Vegetarische variaties #1

Tofu vs. vegetarisch gehakt

Wie kan mij dit uitleggen? Er zijn zoveel mooie plantaardige eiwitrijke producten op de markt, zoals peulvruchten, noten, paddenstoelen die samen met groenten als knolselderij, pompoen, zoete aardappel, courgette, bieten, meirapen, bloemkool, rapen, kolen, zaden, granen een fantastische basis geven voor de lekkerste gerechten. 

En wat doet de levensmiddelenindustrie? Ze creëert een schap vol met concurrerende vegetarische producten die lijken op vlees… Zelfs de merknamen verwijzen er nadrukkelijk naar. “De Vegetarische Slager” en “Like Meat” zijn er mooie voorbeelden van. En merken die dat vermijden maken producten die overduidelijk refereren aan stukjes vlees, gepaneerde schnitzels, hamburgers, gehakt of, ja écht, vegetarische kebab…

Vegetarisch vleessurrogaat. Het klinkt precies zoals het smaakt. Als mislukte imitatie.

Waarom?!? Ik geef toe, ik ben een groot vleesliefhebber. En iedere keer als ik zo’n product op mijn bord krijg dat zich presenteert als vlees look-a-like, dan bouw ik een verwachtingspatroon op, waar het gewoon niet aan kan voldoen. Nooit. En dat gaat ook niet komen. En dus vind ik het niet lekker. Althans, ik plak er het teleurgestelde etiket op van “weer niet gelukt…”

Er zijn twee uitzonderingen: tahu/tofu en tempé. Beide zijn van sojabonen gemaakt, net als al die vleessurrogaten overigens. Maar ze presenteren zich niet als vlees. Ze presenteren zich als “tahu” (of “tofu”) en “tempé”, want dat is precies wat ze al duizenden jaren vanuit Aziatisch culinair erfgoed zijn. Voor tofu en tempé, zijn dan ook honderden, zo niet duizenden recepten beschikbaar. En als je het proeft denk je niet aan het vlees dat ze beloven te vervangen, maar aan het product dat ze zijn: tof en tempé. En dus beoordeel je het als tofu en tempé. Lekker!

Gisteren stond ik in de supermarkt voor het vegetarische schap. Gezien de grootte van het schap heeft het de laatste jaren duidelijk een groot marktaandeel veroverd. Zelfs in huishoudens waar vlees de hoeksteen van het bord vormt, wordt met enige regelmaat een vegetarische moment ingebouwd. En terecht, want je kunt met groenten, paddenstoelen en bonen waanzinnig lekkere gerechten maken. En als het niet per se 100% vegan hoeft te zijn, dan heb je ook nog zuivel en eieren tot je beschikking. 

Maar als ik dan dat schap zie, dan betwijfel ik of het consumenten echt om smaak gaat. Ik kan mij dat niet voorstellen als je liever surrogaatproducten koopt die echt vlees bij lange na niet benadert boven geweldige gerechten met groente, peulvruchten, zaden, noten, knollen enzovoorts. 

Ik had daarom al een tijdje het plan liggen om een vegetarisch thema voor BBQ 52 te doen. En dus start ik vandaag een serie onder de titel: “Vegetarisch vleessurrogaat, imitatie versus authentiek”.

En nee, ik ga geen voorspelbare test doen om vegetarische producten die vlees proberen te zijn te leggen naast echt vlees. Dat is a priori een verloren race. Wat mij interessant lijkt is steeds twee producten te maken: één gerecht met “vlees zonder vlees” en één vegetarisch gerecht dat op eigen kracht gewoon eerlijk vegetarisch is. Vandaag: tofu vs. vegetarisch gehakt.


Tahu Bumbu Ketjap Asin

Tahu (Indonesische naam) of tofu (Chinese naam) is sojabonenkaas dat gemaakt wordt door sojabonen heel fijn te malen, uit te laten lekken en net als koeienmelk met stremsel te mengen. De geschiedenis van Chinese tofu gaat tot minimaal drieduizend jaar terug en nog steeds vormen die eeuwenoude recepten vast onderdeel van het culinaire Chinese erfgoed. Ik ben opgegroeid met de Indische varianten, veelal gefrituurd voor gebruik. De mooiste eigenschap van tahu is dat het fantastisch smaken kan absorberen. Je kunt er dan ook oneindig je creativiteit op loslaten. China en Japan kennen meer soorten tofu dan de Indische keuken. De zijden tofu is een van mijn favorieten in een soep. Zijde zachte structuur met een fantastisch mondgevoel, maar ongeschikt om te bakken, wokken of frituren. Dan heb je een veel steviger tofu of tahu nodig. Soms is het verstandig om deze eerst te frituren, om een betere bite te creëren.

  • 1 verse, stevige tahu of tofu
  • 3 el ketjap asin
  • 2 el Shaoxing (Chinese rijstkookwijn) 
  • 1 el gembersiroop
  • 2 tl sesamolie
  • 1 tl five spice
  • 1 tl verse geraspte gember
  • 1 geraspt teentje knoflook
  • om te bakken: 1 el arachide(pinda)olie

Meng alle ingrediënten behalve de tahu en de arachideolie door elkaar en marineer er de tahu minimaal een uur in. Je kunt daarvoor het beste de tahu in plakken van iets minder dan 1 cm dik snijden, zodat de tohu meer smaak op kan nemen.

TIP – Om de tahu wel als een geheel te houden, maar toch binnenin te marineren, kun je deze op een Chinese manier snijden: snij aan de ene zijde de tofu om de 1 cm. in tot ongeveer 1 cm vanaf de bodem. Draai dan het blok om en doe hetzelfde aan deze kant, maar dan in hoeken van 45°. Je kunt dan heel voorzichtig het blok als een harmonica uit elkaar trekken, waardoor er veel meer marinade-contact is. Overigen ook een hele leuke snijwijze om tahu te frituren!

Zet een gietijzeren skillet met de arachideolie op het rooster in de EGG (180° indirect) en laat ‘m heet worden. Leg de gemarineerde tahu erop en schep er om de 5 minuten een lepeltje marinade overheen. Draai de tahu na ongeveer 10-15 minuten om. Lekker verder laten bakken en blijven bedruipen.


Vegetarische kebabs

Om de smaak en structuur van het vegetarische gehakt een beetje te kunnen begrijpen heb ik eerst een lepeltje met de grootte van een soepballetje in een koekenpannetje verhit en geproefd. Ik werd daar niet vrolijk van… Dit is dus zo’n voorbeeld: omdat het gepresenteerd wordt als vleesvervanger, is vlees ook het referentiekader. Met natuurlijke kleurstoffen zoals rode biet hebben ze het ook nog zo dicht mogelijk bij rundergehakt proberen te brengen. En als je het dan in je mond stopt is het gewoon niet lekker. Het smaakt niet naar rundergehakt en ook de structuur voelt heel anders. Ik weet niet of ik een andere ervaring zou hebben gehad als ik het met een ander referentiekader zou hebben geproefd. Hoe dan ook, nu zit ik ermee… Hoog op smaak brengen dus!

  • 200 gram vegetarisch gehakt
  • 1 klein eitje (s)
  • 3 eetlepels panko
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl gerookte paprikapoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl laospoeder
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 1 tl uienpoeder
  • 1 tl chilipoeder
  • 1/2 tl zout (of meer, naar smaak)

Week bamboe saté-stokjes in water. Meng alles goed door elkaar en zet dan even half uurtje in de koelkast om tot een stevige massa te komen. Vorm 3 à 4 kebabs rond stokje en druk ze een klein beetje platter. Rooster de kebabs direct boven vuur op het gietijzeren rooster


Beide gerechten heb ik geserveerd met een pindasatésaus waar ik de resterende ketjapmarinade van de tahu aan toe heb gevoegd. Uit pure luiheid heb ik er geroosterde aardappelschijfjes en een geroosterde plak knolselderij bij geserveerd die ik nog in de koelkast had liggen. Een kommetje witte rijst was lekkerder geweest… ?

Proeven

Eerst maar eens die tahu. Écht een aanrader! Mooie zachte structuur met diepe smaken door de ketjap, rijstwijn en fivespice. De gembersiroop heeft voor een mooie karamelisatie gezorgd.

Dan de vegetarische kebabs. De eerste hap was minder erg dan het aanvankelijke testballetje. De specerijen hadden heel veel smaak toegevoegd en het gehakt lekker pittig gemaakt. Maar ook bij het roosteren ontstond een verwarrende textuursensatie omdat ik onbewust vleeskebabs in mijn hoofd had zitten. Droog, bijna een beetje als karton. Ik zocht naar andere voorbeelden in mijn ervaringsarchiefkast in mijn hoofd. Het duurde even, maar toen kwam falafel in mij op: Midden-Oosterse ballletjes van kikkererwten. En gek genoeg veranderde er toen iets in mijn hoofd. Het referentiekader veranderde doordat ik de vlees verwachting losliet. En zowaar, het werd redelijk lekker! Redelijk, want het is nog steeds niet mijn favoriet, maar ik zou er zeker aan kunnen wennen.

Blauwe patat

De ervaring met de vegetarische kebabs deed mij denken aan de metafoor die ik in mijn koren regelmatig gebruik als mijn zangers een andere gezichtsexpressie laten zien dat de sfeer die de muziek beschrijft.

Stel je voor, je zit een een mooi, romantisch bistrootje. Glaasje rode wijn, stokbroodje op tafel en je hebt een heerlijke entrecote met kruidenboter en echte gesneden frieten besteld. De bestelling komt door en de frieten blijken blauw te zijn…

In dat gevisualiseerde plaatje begrijpt iedereen direct dat a. de aandacht van die prachtige entrocôte is afgeleid, b. het gesprek aan tafel vooral over de blauwe patat gaat en c. je met veel argwaan voorzichtig een eerste frietje in je mond stopt. En ik kan je verzekeren dat je d. overtuigt bent dat het toch echt minder lekkere friet is dan de vorige keer. Je wenkt de ober en vraagt om uitleg.

In dit geval gaat het om smaakloze blauwe levensmiddelenkleurstof, maar je referentie zet je volledig op het verkeerde been en beïnvloedt alles aan tafel.

Terug naar die koorzangers: zichtbaar “moeilijk” zingen met een gefronst voorhoofd als het om vrolijk muziek gaat, zichtbaar geschrokken van een foute noot middenin een hoogtepunt of zichtbaar geïrriteerd door een valse noot van een medezanger tijdens een sfeervolle zachte passage. Wat het publiek ziet is het referentiekader waarmee ze de muziek die ze horen interpreteren. Bijna niemand heeft het door of stoort zich eraan, tot ze zien dat het beeld niet klopt met wat ze menen te horen en stemmen dat vervolgens op elkaar af. En aangezien visuele informatie meestal krachtiger is dan auditieve, wordt de interpretatie van het geluid aangepast tot het beeld dat je erbij ziet.

Overigens werkt dat ook de andere kant op: de geur van versgebakken brood zorgt voor veel hogere verkoopcijfers in de supermarkt. Je weet dat het geen echte bakkerij is, maar je neus houdt je gewoon voor de gek.

Terug naar het vegetarische gehakt. Als het als imitatievlees wordt gepositioneerd, dan valt het enorm tegen. En dat is ook precies waar het over gaat aan tafel. Maar als ze mij hadden vertelt dat het de nieuwst falafel-innovatie betreft, dan ga ik daar in de bereiding al heel anders mee om en is het referentiekader totaal anders als je het op tafel zet.

Wordt het niet eens tijd voor een stelletje creatieve marketeers die dit vegetarische segment eens vanuit de echte, authentieke waarden op de kaart zet. Die kan namelijk óntzettend lekker zijn en zeker een waardevol alternatief vormen als je een keer wat anders dan vlees op tafel wilt zetten. Iets anders dus. Vegetarisch.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.