Op 16 oktober jl kreeg ik een een privé workshop van Michel Lambermon, SVH Meesterkok en executive chef bij Big Green Egg Europe. Ik zou dat komende weekend gasten krijgen en had fazant met zuurkool op het menu staan. Van de Big Green Egg, uiteraard. Een heerlijk klassiek wild vogeltje waar Michel wel raad mee wist. Dus had ik twee fazanthanen meegenomen. Het werd een feest van proefkoken en heel veel tips & trics vergaren. En aardappels schillen…

Ik kende Michel al via een gemeenschappelijke relatie uit de tijd dat hij mooie restaurants in Haarlem had. Iedere keer dat ik daar te gast heb mogen zijn was een bijzondere ervaring. Mooie smaken, uitmuntende bereidingen en warme ontvangsten. Michel is een vakman op het allerhoogste chefsniveau, maar dan wel een die geen ivoren toren met spotlights eromheen voor zichzelf heeft gebouwd.

Je kunt je mijn verbazing voorstellen toen ik Michel weer tegenkwam bij mijn eerste bezoek aan Big Green Egg Europe in De Lier (ZH). In de achtertuin van het BGE-hoofdkantoor heeft hij in korte tijd zijn eigen culinaire imperium opgebouwd waar hij de scepter zwaait en als executive chef zijn team van demonstratiechefs aanstuurt en de culinaire inspiratiebronnen voor Big Green Egg Europe creëert.

BonChef
Volgens mij exact de juiste man op de juiste plek, want hij is in staat om al zijn kennis, professionaliteit en expertise in te zetten om anderen te inspireren alles uit de BGE te halen wat er in zit. Niet alleen distributeurs over heel Europa, maar ook zijn demo-chefs en, niet in de laatste plaats, de talloze topchefs die met de BGE werken. Onlangs is daar een prachtige videoserie over gelanceerd onder de naam “BonChef”, waarin sterrenchefs als Jonnie Boer***, Erik van Loo** en Martin Kruithof**. Over inspiratie gesproken…

“Eerst maar even een kop koffie,” zie Michel als warme woorden van ontvangst. Hij had ze wat mij betreft niet beter kunnen kiezen. Om in de ochtend in De Lier te kunnen komen zul je alle files tussen Alkmaar en Den Haag moeten trotseren. Koffie dus.

“Ik heb je menu gezien, ziet er mooi uit,” zei hij met vet vrolijke ogen en twee dampende koppen zwarte koffie in zijn handen. “Wat heb je allemaal meegenomen? Ik zie mooie fazantjes liggen, lekker!”

In mijn boodschappendoos lagen inderdaad twee mooie fazanthanen van Le Jean bovenop. Ik had er vier besteld, twee voor vandaag en twee voor het diner dat ik dat weekend klaar zou maken. Ik had ze al een hele dag rustig laten ontdooien in de koelkast, dus ze waren klaar voor gebruik. Verder tal van andere lekkere dingen zoals zuurkool, boter, tijm, rozemarijn, knoflook, wijn, room, gedroogde morieljes en nog wat dingen die ik voor het gerecht in gedachten had.

“O, heerlijk, morieljes,” constateerde Michel, “fantastisch, maar ik denk dat mooie producten zoals deze fazantjes dat helemaal niet nodig hebben.” Oké, meteen duidelijk: we gaan naar de basis. Ik heb veel te veel lekkere dingen meegenomen die alleen maar afleiden…

Michel liet me zien hoe je fazantenpoten ontpeest en konfijt op de Big Green Egg. Uien en knoflook hoeven niet geschild, gewoon bij grof kneuzen of open snijden en bij het vlees leggen en hele takken tijm toevoegen.

Mooi ook was de aanwijzing om de kamado op temperatuur te krijgen. Aansteken en eerst even open op het houtskool op laten gloeien, zodat het vocht uit de kamado verdampt. Het keramiek komt dan veel beter op temperatuur, waardoor de convectiewerking geactiveerd wordt. Kost misschien 10 minuten tijd meer, maar je kunt daarna veel makkelijk de temperatuur controleren. Heb dat inmiddels thuis ook geprobeerd en werkt inderdaad uitstekend.

De poten confijten in ganzenvet. “En niet weggooien daarna hè? Juist bewaren voor een volgende keer, het wordt er alleen maar lekkerder van!” Zo kreeg ik en passant talloze kleinere en grotere tips. Zo ook het advies om eigenlijk zoveel mogelijk met het hitteschild te werken. Ook is het fascinerend om te zien hoe Michel eigenlijk nooit met een kernthermometer werkt. Met een feilloos gevoel voor tijd en kamadotemperatuur weet hij precies wanneer de filets optimaal zijn. “Gewoon even met je vingers er op drukken en voelen hoe het terugveert. Dan weet je genoeg!” Inderdaad ja, gewoon…

En zo hebben we de poten gekonfijt, de zuurkool met spek gegaard en de filets gebraden. En inderdaad: als je weet wat je moet voelen, dan kun je daar blind op varen! Uiteindelijk in een klein beetje braadvet de geweekte morieljes toegevoegd en een flinke scheut Pinot gris uit de Elzas toegevoegd.

“Zo, dat wordt onze inbreng bij de lunch!” zie Michel uiteindelijk. Als ik dat had geweten, had ik graag wat meer fazant meegenomen, maar dat was gelukkig geen probleem. “Ze vinden het al leuk om te proeven, da’s genoeg!” aldus Michel. En dat bleek. Direct werd me duidelijk hoe fantastisch de onderlinge werksfeer is. Iedereen was zeer belangstellend en even enthousiast.

Wát een heerlijk bedrijf! En wát was het een feest om door zo’n fantastische topkok begeleid te worden om het maximale uit de Big Green Egg te kunnen halen. Maar het komende weekend, moest ik het dan toch maar weer alleen kunnen doen. Binnenkort lees je op de blog of dat gelukt is…

Bedankt Michel Lambermon!