Aspergesoep met geroosterde sla

Met veel bewondering volg ik Michel Lambermon, executive chef van Big Green Egg Europe, al een poosje. Michel hielp me op weg toen ik -nu een maand of zes geleden- starte met het hele BBQ 52 avontuur als hobbykok onder de naam The Cooking Conductor. Bescheiden man en plezierig mens. En toch een fantastische kok in het absolute topsegment. Een bijzondere combinatie.

Nu de hele wereld zich terugtrekt tot de eigen woning en -als je geluk hebt- een achtertuin, is Michel een heerlijke serie van wekelijkse inspiratiesessies begonnen op Facebook. Live kun je op dinsdagmiddag om 15.30 uur met hem meekoken. Waar nodig kun je alvast wat dingetjes voorbereiden, om vervolgens de meester van de Evergreen stap voor stap te volgen. Je kunt de liveblog hier nog bekijken.

Nu is dat “meekoken” niet helemaal mijn ding, maar met heel veel plezier volg ik zijn live-sessies wel. Vooral omdat ik de eenvoud en lage drempel bewonder. Inspirerend. Zo ook vandaag, waarin Michel Chinese kool roostert en serveert met geroosterde paprika, ui, aardappel en gamba’s.

Ik ben fan van geroosterde kool, maar ik kende de manier waarop Michel de Chinese kool bereidde nog niet. Geïnspireerd ben ik zelf ook meteen de keuken en achtertuin ingedoken. Ik had geen Chinese kool, maar nog wel een mooie krop Romeinse sla en besloot er een maaltijdsoep mee te maken aangezien ik nog aspergebouillon had liggen die ik van schillen en afsnijdsel had getrokken.


Recept

  • 1,5 liter aspergebouillon getrokken van aspergeschillen en afsnijdsels
  • 1 ui
  • 3 tenen knoflook
  • Wat olijfolie om te fruiten
  • 10 dasdookbloemknoppen
  • 1 grote pastinaak
  • 2 eetlepels bloem
  • goede kippenfond/bouillon
  • Extra vierge olijfolie (Picudo)
  • 500 gram kipfilet
  • 1 grote krop Romeinse sla
  • versgemalen witte peper en zeezout
  • 1 zak jonge velderwten (Bonduelle, diepvries)
  • 2 magnolia bloemen
  • 8 daslookbladeren
  • balsamico glace
  • Extra vierge olijfolie (voorkeur: Picudo van Valderrama)

Uit puur gemak heb ik de soep volledig in de Cook Expert van Magimix gemaakt, maar het kan natuurlijk ook gewoon in een stevige soeppan en een staafmixer.

Bereiding
Steek de Big Green Egg aan en laat ‘m op ongeveer 180 °C komen, indirect en met gietijzeren rooster.

Bind de Romeinse sla à la Michel op en snijd in schijven. Reserveer het topje van de krop voor de salade. Besprenkel de snijvlakken ruim met olijfolie, peper en wat zout.

Besprenkel ook de kipfilets met wat olijfolie, peper en zout.

Fruit de grof gesneden ui en stukken knoflook glazig in wat boter of olijfolie om in te bakken. Voeg in grote dobbelstenen gesneden pastinaak toe en bak enkele minuten tot licht kleurend en gaar. Voeg de bloem toe en bak gaar. Voeg onder goed roeren (Cook Expert op stand 5) de aspergebouillon en kippenfond toe, laat op temperatuur (90°C) komen en warm 5 minuten door.

Als de BGE op temperatuur is, leg dan de gebonden sla-schijven op het gietijzeren rooster. Als je de sla keert, leg dan ook de kipfilet op het rooster en grill deze tot kerntemperatuur 72°C.

Blender de soep tot een licht gebonden, romige soep. Haal eventueel door een zeef als je een staafmixer hebt gebruikt. Voeg de bevroren velderwten toe en laat op temperatuur komen (90°C ).

Snij voor de salade het topje van de Romeinse sla, de daslook en de Magnoliabloemen zeer fijn. Vermeng met wat balsamico glace en olijfolie en roer goed door.

Leg de sla in het midden van het bord. Leg er vwat stukjes gegrilde kipfilet omheen en schenk de soep er omheen. Besprenkel met de Valderrama Picudo olijfolie. Geef de salade er los bij.

Enjoy!


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.