The Conductors knives

Katai & VG10 van Forged – vlijmscherpe trots

Is dit fraai, of is dit fraai? Na uitgebreid testen, voelen en proefsnijden heb ik uiteindelijk gekozen voor deze schitterende en uiterst complete messenset van FORGED waar ik de komende jaren in de buitenkeuken van BBQ52 – The Cooking Conductor mee mag werken. Ze vormen de vervanging voor de Brute Forged messen die ik anderhalf jaar lang met heel veel plezier in mijn buitenkeuken heb gebruikt.

Een messenset as deze is zo ongeveer de droom van iedere gepassioneerde hobbykok. Alle messen zijn gemaakt van kneiterhard 60 Rockwell RVS, dat in 5 lagen staal is uitgesmeed, waardoor op subtiele wijze die elegante damast-look ontstaat. Het lemmet is slechts 2 mm dik en is iets schuiner geslepen dan standaard: 18° i.p.v. de gemiddelde 22° in de Europese traditie. Het maakt de messen niet alleen loeischerp, maar ook heel erg licht in de hand. Het heft van beide series is van wortelhout, maar zijn afzonderlijk anders behandeld en afgewerkt. De fantastische grillige tekening van het wortelhout maakt samen met de handmatige hamering op de bovenkant van het lemmet dat ieder mes uit deze series uniek is.

Red Dot Design Award
De messen in de Katai-serie hebben de mooiste vormgeving die ik van keukenmessen ken. Dat vind ik niet alleen, maar dat vindt ook de prestigieuze Red Dot Design Award, die de Katai-serie van Forged heeft beloond met hun hoogste waardering. En terecht, want het design is met de organische, lichtgebogen lijnen en het prachtige niet alleen een lust voor het oog, maar draagt ook bij aan een optimale functionaliteit. De messen zijn opvallend licht en liggen ergonomisch in de hand, waardoor het als een bijna natuurlijke verlenging voel en je strak en trefzeker kunt snijden.

Als aanvulling op het grote santuko mes heb ik vier nieuwe Katai’s gekozen. Het slagersmes, met een gebogen lemmetlengte van meer dan 25 cm opvallend de grootste uit de serie. Oogt daardoor wellicht wat onhandzaam, maar juist bij grote stukken vlees zorgt het voor heel veel grip en lange, krachtige snijlijnen. Het koksmes is wellicht het fundament van een messenset. Kan met z’n lemmetlengte van ruim 20 cm en brede, gebogen blad bijna alles aan en is daardoor het centrale mes in de serie. Het broodmes is de enige met een kartel-geslepen lemmet, waardoor het moeiteloos door knapperige broodkorsten zaagt zonder het zachte brood aan de binnenkant te verwoesten.

Nieuw in mijn serie is een écht uitbeenmes, een zeer smal mes dat je behendig vlees van complexe botstructuren laat fileren. Ik heb daar de afgelopen jaren regelmatig met te grote messen mee lopen ploeteren, vooral bij gevogelte. Dit mes maakt écht een enorm verschil!

Drie handgesmede VG10 messen
Ik weet het, je hebt je allang afgevraagd: waarom messen uit twee Forged-series? Omdat ik enerzijds een grote zwak heb voor topkwaliteit dat met topdesign samensmelt, maar ik er ook heel graag een paar messen bij wilde hebben met een echt Japans karakter. Het prachtige ronde wortelhouten heft is helemaal volgens eeuwenoude Japanse tradities vormgegeven.

Het kleinere VG10 Santukomes 14 cm is bijzonder handzaam en geschikt voor de speciale Japanse snijtechnieken. Het waanzinnige VG10 Vleesmes met het lange en ranke lemmetlengte van maar liefst 20,5 cm is niet alleen ideaal voor het trancheren van vlees zoals steaks, maar ook ideaal voor bijvoorbeeld het feilloos snijden van sashimi of dunne plakken voor Koreaanse bulgogi.

Het mes met het langwerpige rechthoekige lemmet en rechte snijvlak noemt Forged “hakbijl”. Dit is het enige naam van een mes waar ik het met Forged niet eens ben. Deze vorm kennen we in de Westerse messentradities niet, maar is een echt Japanse groentemes. Het maakt dat je groenten kaarsrecht en feilloos in uitermate dunne plakjes kan snijden. Wat mij betreft dus vérre van hakbijl, maar absoluut onmisbaar voor een veeleisende (hobby)kok. Juist in een tijd waarin de rol van groenten groeit, zou het mooi zijn om dit type mes ook gewoon zo te benoemen. Het heftige “Aziatische hakmes” uit de Olive Forged serie zou ik dan liever hakbijl noemen, omdat die juist ook zijn gewicht van de 590 gram bovenal geschikt is om grote stukken vlees te portioneren en de dunnere boten van gevogelte te klieven. Dat zijn dingen die ik liever door een slager laat doen. Nu suggereert deze brute krachtpatser in naam een vervanger te zijn voor het grote, platte Chinese koksmes (zie mijn blog over het slijpen van messen), maar dat is toch écht een totaal ander mes. Zou wat mij betreft nog best aan het assortiment in deze series mogen worden toegevoegd: ik zou er direct mijn Chinese Chan Chi Kee-mes voor vervangen!

Brute Forged
En die mooie, onverslijtbare Brute Forged messen? Deze set gaat zeker niet met pensioen, in tegendeel! Ze zitten in mijn nieuwe messentas om mee te nemen op reis voor de komende workshops en buitenkooksessies op locatie. Uit één stuk gesmeed en kunnen dus heel goed tegen een stootje. En dat is onderweg altijd een prettige gedachte. Zo heb ik dus altijd en overal de kwaliteit van Forged voorhanden.

De oplettende volger zal heel af en toe in mijn fotografie en foodblogs ook mijn Japanse Global messen hebben langs zien komen. Bijzonder fijne messen als je -zoals ik- van licht en strak design houdt. Deze zijn met 1,5 mm lemmetdikte nóg dunner en worden met een kleinere, typisch Japanse hoek geslepen (12° tegen 18° bij Katai en VG10). Ze waren altijd een fijne tegenhang met de wat zwaardere, maar solide Brute Forged messen voor het betere BBQ-werk. Maar met mijn nieuwe messenset van Forged Katai en VG10 heb ik die tegenhang van Global niet meer nodig.

Mijn Globals mogen met pensioen. Ze waren bijna 25 jaar het fundament in mijn keuken en zouden dat ook met gemak nog 25 jaar vol kunnen houden, maar deze prachtige set van Forged zijn meer dan waardige vervangers.

Meer weten over Forged? Klik hier.
Zie ook mijn blog over het slijpen van messen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *