Recepten: Tarbot met gember, lente-ui en soyasaus
met komkommer-udon en bietentataki
Deze herfst heb ik drie keer eerder producten uit de zee op de Big Green Egg gehad. De lekkerste paella ooit, waanzinnig lekkere Vlaamse mosselen en natuurlijk die fantastische gerookte zalm. Maar nog niet eerder heb ik er een hele vis op gelegd. Deze hele tarbot van ruim 2,5 kilo was dan ook een behoorlijke uitdaging. Hoe groot die uitdaging bleek, realiseerde ik mij toen ik ‘m op het aanrecht uitpakte. Ik heb eerste maar even nagemeten of-ie überhaupt wel op mijn Large kamado paste. Pff… nèt aan!
De tarbot is een platvis, die wordt gezien als een luxere vissoort. De ruitvormige vis is te herkennen aan zijn huid vol vlekken en stippen. Bovendien heeft hij benige, harde knobbels op zijn huid. De kleur van de huid is echter afhankelijk van de bodem, de tarbot past zich aan aan zijn leefomgeving. Deze camouflage heeft de tarbot dan ook nodig om op zijn prooien te jagen; het is een viseter. Zo eet hij sprot, haring, krabben en mosselen. Zijn bek is asymmetrisch, zijn tanden bevinden zich namelijk aan de ‘blinde kant’, oftewel de onderkant. Zijn kaken bevinden zich aan de bovenkant.
Zoals ook bij andere platvissen wordt de tarbot geboren als ‘gewone’ vis met een oog aan beide zijden. Vlak na de geboorte vervormt de kop en verschuiven de ogen naar de linkerzijde (bovenkant) van het lichaam. Het verschuiven van de ogen gebeurt bij alle platvissen, al is het per familielijn afhankelijk van welke kant de ogen op zullen schuiven; links of rechts.
Het visvlees is stevig van structuur, wat betekent dat het zich voor veel bereidingstechnieken leent zoals grillen, bakken en stoven. Tarbot is een platvis met een uitgesproken smaak, het visvlees smaakt licht nootachtig. Gekweekte tarbot is een duurzame keuze en het is mooi om te zien dat deze steeds populairder wordt. Dat komt o.a. omdat de vis het gehele jaar goed verkrijgbaar is en ook de prijs stabiel blijft. Het verschil tussen gekweekte en wilde tarbot is miniem, het visvlees van wilde tarbot is iets vaster van textuur.
bron: Gastronomix.nl
Ooit heb ik in Chinatown in Amsterdam rond de Zeedijk een fantastische gestoomde tarbot gegeten met verse gember, lente-ui en sojasaus. Het was voor mij dan ook niet moeilijk om te bedenken wat ik met deze fantastische vis wilde gaan doen. Uit mijn geheugen puttend heb ik Kikkoman sojaos verrijkt met onder meer verse gember, sereh en djeroek purut blaadjes. In de gloeiende kolen heb ik een blokje appelhout gelegd om er een mooi rokerige toon aan te geven. Het resultaat was absoluut lekkerder dan wat ik toen bij Nam Kee at. Volgende keer daar maar weer gewoon de ongeëvenaarde gestoomde oesters en crispy buikspek bestellen…
Recept
Tarbot met gember, lente-ui en soyasaus
met komkommer-udon en bietentataki
Tarbot op Chinese wijze
Ingrediënten voor 6 personen
– 1 tarbot ca 2-2,5 kilo, ontdaan van ingewanden
– plantaardige olie
– 100 gram verse gember, als luciferstokjes gesneden
– 1 bos verse lente-ui
– 400 ml soyasaus:
- 4 dl dunne, zoute soyasaus, bijvoorbeeld Kikkoman
- 1 stengel verse sereh
- 3 cm verse gember
- 1 sjalotje
- 2 blaadjes kaffir lime
- zest van 1 limoen
- 1 chilipeper
- 1 eetlepel goede sesamolie
- 1 dl Shaosing (Chinese kookwijn)
Snij de overige gember in lucifervormige stengeltjes. Snij het stevige deel van de lente-ui af en snij deze in stukjes van ca. 4 cm. Snij het resterende blad zo fijn mogelijke tot dunne ringetjes.
Hak de gember, sereh, kaffir limeblaadjes, sjalot en chilipeper grof en doe ze samen met de kikkoman en de shaosing in een blender. Vermaal grof en laat een half uurtje trekken. Zeef de sojasaus en verdeel over twee schaaltjes.
Voeg aan een van de twee schaaltjes met sojasaus de sesamolie en de fijngesneden ringetjes lente-ui toe. Zet apart.
Snij de tarbot aan beide zijden langs het midden van de graat over de hele lengte diep in, maar laat de graat heel. Snij de vis ook aan beide zijden dwars op de lengtesnede diep in tot op de graat. Smeer de tarbot in met de olie en leg de vis op het rooster. Bestrooi met de verse gember (steek ook wat gember in de snedes) en besprenkel met de sojasaus.
Je kunt de tarbot op direct vuur roosteren, maar dan moet je de vis tenminste twee keer keren. Gebruik in dat geval een tweede rooster om bij het keren op de viste leggen. Zelf geef ik er de voorkeur aan om appelhout op de gloeiende kolen te leggen en de vis indirect warm te roken op ongeveer 140°C. Steek de kernthermometer er op het dikste deel tot op de graat in. Besprek om de 5 à 10 minuten met de sojasaus. Strooi na 15 minuten de lente-uit stengeltjes over de vis. Na 25-30 minuten is de vis gaar.
Leg de vis op een grote schaal en giet er de resterende sojasaus van het bedruipen over en serveer direct. Geef er de sesam-sojasaus apart bij.
Udon van komkommer
Ingrediënten voor 6 personen
- 3 komkommers
- 2 limoenen
- 2 eetlepels palmsuiker
- 1 rode chilipeper
Schil de komkommers en snij er met een spiraalsnijder slierten van met een dikte van gekookte udon-noodles. Rasp de schil van de limoenen en strooi het over de komkommer-udon. Pers de limoenen en giet het sap ook bij de komkommer, samen met de palmsuiker en de ragfijn gesneden chilipeper. Laat een half uurtje staan tot de komkommer zacht en flexibel is geworden en je het als Udon-noodles kunt serveren.
Tataki van rode biet
Ingrediënten voor 6 personen:
- 3 grote rauwe rode bieten
- 100 ml kikkoman sojasaus
- 50 ml gembersiroop
- 1 teen knoflook
- 1 sjalot
- 1 schijf gember
Snijd de rode biet schoon tot rechte blokken en snij deze in twee langwerpige balkjes. Kook het vocht op en laat daar de bietenbalkjes in 10 minuten half gaar worden. Haal ze uit het vocht en leg ze op het hete rooster van de barbecue en gril ze gaar af aan alle zijden tot iedere kant mooie donkere grilstrepen heeft. Snij voor het serveren de licht in 5 mm dunne plakjes.
