Pizza alle Acciughe

Dun en krokant, als een échte steenovenpizzabakker!

Voor je begint aan hét gerecht dat Napoli wereldwijd op de kaart heeft gezet is het goed om even in de stemming te komen met “O Sole mio”, het Napolitaanse liefdeslied dat minstens zo beroemd is. Door velen gezongen, maar nimmer heeft iemand Pavarotti kunnen overtreffen…

Genoten? Dan kan die authentieke Napolitaanse pizza van de Big Green Steenoven niet meer mislukken!


Pizza alle Acciughe dit keer. Con capperi e cipolle, dat dan weer wel. En kon ik meteen mijn nieuwe pizzaschep uitproberen. Heb je die nodig? Ja, dat maakt écht een verschil, weet ik nu als ervaren pizzabakker. ??

Hét geheim voor een superkrokante dunne steenoven pizzabodem zit in vier onderdelen:

  1. De tomatensaus mag niet te vochtig zijn;
  2. Beleg de pizza niet te dik,
  3. Zorg dat je EGG op 250-275°C staat en je pizzasteen de tijd heeft gehad om ook op temperatuur te komen (ca. 10 min.), en
  4. Bak de pizza direct op de pizzasteen, zodat de steen het vocht uit het deeg op kan nemen.

Gebruik dus vooral géén bakpapier (e.d.) om je pizzasteen schoon te willen houden. Als je ‘m veel gebruikt, moet-ie er immers ook zo uitzien… En wil je ‘m weer schoon hebben: bak de steen mee als je je Big Green Egg op (minimaal) 400°C schoon brandt!

Maar die steen zit dus al in de oven, je kunt je pizza daar dus niet op beleggen. Je pizza mag ook niet op bakpapier of metalen bodem liggen, waardoor je ‘m makkelijk van een plank op de steen kan schuiven… Dus hoe krijg je die opgemaakte pizza ongeschonden op die gloeiendhete steen? Koop een pizzaschep en…

…doe de pizza-move!
Sinds kort gebruik ik een heuse pizzaschep. Aanvankelijk dacht ik dat dat vooral een show-accessoire was, samen met flink wat bloemstuifsel op je schort. Maar de pizzaschep is veel belangrijker dan ik had ingeschat. Omdat je je pizza direct op de pizzasteen wilt bakken, moet je ‘m daar ook makkelijk op kunnen schuiven, zonder de pizza te vervormen. Als je de onderkant van de pizza voldoende hebt gebloemd (uitgerold op voldoende losse bloem), dan schuif je met gemak je pizzaschep eronder en leg je de pizza ook met de beroemde pizza-move (kleine puls naar voren en direct snel terugtrekken) in een snelle beweging eenvoudig op de steen. Bak je pizza kort, maar hevig, dan kan er eigenlijk weinig fout gaan.


Pizza alle Acciughe con Capperi e Cipolle

Recept voor 3 steenovenpizza’s met dunne, superkrokante bodem:

Deeg:

  • 400 gram bloem (liefst type “00”)
  • 220-240 ml lauwwarm water
  • 5 gram droge gist bij 2 uur rijstijd. (Heb je meer tijd? Gebruik dan liever 3 gram droge gist bij 4 uur rijstijd)
  • 7 gr (1 tl) zeezout
  • 1 takje verse rozemarijn
  • optioneel: 1 el olijfolie

Beleg:

  • 1 blik uitgelekte Marzano-tomaten
  • 1 el gedroogde oregano
  • 200 gram buffelmozzarella
  • 18 ansjovisfilets op olijfolie
  • 1 potje kappertjes
  • 1 ui, in heel dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, in flinterdunne plakjes
  • Olijfolie, de beste extra vierge (liefst Picudo)
  • Versgemalen zwarte peper
  • Zeezout

Het deeg
Maak op tijd het deeg, dat moet namelijk een uurtje of twee rijzen. Snij daarvoor de rozemarijn klein en wrijf het met het zout in een vijzel tot poeder. Maak een papje van de droge gist met een beetje water. Vermeng het rozemarijnzout met 350 gram bloem, leg het als een bergje op het aanrechtblad en maak een kuiltje in het midden. Giet daar het lauwwarme water en het gietpapje in en begin van binnenuit het water met steeds wat meer bloem te vermengen. Kneed uiteindelijk tot een zeer soepel deeg. Neem daar de tijd voor (kneed minimaal 5-10 minuten krachtig door), omdat zo de gluten in het tarwe worden gevormd die de gasvorming door de gist gaan vangen. Verdeel het pizzadeeg in 3 bollen en zet in aparte bakjes en afgedekt 2 uur op een warme plek weg.

De saus
De lekkerste tomatensaus voor écht Napolitaanse pizza’s maak je met tomaten… uit blik! Neem wel échte Italiaanse pruimtomaten (ovaal van vorm), bij voorkeur Marzano. Het is heel belangrijk dat je je tomaten goed uit laat lekken (gebruik het vocht maar voor een lekker soepje). Prak ze in stukjes en laat ‘m nóg een keer uitlekken. Blender de tomaten heel grof en meng er de oregano doorheen. Liefst vers (neem dan iets meer), maar gedroogd is ook prima.

De bodem
Neem een van de deegbollen en druk ‘m op gebloemd werkblad plat. Werk nu van binnen naar buiten met de muis van je hand om het deeg plat te maken. Ik heb zelf bij een kunstmaterialen winkel een smalle (8 cm breed) roller gekocht, die eigenlijk vooral door zeefdrukkers wordt gebruikt. Met dat smalle rollertje kun je de bodem heel eenvoudig van binnen naar buiten héél dun uitrollen en toch de randen wat dikker laten, door aan de buitenste rand (ca. 2 cm) de druk te verminderen. Een ideale truc voor pizzabakkers die nog niet helemaal bedreven zijn in het in de lucht uitgooien van een grote lap dun pizza deeg…

De toppings
Leg 2 à 3 eetlepels tomatensaus op de pizzabodem en verdeel dit over het geheel. Dan eerst de plakken mozzarella verdelen, dan de ui, de knoflook, de ansjovis en de kappertjes. Schuif de pizza op de schep en leg ‘m met je swingendste pizza-move en een kreet: “Pronto!” in je allerbeste Italiaans op de steen en doe je EGG dicht. Bak ‘m 4-5 minuten, da’s meestal genoeg als je ‘m écht dun hebt weten te houden!

Haal ‘m er met je pizzaschep met Italiaanse bravoure uit en schuif ‘m op het bord, waarbij je uitroept: “Per favore!” Dat laatste is heel erg belangrijk, anders zou je zomaar je imago als authentiek steenovenpizzabakker kunnen verliezen! Uiteraard kun je de pizza ook eerst in 6 punten snijden en op tafel zetten bij het bingewatchen. Heb je gekozen voor een pizzaparty, dan ben je de klos. Vandaag de dag komen de versgebakken punten nooit verder dan 1,5 meter. Daar staan je gasten namelijk de versgebakken pizza al op te wachten…

Buon appetito!
(Enjoy!)


Dat lekkere soepje is dus alleen voor de doorlezers…

Zuppa fredda di pomodoro alla Napoletana

Laat de sap lekker in het blikje zitten. Voeg toe:

  • fijngesneden verse basilicum,
  • een lekker scheutje geweldige extra vierge olijfolie,
  • 1 tl Worcestershiresaus,
  • 1 tl tabasco
  • versgemalen zwarte peper
  • zeezout

Roer door elkaar, of (als je een dekseltje hebt): deksel erop en stevig schudden. Gewoon in het blikje serveren met een soeplepel erin. Overigens, een extra scheutje wodka misstaat dit fris-pittige soepje niet, maar serveer ‘m dan ook met een stengeltje jonge bleekselderij…

Enjoy!

2 reacties Voeg uw reactie toe

  1. Daan bruggeling schreef:

    Ik ben net met het deeg bezig geweest, maar met het kneden bleef het zo plakkerig klopt dat? Of doe ik iets verkeerd ?

    1. royvoogd schreef:

      Sorry voor de late reactie, ik had nog niet gezien dat je hier had (ook) gereageerd. Ben blij met je terugkoppeling, n.a.v. je chatbericht had ik de correcte verhouding al aangegeven: ik had inderdaad de verhouding niet helemaal goed doorgerekend. Heb dat inmiddels aangepast. Nogmaals: dank voor je tip!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *