Koudgerookte Biltong van Struisvogelbiefstuk

on

Biltong: Zuid Afrikaanse lekkernij…

Het drogen van vlees en vis wordt over de hele wereld en in alle culturen gedaan. Logisch, want zonder koelkast kun je zo toch je verse vlees voor later te bewaren. Ook in Nederland kennen we daar voorbeelden van, zoals de droge worsten uit de noordelijke provincies. Biltong is een mooi voorbeeld uit Zuid Afrika. Het wordt vaak vergeleken met het Amerikaanse beef jerky, maar de kruiding is wezenlijk anders, zeker met het stevige accent op zwarte peper en azijn.

…van Nederlandse oorsprong

De historie van biltong ligt bij de Nederlandse zeevaarders. In de tijd van de koloniën, namen de schippers vaak gedroogd en gezout voedsel mee, zodat dit langer te bewaren was. De kunst van het drogen van vlees is afgekeken door de Afrikanen en wordt vandaag de dag perfect beheerst. Het gekke is dat biltong in Nederland vrijwel niet bekend is. De naam is inderdaad bijna zo simpel als hij klinkt. Het deel ‘bil’ is afgeleid van, inderdaad, van het achterste gedeelte van het dier en het ‘tong’ gedeelte is verleend aan het feit dat de stukken vlees vaak in reepjes gesneden wordt en op die manier op een tong lijkt.

Struisvogelbiefstuk

Hoewel ik zelf nog nooit in Zuid Afrika ben geweest, heb ik begrepen dat het daar bijna net zo populair is als kaas in Nederland… De gedroogde stukjes vlees zijn een must als je in Afrika bent. De meeste biltong wordt gemaakt van rundvlees, kuduvlees of struisvogelvlees. Online kwaliteitsslager Le Jean levert vlees op horecaniveau en heeft ook een aantal bijzondere soorten in het assortiment. Zo heb ik al eens krokodil op de Big Green Egg kunnen leggen.

Ook levert Le Jean struisvogelbiefstuk. Een goede reden om dit bijzondere gerecht te maken op een manier zoals je dat alleen in Zuid Afrika kunt kopen. Toen ik de hoeveelheid zwarte peper zag, fronste mijn voorhoofd toch even, maar omdat ik het recept van een zeer betrouwbare bron uit Kaapstad zelf heb, besloot ik het toch te proberen. Om bacteriële risico’s uit te sluiten gebruik ik zelf pekelzout, dat ook voor het drogen van worst en hammen wordt gebruikt.

En dus heb ik struisvogelbiefstuk besteld. Prachtig, diepdonker vlees. Uiteraard heb ik ook een stukje van de filets afgesneden en even in wat boter met versgemalen peper en zout medium rare gebakken. Toen ik het gebakken stukje struisvogelbiefstuk proefde kreeg ik al bijna spijt van mijn voornemen om biltong te maken: wauw, wat een smaak! Ja, natuurlijk is het gevogelte, maar mijn associaties liggen meer bij runderbiefstuk van een hoogwaardig ras of misschien zelfs wat meer richting biefstuk van mooi wild zoals hert.Toch heb ik het plan doorgezet en ben daar achteraf heel blij mee, want de 700 gram struisvogelbiefstuk die ik in repen heb gesneden om koud te roken en te drogen levert een waanzinnig lekkere snack waar we een paar weken van kunnen genieten.

De smaak? Natuurlijk heb ik het direct na het drogen geproefd. De enorme hoeveelheid gemalen peper maakt natuurlijk dat de biltong lekker pittig is, wat versterkt wordt door de ingedroogde azijn en weer in balans wordt gebracht met de bruine suiker. Het is een echte “kauw-snack”, maar wel zó lekker dat ik me niet kon bedwingen om er elke dag wel een paar stukjes van te snacken.

Maar het is nu een week geleden en langzaam begint de smaak te veranderen. De smaak is veel dieper geworden. Krachtiger. Bijna dropachtige aroma’s die heel erg lang blijven hangen. Het zal zeker niet de laatste keer zijn dat ik biltong heb gemaakt, maar weet nu wel dat de Tantalus-kwelling het wachten waard is. Zowel van het langere bereidingsproces, als van de fermentatie die plaats heeft in de week die daar op volgt.

Geniet jou ete!


Recept

Koudgerookte biltong van struisvogelbiefstuk

  • 500 gram struisvogelbiefstuk
  • 4 eetlepels peper
  • 4 eetlepels (pekel)zout
  • 2 eetlepels koriander
  • 2 eetlepels azijn
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 1 teentje knoflook
  • 100 ml appelciderazijn
  • 100 ml water

Bereidingswijze 

  • Snijd het vlees dwars op de draad in repen van ongeveer 2 bij 10 centimeter en leg deze in een grote kom.
  • Meng de wittewijnazijn met het water en besprenkel het vlees hiermee.
  • Meng vervolgens de peper, het zout, de koriander, de azijn, de knoflook en de bruine basterdsuiker en strooi deze over de reepjes vlees.
  • Dek de kom af met huishoudfolie en laat het geheel minstens 6 uur afkoelen in de koelkast, zodat de marinade er goed intrekt.
  • Draai het vlees na 3 uur om.
  • Haal de reepjes vlees uit de koelkast, het is nu klaar om koud te roken en daarna te drogen.

Koudroken met appelhout, koriander- en venkelzaad
Aan het authentieke recept heb ik één persoonlijke toevoeging gedaan: voor het daadwerkelijke drogen heb ik de stroken vlees eerst koudgerookt op de Big Green Egg. Ik was blij dat ik een Large had, want al die dunne stroken leverde een volledig met vlees bedekt rooster op! Met een speciaal koudrook-spiraal heb ik fijn rookmot van appelhout gebruikt waaraan ik gedroogde korianderzaden en venkelzaad heb toegevoegd.

Drogen
Ik ben in het fijne bezit van een temperatuur gecontroleerde droogkast. Ik gebruik die regelmatig voor verschillende producten zoals fruit en kruiden. Maar ook vlees kun je er fantastisch gecontroleerd mee drogen. Heb je geen droogmachine, dan kun je de biltong natuurlijk ook gewoon aan de lucht drogen. Het duurt dan alleen geen 6 uur op 50°C in de droogkast maar 3 tot 4 dagen in een donkere, goed geventileerde droge en schone ruimte… Hang in dat geval het vlees aan haken in de oven en klem een houten lepel tussen de deur, op deze manier kan het goed drogen.



Ndlovu Youth Choir

Kreeg je ook de rillingen van het jeugdkoor helemaal aan het begin van deze foodblog? Het is dan ook wel een heel bijzonder jeugdkoor. Sinds de oprichting in 2009 heeft het koor het leven van kinderen enorm beïnvloed en is een schoolvoorbeeld geworden hoe talent ontwikkeld kan worden om te excelleren, ongeacht zijn achtergrond, opleiding of geboorteplaats. Van het bescheiden begin als naschoolse activiteit is het koor uitgegroeid tot een werkelijk uitstekend professioneel ensemble. In deze video het prachtige verhaal. Kijk en luister!

Stellenbosch University Choir

En als ik dan toch mijn passie voor koormuziek even de ruimte geef, dan deel ik ook Baba Yetu nog graag met je. In een uitvoering door het Stellenbosch University Choir. Inderdaad, uit dezelfde streek waar we al die fantastische wijnen al van kennen. Zo is de cirkel weer compleet…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *