IN DEZE FOODBLOG:
- Australian Black Angus
- Recept: BBQ 52 Angus Short Ribs
- Recept: BBQ 52 Dark Sauce
- Recept: BBB – Gewokte Bimi, Bieten & Bospeen)
- Fotoverslag
- Houtskooltest: Pitmaster Marabu uit Cuba
Bij het typen van de titel stroomt het water weer in mijn mond. Het was de eerste keer dat ik dit stevige stuk vlees dat zo razend populair is in The Southern States op de Big Green Egg heb gelegd. Sterker nog: het was misschien wel het lekkerste stuk vlees dat ooit heb bereid op de barbecue en begrijp nu pas écht waarom ze er in Texas zo gek op zijn!
Natuurlijk scheelt het ook nog eens dat dit fantastische stuk vlees ook nog eens van waanzinnige runderen komt: Black Angus, die in alle ruimte die Australië te bieden heeft hebben kunnen grazen. Een krachtig rund, goed gevoed, in vrijheid levend. Blijkbaar doet dat heel erg veel met de smaak. Dat maakt me toch een stuk nieuwsgieriger naar de oorsprong van deze short ribs, die héél langzaam op lage temperatuur op de bbq een smaak hebben ontwikkeld dat met niets te vergelijken is. Krachtig vlees dat toch smelt op je tong…
De ene koe is de andere niet…
Ik heb inmiddels al aardig wat mooi rundvlees op mijn BBQ mogen leggen en heb ervaren dat niet alleen runderrassen onderling enorm in smaak kunnen verschillen. Maar het land of de streek waar zo’n ras is opgegroeid heeft grote invloed op de smaak. Afgelopen oktober heb ik een test gedaan met entrecôtes van Black Angus uit Australië en de VS. Je kunt hier teruglezen over de Schotse oorsprong van het ras en hoe Australian Black Angus toen glansrijk de smaaktest won.
Mijn Australian Black Angus vlees bestel ik daarom sindsdien online bij LeJean.nl. “Taste the extraordinary” zeggen ze daar. Toegegeven, het is niet bepaald het goedkoopste stuk vlees, maar het kwaliteits- en smaakverschil met supermarktvlees is inderdaad enorm. En dat is ook niet zo gek, want bij Le Jean gaan ze nog écht voor onderscheidende kwaliteit, waar in de supermarkt de (lage) prijs zó belangrijk dat daar nagenoeg geen ruimte meer voor is.
En eigenlijk vind ik dat best gek. Immers: als we naar een restaurant gaan, dan zijn we ineens wél bereid om een veelvoud voor datzelfde stukje vlees te betalen. Natuurlijk, niet iedereen ervaart hetzelfde plezier in koken als ik, maar laten we even terugrekenen: zo’n prachtig stuk short rib van de hoogst denkbare kwaliteit kost ongeveer 25 euro per kilo. Dat is ongeveer 8 euro per persoon. Iets meer als je van grote porties houdt. In een goed restaurant betaal je er zeker 25 euro per persoon voor. Oké, inclusief wat bijgerechten, maar dan nog!
Ik zeg niet dat je dit elke dag zou moeten eten, maar een keer per maand zo’n hoogwaardig feestmaal thuis is eigenlijk voor veel meer mensen meer een kwestie van bedenken met welk alternatief je het vergelijkt. Wij hebben daarin een hele duidelijke keuze gemaakt: liever minder vaak vlees, maar dan wel góed vlees. Van dieren die ook goed behandeld zijn. Dan eet je ook nog zonder bijsmaak.
Grainfed Australian Black Angus
Terug naar de short rib die ik bij Le Jean bestelde. Deze runderen uit Australië leven op enorme vlaktes: het land heeft daar immers de ruimte voor! Het gematigde klimaat aan de kust zorgt voor een ideale omgeving. De diverse grassoorten en het verse schone water zijn de combinatie voor natuurlijke voeding van het vee. Ze kunnen hier in alle rust opgroeien, met meer dan genoeg ruimte om te grazen, leven en rond te rennen.
Tijdens de laatste (minimaal) 100 dagen krijgen zij granen gevoerd in de Feed Lots, enorme ruimtes waar ze heerlijk kunnen snoepen van alle granen. Dit graangevoerde rundvlees is rijk aan natuurlijke eiwitten en bevat geen groeibevorderende toevoegingen. Het vlees is mals, smaakvol en met kenmerkende mooie marmering van Black Angus.
Meater kernthermometer
Een leuk detail: met de kernthermometer van Meater in het vlees, draadloos verbonden met het blok en vanwaaruit op WiFi is het controleren van de temperatuur kinderspel. De punt geeft de kerntemperatuur aan, en het deel dat nog uitsteekt bevat een tweede meter die de omgevingstemperatuur meet. Die middag moest ik in de binnenstad van Alkmaar een boodschap doen. Ik was anderhalf uur onderweg, maar heb op mijn iPhone toch continu kunnen controleren of het goed ging. Het ging goed.
Rookhout: whiskyvaten hout van Cook in Wood
Als rookhout heb ik dit keer een heel bijzonder experiment: blokken hout van oude whiskyvaten. De geur van het hout zelf is al fantastisch. ik kon me dus niet anders voorstellen dan dat het de rooksmaak nog een extra laagje zal geven. En inderdaad: los van een prachtig zichtbare rode rookring na bereiding, had ook de rooksmaak mooie zoetige hints. Of dat aan de whisky lag kan ik niet duiden, maar lekker was het zeer zeker!
Recept
- BBQ 52 Angus Short Ribs
- BBQ 52 Dark Sauce
- BBB – Gewokte Bimi, Bieten & Bospeen)
Het recept is gebaseerd op een flink stuk short rib van 1,7 kilo. Reken op ongeveer 250 gram per persoon, omdat er ook een paar stevige botten in zitten.
Rookhout: twee blokken whiskyvatenhout van Cook in Wood
De RUB voor de BBQ 52 Angus Short Ribs:
- 1eetlepel zoete paprikapoeder
- 1eetlepel gerookte paprikapoeder
- 1 eetlepel chilipoeder
- 1 eetlepel komijnpoeder
- 1 eetlepel bruine suiker
- 1 eetlepel middelgroot zeezout
- 2 theelepels cayennepeper
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
Voor de BBQ 52 Dark Sauce:
- 1 eetlepel plantaardige olie
- 1/4 kopje fijngehakte ui
- 3 middelgrote teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 1/2 kopjes ketchup
- 1/2 kopje bruine suiker
- 1/2 kopje water
- 3 eetlepels ciderazijn
- 3 eetlepels Worcestershire-saus
- 2 theelepels chipotlepoeder
- 3/4 theelepel versgemalen zwarte peper
- Optioneel: 2 eetlepels whisky
Bereiding:
- Doe alle ingrediënten voor de rub in een kom en roer goed door. Wrijf het kruidenmengsel gelijkmatig aan alle kanten op het vlees van de ribben en wikkel de ribben goed stevig in plastic folie. Leg een dagje in de koelkast.
- Bereid de barbecue voor op indirect 100-110°C.
- Stop de kernthermometer aan de zijkant in het vlees, dusdanig dat het ruim van het bot verwijderd is. Met de draadloze probes van Meater is dit kinderspel.
- Leg enkel blokken Cook in Wood whiskyvaten-rookhout op de kolen. Eén tegen een gloeiend kooltje aan, leg de andere op afstand van het vuur, zodat die later pas beginnen te roken.
- Plaats de ribben op het rooster en laat ze heel rustig op temperatuur komen. Dit gaat tot 70°C redelijk snel (zo’n 3 uur), maar dan gebeurt er iets raars: de kerntemperatuur blijft relatief lang hangen rond deze temperatuur. Ik heb dat nagezocht, en dat schijnt normaal te zijn. Ik heb de short ribs uiteindelijk in 6,5 uur op 90°C laten komen.
- verhoog de temperatuur van de Barbecue naar 175°C en bestrijk de ribben vanaf nu iedere vijf minuten met de barbecuesaus tot een kerntemperatuur van 95°C bereikt is.
- Haal de short ribs van het vuur en laat minimaal 15 minuten rusten (in koelbox of ingewikkeld in aluminiumfolie).
Serveer met de resterende barbecuesaus.
BBC – Bimi, Beetroot & Carrots
- Bimi (ook wel broccoli-asperge genoemd)
- Bospeen
Ik kan je verzekeren dat het ook nét zo fantastisch smaakten!
Houtskooltest 4:
Pitmaster – Cubaanse marabu
Ik was geïntrigeerd door een test die Peter Bootsma uitvoerde in een vergelijk tussen een gelijke hoeveelheid en soort houtskool op een BGE Large en een BGE MiniMax. De MiniMax won glansrijk. En niet zo’n klein beetje ook! Ik besloot daarom om dit schoolvoorbeeld van low & slow met Short Ribs op de MiniMax uit te voeren, en heb mij verbaasd!
De pizzatest volgt later, wel gewoon in een BGE Large. Nu eerst Low&Slow in de MiniMax!
Grote stukken houtskool worden afgewisseld met kleinere stukken (zie foto). Net als de eerdere Marabu van BBQ Flavour duurt het aansteken van deze Black Ranch wat langer. Maar goed, inmiddels weet ik ook dat dat met de hardheid van het soort hout te maken heeft. En Marabu is knetterhard! Met de Looftlighter heb ik twee gloeipitten gemaakt, wat 2’20 minuut duurde. Het doorwarmen tot 110°C hoefde natuurlijk niet lang te duren.
Bij het aansteken van de Pitmaster Cubaanse marabu-houtskool knetterde het af en toe heel hard. Dat had ik nog niet eerder gehad. Een knetter was zelfs zo hard dat ik er een beetje van schrok omdat de vonken opvlogen. Alle zakken houtskool liggen bij elkaar opgeslagen in mijn schuur en het is de afgelopen weken heel erg droog geweest, dus ze kunnen niet vochtiger zijn geworden dan de andere soorten.
Ik heb de gehele opstelling eerst even een minuut of 20 op de constante van 110°C gehouden voor ik het vlees erop legde. Ik had een extra (ongewenst) aroma verwacht, maar die bleef uit. Ik heb 2 chunks van een whiskyvat als rookhout gebruikt. De eerste legde ik dicht bij de gloeiende kooltjes, de andere legde ik wat verder weg, zodat die later tot roken zou komen.
Het op temperatuur houden was een eitje. Het gloeien ging zeer gestaag en geleidelijk. Na 6,5 uur low & slow nog even een minuut of 20 op 175°C. Dat verhogen van de temperatuur was binnen 5 minuten gerealiseerd.
Ruim 7 uur dus op één kleine MiniMax-lading. Maar mijn grootste verbazing kwam na het afkoelen, toen ik zag hoeveel bruikbare houtskool er nog over was…
Ik realiseer mij: de test is niet helemaal eerlijk, omdat de andere houtskoolsoorten in een BGE Large zijn getest, maar de essentie voor mijn persoonlijke doel is bruikbaar: Pitmaster Marabu is bijzonder geschikt voor low& slow sessies. En verrassend genoeg op een MiniMax nóg interessanter vanwege de enorme efficiëntie van dit kleinere model!
LET OP: Ik ben geen professional! Deze test doe ik om mijn eigen ervaring te verbreden, niet om een toetsbaar resultaat te verkrijgen. De beoordeling en score is dan ook een nadrukkelijk resultaat op basis van persoonlijke constatering op basis van ik persoonlijke belangrijk vind voor houtskool in een Big Green Egg.
| CRITERIUM | MIJN BEOORDELING | MIJN SCORE (1-5) |
|---|---|---|
| Brokgrootte | Relatief veel grote ronde hakstukken, lengte tot 20 cm, doorsnee 4-10 cm. Ook hier weer de kenmerkende ronde takstukken van de marabu-struik. | 4 |
| Aansteken | Met Looftlighter redelijk, 2 gloeipitten in 2’20 minuten Opmerkelijk bij het aansteken waren de harde knetters. | 3 |
| Tijd tot 110°C | De 110°C was na 7’20 minuten bereikt | 4 |
| Temperatuur beheersing | De temperatuur was met de reguliere schuiven heel goed op een constante te houden. | 5 |
| Brandtijd volle vuurbak bij 110°C | In MiniMax: 7 uur + 3 uur (volgende dag) | 5 |
| Smaaktoevoeging | niet merkbaar, door chunks whiskyvat ook al veel extra rooksmaak | 3 |
De score bij smaak is 5 voor neutraal (geen smaaktoevoeging). Hoe lager, hoe meer smaakinvloed. Smaaktoevoeging beoordeel ik lager, omdat ik de smaaktoevoeging zelf wil bepalen d.m.v. rookhout, specerijen e.d.
Conclusies komen later in een totaaloverzicht te staan en zijn gebaseerd op tenminste twee tests per soort. De pizzatest is wel de constante factor.