Asian Veal Wellington

Westerse traditie met een Chinees trekje

“Made in China” zou er op de kaart hebben kunnen staan: het is immers namaak van een Westers Culinair Icoon . Maar deze namaak blijkt wel een hele bijzondere brug te slaan tussen de verschillende culturen. Het ziet eruit als een serieuze Beef Wellington, helemaal bereidt op de Big Green Egg, maar toch zitten er een paar essentiële variaties in die dit prachtige gerecht onmiskenbaar een Aziatisch karakter geeft. Het is misschien wel een van de mooiste gerechten geworden die er de afgelopen jaren uit mijn groene ei is gekropen…

We kennen het allemaal wel: een hele ossenhaas, omhuld met champignons en parmaham, verstopt in een knapperig brosse jas van bladerdeeg. Voor velen al een regelrechte culinaire uitdaging om dat op het fornuis perfect te bereiden. Op de Big Green Egg kun je er in drie fases nog een extra rokerig tintje aan geven, waardoor het gerecht nog veel meer smaak krijgt.

Voor dit gerecht heb ik geen ossenhaas genomen, maar een prachtige kalfshaas. Voor het insmeren heb ik de mosterd vervangen door lichte miso (gefermenteerde sojabonenpasta). In plaats van champignons heb ik shiitake fijngehakt, met lente-ui gebakken en op smaak gebracht met sojasaus, shaoxin (Chinese kookwijn) en mijn eigen BBQ52 Five spice specerijenmix. Tenslotte de parmaham. Die verfijning heb ik losgelaten en vervangen door gerookt ontbijtspek.

Wat niet is veranderd, is het bladerdeeg. China, ingepakt in een Franse cadeauverpakking… 😉

Verder heb ik het recept heel nauwgezet gevolgd. Dat kan ook niet anders, omdat een van de uitdagingen is een edge-to-edge rosé gegaarde kalfshaas die wél aan de buitenzijde is gebruind om de smaken van de Maillard-reacties te krijgen. Gecombineerd met een een brosse, goudbruine bladerdeegomhulsel. Die laatste heeft een baktemperatuur van 210 °C nodig, maar de kerntemperatuur van de kalfshaas wil je niet verder hebben dan 52 °C. Voor je het weet slaat dat door.

De truc? Koelen!


Fase 1 – Het vlees grillen & roken

Stook de Big Green Egg op tot 200 °C en leg het gietijzeren rooster erop. Haal de kalfshaas uit de koelkast en dep met keukenpapier het vlees droog. Vouw het dunnere gedeelte naar binnen, zodat het overal nagenoeg even dik is en bind vast met slagerstouw. Smeer de kalfshaas in met wat arachideolie om plakken aan het rooster te voorkomen. Strooi een handje fruit-rookhoutsnippers op de kooltjes en grill de kalfshaas in de rook en direct boven de kooltjes snel en kort aan alle zijden bruin.

Haal direct van het rooster en koel zo snel mogelijk terug, bijvoorbeeld door hem in de koelkast te leggen. Het is nu winter, het was koud genoeg om ‘m gewoon buiten af kon laten koelen. Vacumeer of wikkel strak in folie en leg in de koelkast.

Roken vs grillen is hier een klein dilemma: het grillen moet snel en kort, maar rook heeft tijd nodig om zich te kunnen binden. Door een flinke hand snippers over de kooltjes te strooien hangt de hele kalfshaas in een flinke dichte rookwolk en krijg je aan de buitenzijde net een extra smokey smaakaccent dat bij het koelen in folie iets dieper in het vlees trekt.

Fase 2 – Duxelle van shiitake…

Breng de Big Green Egg op een matig hete temperatuur, ca 170 °C. Zet de conveggtor er omgekeerd in (pootjes naar beneden). Maal de shiitake met de lente-ui in de keukenmachine fijn. Doe wat olie in een skillet en laat deze op het rooster warm worden. Strooi regelmatig wat rookhoutsnippers op de kooltjes en schep de paddenstoelenmassa in de skillet en laat ongeveer 20 minuten bakken, tot deze alle vocht verloren heeft. Roer regelmatig goed door. Strooi er de fivespice doorheen en laat even kort meebakken om de smaken van de specerijen los te laten komen. Voeg dan de sojasaus en shaoxing toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper. Laat nog even doorbakken tot de massa alle vocht heeft opgenomen en weer wat droger is geworden.

Haal de skillet uit de Big Green Egg en laat de shiitake-duxelle volledig afkoelen.

Fase 3 – Inrollen en koelen

Leg twee flinke stukken vershoudfolie overlappend op het aanrecht en leg er dakpansgewijs de plakken gerookt spek op tot je een vlak hebt dat zo breed is als de lengte van de kalfshaas en lang genoeg om hem helemaal in te rollen.

Verdeel de shiitake-duxelle gelijkelijk over het spek en druk met een palletmes plat tot ongeveer een halve cm dikte. Je kunt het ook bedekken met folie en met een deegroller platwalsen.

Haal de kalfshaas uit de koeling en smeer deze rondom in met de lichte miso. Leg de kalfshaas op de shiitake-duxelle en rol het geheel zo strak mogelijk op.

Leg minimaal 1 uur terug in de koelkast. Langer mag ook. Tot zover kun je dit gerecht namelijk heel goed voorbereiden.

Fase 4 – Bladerdeeg

Maak je eigen bladerdeeg of koop bladerdeeg op rol met een breedte van minimaal 10 cm breder dan de ingerolde kalfshaas. Zorg dat de bladerdeeglap groot genoeg is om de kalfshaas volledig in te rollen en er dan ook nog minimaal 1 cm over is om te overlappen. Rol hem zó in dat de overlap aan de onderzijde zit. Vouw ook de zijkanten als een cadeautje dicht. Gebruik eventueel wat restjes bladerdeeg om het geheel mooi te versieren.

Leg weer minimaal 30 minuten in de koelkast om door en door koud te worden.

Fase 5 – Bakken: indirect op 210 °C

Breng de Big Green Egg indirect op een temperatuur van 210 °C. Leg een pizzasteen op het rooster.

Haal de Veal Wellington uit de koelkast en smeer in met losgeklopt eigeel. Leg hem op de pizzasteen in de hete EGG en laat gedurende ongeveer 20-30 minuten bakken tot het bladerdeeg goudbruin is en de kerntemperatuur 52 °C is. Haal de Veal Wellington uit de oven en show ‘m vooral ook nog even vol trots aan je gasten. Laat 15 minuten rusten.

Tip bij het aansnijden: gebruik een broodmes om het bladerdeeg in te snijden en plakken af te meten. Wissel daarna om met een groot en vlijmscherp vleesmes om het vlees in strakke, gladde plakken te snijden.

De saus

Ik heb een sjalotje en een teentje knoflook aangezet en afgeblust met wat shaoxing. Daarna kalfsfond erbij gegoten en ingekookt tot ongeveer een derde. Dan een flinke schep lichte miso er door roeren en nog even met een staafmixer tot een gladde saus blenden. Je kunt het eventueel nog verder op smaak brengen met wat zoute zwarte boontjes of een handje fijn gesneden groen van lente-ui. Of verzin een ander accent waardoor de saus een beetje structuur krijgt. Bijvoorbeeld uitgebakken spekjes of gebakken in shiitake-plakjes. Zit namelijk ook al in de Veal Wellington verwerkt, dus dat kan altijd.

Serveer in eenvoud

Voor het serveren koos ik voor grote groene asperges die ik eerst heb geblancheerd en daarna kort en heet gegrild op de Big Green Egg. Vier-vijf asperges per persoon, naast elkaar op een bord. Daar dwars en rechtop een flinke plak Veal Wellington en vervolgens een lekkere schep saus. Kun je er ook in een cirkel omheen draperen, maar ik vond het zo wel lekker puur.

Eet smakelijk!


Gelukkig hebben we de foto’s nog…

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.