Inderdaad: bokkenballen dus…
Niet veel Nederlanders hebben orgaanvlees hoog zitten en nog minder mensen worden enthousiast over het eten van tot de verbeelding sprekende geslachtsdelen van dieren. Toch worden testikels al eeuwenlang gegeten en in vele culturen worden er bijzondere eigenschappen aan toegeschreven.
In sommige gedeelten van Griekenland dragen mannen gedroogde schapenkloten om hun nek om hun vruchtbaarheid naar een maximum te stuwen en vooral te tonen. In Frankrijk en Spanje gelden lamsballen nog steeds als een verrukkelijke delicatesse en in Noord-Afrikaanse landen is het een hele eer als je één van de twee ballen krijgt! Kortom: zet je schroom opzij en haal eens een paar ballen bij de (Islamitische) slager en verras je culinaire vrienden! Serveer ze als Boules de Chèvre Grillées en ik verzeker je dat je bewondering zult oogsten! Afhankelijk van je gezelschap: misschien even de details bewaren voor na afloop…
De Islamitische slager in Alkmaar waar ik regelmatig kom, heeft delen in zijn vitrine liggen waar veel medelanders van gruwen. Ik was eigenlijk gekomen voor kalfshersentjes, die ik zo’n dertig jaar geleden voor het eerst proefde. Qua smaak en structuur een beetje vergelijkbaar met zwezerik, maar helaas: uitverkocht.
De vriendelijke slager zag mijn teleurstelling en adviseerde mij een alternatief om op de barbecue te bereiden. De delicatesse die de beste man vervolgens in een plastic zakje deed en aan mij gaf, was verder angstaanjagend herkenbaar. Alleen een beetje groot…
“Alstublieft, krijgt u van mij. Probeer maar, is heel goed op de barbecue, ik weet zeker dat u het erg lekker zult vinden!”
Van eendentongetjes en kippenklauwen tot meelwormen en sprinkhanen: ik ben er altijd wel voor in om dingen te proeven die ik nog niet ken. Uiteraard had ik wel al gelezen over culturen die testikels als ware delicatesse zien, maar bij het zien van de testikel moest ook ik toch eerst even slikken…
Ik vermoed dat een deel van de lezers inmiddels plaatsvervangend schaamrood op de kaken heeft staan en een ander deel uit pure empathie toch minstens even zijn benen bij elkaar heeft geknepen. Eerst maar even het recept dus:
Recept voor BBQ Bokkenballen
Het recept voor deze geitentestikels is heel eenvoudig: snij de testikels in de lengte door en verwijder het taaie vlies. bestrooi met wat versgemalen zwarte peper en zeezout en druppel er wat olijfolie over. Leg ze op het gietijzeren rooster op de barbecue (indirect, 180°C) en bak ze kort, ca. 4 minuten aan iedere zijde. Snij de ballen in dunne plakjes en serveer ze met kewpie (Japanse mayonaise) en barbecuesaus.
Uiteraard kun je ze net als ris de veau of cervelles de veau ook even door de bloem halen en in de boter lekker krokant bakken.
Geitentestikel vs Bokkenbal
De vraag kwam direct toen ik een foto op de Facebookpagina van BBQ52 plaatste. Dus eerst maar even een misverstand uit de wereld helpen: de soort heet geit, waarvan het vrouwtje tevens geit genoemd wordt en het mannetje bok. Dus ja, bokkenballen heten in een meer officiële benaming geitentestikels, genoemd naar de soort. Helemaal vergelijkbaar met stierenballen en rundertestikels. Qua naam dan. Bokkenbal vind ik echter verdacht veel klinken als een jaarlijks literair feestje van intellectuelen, dus hanteer ik liever geitentestikel. Behalve voor een kop, want bokkenbal bekt beter. Zo dat is ook weer de wereld uit geholpen.
En, lekker?
Zacht en delicaat, een zweem van zwezerik
Net als kalfshersentjes vind ik de smaak en textuur het meest vergelijkbaar met zwezerik. Misschien zelfs nog iets zachter en meer delicaat van smaak. Gegrild met peper en zout en een beetje olijfolie was inderdaad genoeg om de fijne smaak en structuur van het zachte vlees optimaal uit te laten komen. Om er een extra fris en extra umami accentje aan te geven heb ik een filet met Japanse kewpie-mayonaise en een beetje chilisaus geprobeerd. De chilisaus was teveel en overheerste het vlees, maar de friszure Japanse mayonaise met diepe umami smaken gaf de gegrilde geitentestikel een prachtige extra verdieping.
Testikels van bokken, lammeren, schapen of stieren: Culinair erfgoed, afrodisiacum of toch lokale gruwel?
Wat is dat toch dat onze hersenen ons op basis van een gedachte bij voorbaat laten gruwen of doen verlangen? En dat die gedachten ook de meest uiteenlopende bizarre werkingen toekent aan voedsel, alleen vanwege vorm. Kettingen haaientanden of gedroogde testikels als symbolen van macht, kracht en/of libido. Om nog maar niet te spreken van vermalen neushoornhoorn in zalfjes of zelfs door je eten…
Sommige culturen kunnen daar ook prima los van komen en leven zich er culinair -gebakken of gekookt- helemaal mee uit. Smaak en textuur is de maatstaf. Andere culturen verbergen zich met de meest creatieve alternatieve naamgevingen achter valse schaamte die eeuwenlang rond sexualiteit is opgebouwd. Als het ook maar een beetje raakt aan de directe lichaamsdelen of organen die bij onze eigen sexualiteit zijn wordt het ineens vies en schunnig als je het zelfs maar uitspreekt. Maar ondertussen…
De culinaire term voor de dierentestikels is in de Verenigde Staten “fries” (geit of lam) of “berg- of prairieoesters” (rund, zwijn of schaap). Alles is beter, dan het bij name noemen. In Frankrijk noemt men ze liefkozend “animelles” of “amourettes”, vooral die tweede is erg leuk. In de keuken durven Fransen wel wat, dus héél af en toe zie je ze op de kaart staan onder de naam “Rognons Blancs de …”, wat zoveel betekent als “witte niertjes van …” in het Nederlands. Op de puntjes staat dan de naam van het dier, zoals Agneau, Mouton, Veau of Chèvre bijvoorbeeld. Toch ook plaatsvervangende schaamte in het Land van de Liefde. Beetje jammer.
Als je een Marokkaanse slager blij wilt krijgen, dan vraag je naar zijn lamsballen-recept. Dat overkwam mij dus ook. Gewoon bij de naam genoemd vertelde hij dat testikels een van zijn favoriete delen van het lam of de geit zijn. Hij pakte er een en begon ‘m meteen schoon te maken om te laten zien hoe dat moet. Ondertussen onthult hij met veel lachen en handgebaren zijn recept: “Eigenlijk heel simpel en super lekker: beetje peper, zout en wat olijfolie en dan op de hete gril. Erg lekker!” Zijn ogen straalden.
Ook een lekker taboe: Bretonse varkenskop…
Een jaar of vijf geleden waren we op vakantie in Bretagne. En niets zo heerlijk als de lokale versmarkten bezoeken. Dar was ook een kraam die gegrild varkensvlees verkocht. Afgesneden van een heel, jong varken dat ter plaatse van de barbecue kwam. Er werd net een nieuw varkentje gebracht. De andere was nagenoeg op. Alleen de kop en een deel van de nek was nog onaangetast. Ik vroeg dus aan de man in mijn beste Frans hoeveel hij voor die varkenskop wilde hebben. De kinderen keken mij vol afgrijzen aan, “Getver, pap…”
De man keek mij aan en begon te lachen. Blijkbaar kon hij de combinatie van Nederlandse toerist en klant voor varkenskop niet helemaal combineren. “Pour vous, trois euro monsieur!” Ik betaalde de man en de warme varkenskop ging in een plastic tasje mee naar ons vakantiehuisje. Daar aangekomen maakte Ingrid een mooie salade met de verse groenten die we gescoord hadden en ik begon de varkenskop uit te benen. De meiden keken af en toe gefascineerd toe.
Het was misschien wel allerlekkerste pulled porc die we ooit op een mooie lokaal gebakken Franse baguette aten. We hebben gesmuld en de kids hadden een vakantieverhaal voor op school waarmee ze indruk konden maken…
