Het geheim van het Spaanse Zwartpoot Zwijn
Recept: Ibérico Secreto met geraspte truffel
Dit stukje varkensvlees dat ik gisteravond op de Big Green Egg bereidde is inderdaad absoluut een van de lekkerste stukjes varkensvlees die ik ooit heb geproefd. En dan heb ik het over het pure vlees zelf, nog niet eens over mijn bereiding met geraspte truffel. Daarover straks meer! Maar wat is er dan zo bijzondere aan dit stukje vlees?
Direct naar het recept
Niet geïnteresseerd in het verhaal? Spring dan hier meteen door naar mijn recept van Ibérico Secreto met geraspte truffel. Een makkelijk recept, dat echter de diepte van de achtergrond verdient.
Inmiddels weet ik dat ik secreto eigenlijk een maand of vijf eerder op het menu had moeten zetten, want het is een echt seizoensproduct. Ik heb me dat nooit gerealiseerd, jij wel? Eigenlijk best voor de hand liggend als je je realiseert dat eikels een cruciale rol spelen.
Ik kan je daarom het verhaal rond dit beroemde stukje vlees van harte aanraden. Een smakelijke vertelling, hoe kan het ook anders als het gaat over:
Het geheim van de Spaanse Zwarte Poot…
Het klinkt een beetje als een spannend avontuur van Pietje Bel of -meer in stijl- Zorro en er zit inderdaad een bijzonder verhaal rond dit bijzondere stukje vlees. Het Ibérische varkensras is het meest bekend door de gedroogde ham, de Pata Negra, letterlijk vertaald “zwarte poot”. Wereldberoemd, maar in Spanje zelf mag het niet zo genoemd worden, daar heet het “Jamón Ibérico”, verdeeld in vier kwaliteiten: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Bellota en Jamon 100% Iberico de Bellota.
Maar zoals rond ieder goed geheim is er ook rond Ibérico Secreto veel te vertellen. Althans, vooral rond de magie van het het Ibérische Zwarthoefras. Vanwege de Spaanse trots op dit prachtige, unieke varken is er heel veel regelgeving bij wet vastgelegd om de unieke oorsprongsaanduiding te beschermen tegen imitatie of afzwakking. En vooral over dat laatste is veel interessants te vertellen.
Het ene Ibérico varken is het andere niet
Ibérico is een heel oud varkensras met veel (goed) intramusculair vet. Deze “marmering” kun je op de foto ook goed zien: vet en spiervezels wisselen elkaar in lagen af. Dat vet zorgt ervoor dat dit zo’n lekker, sappig stukje vlees is. Het ontstaat door hun bijzondere dieet en leefwijze: de varkens mogen lekker scharrelen, wroeten en doen zich te goed aan eikels.
Het meest bekend van de Ibérico is de Pata Negra, de fameuze gedroogde achterham. Uiterst kostbaar, maar zodra je het geproefd hebt, weet je ook dat het niet per se duur is, dat is heel wat anders. Het is een zeer bewerkelijk product en écht onderscheidend lekker van smaak. De intramusculaire vetten in de gedroogde ham zorgen er voor dat de flinterdun gesneden tranches smelten op je tong en de aroma’s lang blijven hangen.
Bellota (Spaans voor “eikels”)
Maar je moet dan wel de goede hebben, want het ene Ibérico varken blijkt het andere niet… In Spanje is er nóg een beroemd varkensras, de Duroc, een wit varken. De gedroogde ham die hiervan gemaakt wordt staat bekend als Serrano-ham. Ook fantastische ham, maar leg ze naast elkaar en je begrijpt direct wat het verschil is. De belangrijkste nuancering daarin is de duiding “Bellota”, Spaans voor “eikels”, verwijzend naar de voeding van het dier.
De kwaliteit van de hammen is afhankelijk van drie criteria:
- Soort poot: Jamón (achterpoot) of Paleta (voorpoot).
- Voedsel en wijze van grootbrengen: Bellota (eikels), Cebo de Campo (eikels en diervoeder) en Cebo (diervoeder).
- Het percentage Iberisch rasvarken: 100% Ibérico of gedeeltelijk Ibérico
En bij die laatste vertroebelt het witte Duroc-varken het kwaliteitsimago van de trotse Ibérico een beetje. Vergrijst, is misschien een beter woord. Want vanuit de grote productiedruk wordt uiteraard continu gezocht naar snellere en goedkopere manieren om het succes van de Pata Negra te evenaren. En dus worden de rassen gekruist. Om daar helderheid in te geven heeft de Spaanse wetgeving een strakke nuancering in de oorsprongsaanduiding afgedwongen. En die nuancering hebben ze voor de beroemde hammen vertaald naar heldere etiketkleuren:
- Zwart etiket: 100% Ibérico de Bellota Ham. Opgegroeid op het land. Voeding: eikels en grassen
- Rood etiket: < 100% Ibérico de bellota ham. Opgegroeid op het land. Voeding: eikels en grassen
- Groen etiket: Ibérico de cebo de campo ham. Opgegroeid op het land. Voeding: grassen en diervoeder
- Wit etiket: Ibérico de Cebo. Opgegroeid in de stal. Voeding: diervoeder.
Dat geeft in één oogopslag al heel veel inzicht. Toch wordt het bij het rode etiket wellicht weer wat verwarrend: hoezo “<100% Iberico de Bellota ham”? Kun je Ibérico ook vermengen dan? Ja, hier komt dus kwaliteitscriterium 3 om de hoek kijken: alleen het zwarte etiket geeft de volle garantie van een raszuiver Ibérico varken. In alle gevallen is overigens de moeder dat ook, maar in geval van een rood, groen en wit etiket is de vader 25-50% verwaterd met… Duroc!
Tot zover helder? ’t Is toch best een heel verhaal…
Seizoensproduct
De Ibérico de Bellota eet dus in de laatste maanden voor de slacht enorme hoeveelheden eikels. De oplettende lezer had dus ook al begrepen dat Ibérico de Bellota altijd een seizoensproduct is: eikeltjes vallen immers maar in 1 seizoen van de bomen: de herfst.
De Montanera
In Spanje zijn er iets langer voldoende eikels te vinden dan in onze bossen. De periode die zich uitstrekt van eind oktober tot aan maart heet in Spanje “Montanera”. Nadat de jongvolwassen Zwartpootjes het eerste jaar in vrije uitloop op het land zijn opgegroeid, gaan ze de natuur in. Ze doen zich te goed aan alles wat de natuur te bieden heeft, eten vooral de eikels die in de uitgestrekte landerijen ruim voorhanden zijn.
Gedurende deze periode van ten minste 60 dagen in de natuur eten de varkens zich naar de beschermde aanduiding “bellota”. Ze groeien dan van ongeveer 90 kg tot bij slachting wel 165 kg. De constante opname van koolhydraten door de eikels zet zich om in het intramusculaire vet dat een kruidige, nootachtige smaak vormt.
Terug naar Ibérico Secreto
Oké, nu weet je al veel meer over Ibérico-varkens en alle verschillen daarbinnen. Verschillen die zich ook vertalen in de overige delen van de betreffende varkens.
De Ibérico de Bellota verzamelt door de specifieke voeding met eikels extra veel (goed) intramusculair vet. Deze “goede” vetten worden vooral tussen de lange parallelle spiervezels opgeslagen, met een typische marmering als visueel effect in het rauwe vlees. Deze marmering zorgt dat het vlees bij het bakken extra sappig en mals blijft en heel veel smaak ontwikkelt. Niet voor niets wordt dit vlees vaak vergeleken met het beroemde A5 Wagyu uit Japan.
De consequentie van de grote hoeveelheid intramusculair vet is dat het varken na de slacht ook direct warm versneden moet worden, simpelweg omdat het vet bij afkoeling zó hard wordt dat het verder versnijden niet meer te doen is.
Secreto: de ballota of toch niet?
Secreto is een spier in de schouder dat ieder varken heeft, hoe weet je dan welke “kleurkwaliteit” secreto heeft? Dat is eenvoudig: bij de Ibérico de Bellota verzamelt door de speciale voeding van eikels specifiek in deze spier echter extra veel intramusculair vet. Die marmering in Ibérico Secreto is heel goed herkenbaar en levert bovendien een heerlijk notig aroma.
Onmiskenbaar. Daarom wordt dit stukje vlees “Het Geheim” genoemd, oftewel “Secreto” in het Spaans. Mooi verhaal toch?
Recept: Ibérico Secreto met geraspte truffel
Voor 4 personen:
• 800 gram Ibérico secreto
• 1/2 flinke herfsttruffel
• zeezout en versgemalen zwarte peper
Rookhout: eiken (uiteraard… ?)
Houtskool: korte, maar hevige bereiding, dus een eenvoudige, zachte soort kan prima
Extra accesoire: rôtisserie
Een product van zulke hoge kwaliteit verdient een eenvoudige bereiding. De platte filet met de langgerekte spiervezels hebben eigenlijk niet meer nodig dan wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Niet meer dan 3 minuten per zijde op een gietijzeren gril direct boven de gloeiende kooltjes. In mooie reepjes snijden, dwars op de draad en nog even een beetje olijfolie erover. Mijn tip: Picudo van Valderrama.
Perfect, niets meer aan doen! Maar mijn vaste volgers weten inmiddels wel dat ik het leuk vind om te zoeken hoe je zo iets prachtigs nóg meer kunt laten stralen. Daarom heb ik aan bovenstaand basisrecept nog één extra ingrediënt toegevoegd: geschaafde herfsttruffel. En die heb ik er niet zozeer na het bakken overheen gestrooid, maar ik heb een halve truffel over de filets geschaafd en toen opgerold rond het spit van de rôtisserie. Als een mini-rollade, zeg maar. Even met een touwtje vastzetten zodat deze goed blijft zitten en vervolgens ongeveer 10-12 minuten laten draaien, direct boven gloeiend houtskool.
Inderdaad: iets langer dan om en om direct grillen, omdat door het oprollen het vlees wat dikker is. Maar ook niet te lang, want dit prachtige vlees is op z’n mooist als het nog rosé van binnen is.
Rasp aan tafel nog wat verse truffel over de Ibérico secreta en server deze met een echte truffelmayonaise en gegrilde groenten zoals Caveman Style prei, bloemkool en paprika.
Truffelmayonaise
Zelf mayonaise maken is echt heel een voeding en veel lekkerder dan alle supermarkt-varianten. Hou de basismayonaise voor deze truffelvariant simpel, dan komt de truffel veel mooier tot zijn recht.
- 1 eidooier
- 3 tl citroensap
- ½ tl mosterd
- 150 ml neutrale olie, zoals zonnebloemolie
- versgemalen witte peper & zeezout
- 1/2 truffel, fijngeraspt
TIP: Heb je geen truffel beschikbaar? Vervang dan 25 ml van de olie door een echt goede truffelolie, zoals die van Valderrama,
Doe de eidooier, het citroensap en de mosterd in de Magimix (of klop het met de handgarde) met een snuf zeezout. Voeg het zout al direct toe bij de eidooier, zo kan het zout het beste oplossen. Mix of klop alles goed door elkaar tot het één geheel is.
Laat de Magimix draaien en voeg nu druppelsgewijs de olie toe en klop stevig door. Ga je te snel met de olie, stop dan met het toevoegen van olie en klop eerst even goed door voor je weer verder gaat met olie toevoegen. Blijf druppelsgewijs de olie toevoegen tot de olie op is. Je zult zien dat de gele ei-massa langzaam veranderd in een mooie romige, crème kleurige mayonaise.
Rasp de truffel met een fijne rasp, zoals een Microplane. Roer de truffel door de mayonaise en laat minimaal een half uurtje inwerken. Mocht je toevallig die prachtige echte witte truffelolie van Valderrama in de kast hebben staan, dan kun je de mayonaise met een lepeltje daarvan nog een extra truffelkick geven. Neem liever geen truffelolie op basis van essence.
