van welke soorten je waarvoor kan gebruiken. Met die kennis in mijn achterhoofd heb ik gekozen voor een bijzonder opbouw van het roken: drie soorten hout, ieder in een verschillende fase van de garing.
Direct bij aanvang, als het vlees nog rauw is, ben ik begonnen met kersenhout van BBQ Flavour, een zoete, fruitige soort die met het vocht dat de suikers en de zouten uit de dry rub aantrekken dieper in het vlees kan doordringen. Na een uur ben ik overgeschakeld op eikenhout van hetzelfde merk, een rookhout die mooie volle, donkere tonen toevoegt. Tenslotte, als de buitenkant van het vlees al wat garing heeft, werk ik de de rooklagen af met nog een uurtje mesquite-hout van Big Green Egg, een zeer krachtige, kruidige rooksoort, die echter ook de neiging heeft om bij overmatig gebruik wat bitter te kunnen worden. Vandaar pas in de laatste rookfase als extra accent.
Nog steeds niet gedemotiveerd? Dan ben je klaar voor:
Het ultieme BBQ52-drie dagen-recept:
Texas Style Triple Smoked Black Coffee Rubbed Beef Brisket
Ingrediënten:
2,5 kilo USA Grainfed Black Angus Brisket
Injectievloeistof:
– krachtige runderjus (runderbouillon mag eventueel ook)
Droge pekel:
– 2 delen middelgroot zeezout
– 1 deel bruine suiker
Dry Rub:
– Koffierub van Van Beekem Specerijen
(Toegegeven, ik heb het mij hier gemakkelijk gemaakt. Er zijn tal van recepten voor koffierubs te vinden, maar deze is zo goed, dat je die echt niet per se zelf hoeft te maken. Bovendien telt het op bij de zeer krachtige injectievloeistof op basis van runderjus die ik gebruikte…)
Materialen:
– Marinade-injetiespuit
– Grote platte bak of 6 liter ziplock zak (Ikea) voor droog pekelen
– Grote ovenschaal voor water
– ConvEggtor (hitteschild voor indirect grillen)
– RVS rooster
– Extra dik aluminiumfolie
– Koelbox
Bereiding
Vrijdagavond 20:00 uur
Brisket heeft aan een zijde een dikke laag vet van soms we 4 of 5 cm dik. Ik heb dit met een scherp mes tot ±25 mm dikte weggesneden. Gooi het niet weg, maar bewaar het in de vriezer om te gebruiken voor geweldige worst of hamburgers!
Injecteer de brisket met de runderjus die hoog op smaak is. Voor mijn recept ben ik iets verder gegaan en heb een volle, licht gebonden runderjus gebruikt om te injecteren.
Zet de brisket aan de vleeszijdes ruim in de droge pekel en zet weg.
Zaterdagavond 21:00 uur
brisket uit de pekel, droogdeppen en ruim in de koffie dry rub. Big Green Egg aansteken en indirect op 85-90°C constant houden. Zet een grote schaal met heet water op het hitteschild, direct onder de brisket.
Je begint met drie uren roken met drie soorten rookhout. Houd er dus rekening mee: voor 0:00 uur lig je niet op bed… Ik heb blokken rookhout gebruikt. Met snippers kan het uiteraard ook, maar hou dan goed in de gaten dat je ieder kwartier een handje snippers op de gloeiende kolen strooit. Drie soorten rookhout dus: in het eerste uur kersenhout (zoet en zacht), vervolgd door het tweede uur met eikenhout (rond en vol) en tenslotte het derde uur met mesquite-hout (kruidig en krachtig).
En dan zul je nu moeten vertrouwen op de kwaliteit van je houtskool. Neem sowieso een hele harde houtskoolsoort, bijvoorbeeld Marabu of Quebracho. Als zevende onderdeel van de houtskooltest heb ik nu gekozen voor Black Ranch Argentijnse Quebracho. Zo hard, dat het de letterlijk de naam “bijlenbreker” heeft gekregen. Als je de eerste drie uur bij het roken de temperatuur constant tussen 85-90°C hebt kunnen houden, dan kun je vertrouwen op je houtskool en gerust gaan slapen. En weet dat je Zalige Zondag eraan gaat, want je wekker zet je op 07:00 uur…
Zondagochtend 07:30 uur
de brisket strak inpakken in twee lagen stevig alluminiumfolie. Verhoog de temperatuur van de Big Green Egg tot 105-110°C en laat het vlees door garen tot een kerntemperatuur van 92°C.
De brisket is nu aan de buitenkant bijna zwart geworden, zodat je bijna zou denken dat-ie verbrand is, maar wees gerust: verre van dat. Dat kan ook niet want de temperatuur van het de BGE is geen moment hoger dan 110°C geweest, voor verkoling is een hogere temperatuur nodig. Bovendien zorg je voor een hoge luchtvochtigheid binnen in de groene kamado. Van verkoling is dus zeker geen sprake.
Zondagmiddag 14:00 uur
Tijd om het vlees een uurtje of vier goed ingepakt in een koelboxje te laten rusten opdat je rond 18:00 uur bij kerntemperatuur 60°C aan tafel kunt…
Snijdt het vlees dwars op de vezel in mooie plakken van ongeveer een 5-10 mm dik. Heb je een BBQ-party, maak je dan geen zorgen en stapel het vlees op en serveer het in een grote schaal. Maar zelfs met zo’n Deep Down Texan Recipe vind ik het toch echt een stuk leuker om een bordje mooi op te maken en de brisket ruim aan te kleden met mooie bijgerechten. Op die manier volstaat bovendien één mooie plak per persoon en past Texas Style Brisket zelfs prima in een bewuster voedingspatroon.
Bijgerechten
- Gegrilde courgettes
- Gegrillde puntpaprika
- Crème van gepofte zoete aardappel
- Gepofte rosevalaardappeltjes met rozemarijn, knoflook en gepofte ui
Wikkel een zoete aardappel, een paar uien en wat roseval-aardappeltjes in aluminiumfolie en leg deze twee uurtjes op het rooster om te poffen. Je kunt ook overwegen om dat de avond ervoor al te doen, waarbij je begint met een half uurtje zonder folie in de kersenrook om ze daarna in folie in te pakken om verder te poffen. Dat is wat ik heb gedaan, ik kan het je van harte aanbevelen!
Snij de courgette in de lengte in 5 mm dikke plakken, smeer in met olijfolie (cornicabra, die kan tegen hitte), betrof met Maldon-zout en zwarte peper en gril ze op een gietijzeren rooster.
Grill de puntpaprika’s tot ze zwart zijn en wikkel ze daarna tien minuten in een folie. Je kunt daarna eenvoudig de zwarte schil eraf vegen. Snij in de lengte in twee plakken en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten.
Snij de gepofte roseval aardappeltje in de lente in twee helften. Doet datzelfde met de gepofte uien. Voeg samen metde rozemarijn en dikke plakjes knoflook en vermeng met olijfolie, zwarte peper en Maldon-zout. Rooster ze goudbruin op een hoge temperatuur in een gietijzeren skillet op de barbecue.
Schil de gepofte zoete aardappel en snijd in kleine blokjes. Pureer met de staafmixer met wat peper, zout, vadouvan en sesamolie en doe over in een spuitzakje als je het in de opmaak wilt gebruiken. Vlak voor gebruik even kort in de magnetron opwarmen. Anders kun je het gewoon in een schaaltje op tafel zetten.
Koffie… én thee!
Alleen Golden Lapsang Souchon heeft die power om zoveel rook én koffiearoma’s in een gerecht te trotseren.
Trouwe lezers weten dat ik een zeer fanatiek thee-liefhebber ben. Ik ben dan ook wekelijks te vinden bij koffie- en theespecialist Simon Lévelt bij ons in Alkmaar. Ze hebben niet alleen het grootste assortiment thee- en koffiesoorten in de wilde omtrek, maar ze hebben ook regelmatig bijzondere soorten buiten het vaste assortiment. Regelmatig gaat bus voor bus open om te ruiken en proberen om gerechten op droge geur te pairen met een thee.
Deze brisket met koffierub leek aanvankelijk een uitdaging. Even hebben we overwogen om er voor één keer koffie bij te schenken, maar dat leek mij toch iets te heftig. Het werd uiteindelijk een oude bekende: Golden Lapsang Souchon, een krachtige Chinese zwarte thee met mooi, groot blad die na het fermenteren op pijnboomhout is gerookt.
In China is dit type thee bekend onder de naam Zheng Shan Xiao Zhong en was oorspronkelijk alleen beschikbaar in een niet-gerookte variant. Door het drogen van de thee bij vuur gemaakt van pijnbomenhout, zijn er varianten ontstaan met rooksmaak.
Lapsang Souchon is al jaren mijn absolute favoriete thee. Probeer ‘m ook eens!
Gelukkig hebben we de foto’s nog…
Nabrander: Houtskooltest #7
Black Ranch – Argentijnse Quebracho
Nummer 7 uit de serie houtskooltesten die ik op 16 april ben ik begonnen. De laatste uit de hele serie, dus ik kan binnenkort beginnen aan de resultatenblog.
Quebracho, gemaakt van de steeneik, is misschien wel een van de hardste houtskoolsoorten in de markt. Niet voor niets is is de letterlijke vertaling “breekt de bijl”… Kneiterhard dus, maar anders dan marabu is dit wel een echte boom en geen struik. En dus kun je veel grotere stukken verwachten. En dat is precies wat er in de zak zat. Bovenin de zak zaten een paar enorme brokken houtskool. Het waren veruit de grootste stukken die ik tot nog toe heb gezien.
Die enorme brokken hebben een voordeel en een nadeel. Door de grootte is er onderling weinig contactoppervlakte waar het voor doorgegeven kan worden. De eerste keer dat ik het gebruikte bij de Pizza Verdure bleken de twee grote brokken nog niet te hebben gebrand. Was voor mij een reden om ze nu bij de brisket wat meer “in te graven” door ze onderop te leggen en er kleinere stukken over- en omheen te leggen. Dat werkte goed.
Verder kan ik er kort over zijn: een geweldige houtskool die een 24-uurs low&slow-sessie met gemak aan kan. De constante op lage temperatuur die ik in de late zaterdagavonduren had ingezet en met vertrouwen aan de nacht door had gegeven bleek terecht: die volgende ochtend was deze slechts 5°C gedaald, wat uiteraard geen enkel probleem was.
| CRITERIUM | MIJN BEOORDELING | MIJN SCORE (1-5) |
|---|---|---|
| Brokgrootte | Enkele zeer grote ronde brokken, bijna kubus tot 20 cm, Daarnaast een goede verdeling van minimaal kubus 4 cm tot alles daartussen. | 5 |
| Aansteken | Met Looftlighter redelijk eenvoudig, 1 gloeipit in 1’20 minuten (meer had ik nu niet nodig) | 4 |
| Tijd tot 110°C | De 110°C was na 10 minuten bereikt | 4 |
| Temperatuur beheersing | De temperatuur was met de reguliere schuiven heel goed op een constante te houden. | 5 |
| Brandtijd volle vuurbak bij 90-110°C | Na 16 uur nog ruim 1/3 van de houtskool over | 5 |
| Smaaktoevoeging | niet merkbaar, maar dat komt zeker ook door de stevige rooktijd in deze bereiding met drie soorten hout. | 5 |
De score bij smaak is 5 voor neutraal (geen smaaktoevoeging). Hoe lager, hoe meer smaakinvloed. Smaaktoevoeging beoordeel ik lager, omdat ik de smaaktoevoeging zelf wil bepalen d.m.v. rookhout, specerijen e.d.
Conclusies komen later in een totaaloverzicht te staan en zijn gebaseerd op tenminste twee tests per soort. De pizzatest is wel de constante factor.