Ik had een stukje procureur over van wild zwijn. Heb daar deze heerlijke rookworstjes van gemaakt. Gepekeld in 8% pekelwater met extra knoflook en verse vadouvan. Die laatste haal ik bij de Hanos en is een ongemalen gefermenteerd mengsel van gefermenteerde kruiden en specerijen. Vele malen lekkerder dan welk gedroogd vadouvanpoeder ook! Deze heerlijke rookworstjes waren onderdeel van het Bonte Herfstbord met het Trio van Wild Zwijn.
Ingrediënten per kilo wil zwijnsnek (procureur)
- 1 kilo wild zwijnsnek (online te bestellen bij LeJean.nl)
- 1 liter water
- 300 gram vetspek
- half potje Isfi vadouvan (Hanos of gedroogdpoeder naar smaak)
- 5 tenen gerookte knoflook
- 80 gram kleurzout (pekelzout) (Van Beekum Specerijen)
- varkensdarm (Van Beekum Specerijen)
- 25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 25 gram gedroogde morieljes
Maak eerst de pekel: het zout oplossen in een dele kokend water, daarna rest van het water, de knoflook en tweederde van de vadouvan erbij en helemaal af laten koelen. Pekel de hele procureur tenminste 24 uur. Twee dagen is geen probleem.
TIP: koop zip-lock zakken (Ikea heeft hele goede in verschillende maten) en pekel daarin. Deze kun je makkelijker in de koelkast kwijt!
Na het pekelen goed afspoelen en afdrogen. In een procureur zitten meerdere spieren gebundeld, bij wild zwijn ook een paar die donkerder van kleur zijn. Snijd deze vrij om kleine blokjes van ongeveer 5 mm van te snijden. Gebruik ongeveer een derde van het totale gewicht hiervoor. De rest samen met het vetspek in grove blokken snijden en in de keukenmachine fijnmalen. Kneed het fijne gehakt met de grovere blokjes en resterende eenderde van de vadouvan goed door elkaar tot een consistente massa. Vul hiermee de varkensdarm.
Rook de worstjes gedurende 3 uren met koude appelrook in de Big Green Egg.
Week de gedroogde paddestoelen in 0,5 liter water. Verwijder de paddenstoelen en breng op smaak met peper en zout of -liever nog- een mooie bouillonconcentraat (bijv. kalfs- of paddenstoelenbouillon). Breng het water tegen de kook aan en laat de gerookte worsten hierin 20 minuten wellen. Ik gebruik hier zelf de Magimix Cook Expert voor die ik instel op 80°C. Dat maakt het garen zeer nauwkeurig en kapstokken wordt onmogelijk!
Gril tenslotte de rookworstjes op de Big Green Egg op direct op een gietijzeren rooster.
Enjoy!
