Risotto con Spugnole del Magimix

De perfecte risotto maak je in de Cook Expert met het speciale deegmes!

Dit is een andere foodblog dan normaal. Het gaat niet zozeer over BBQ52, maar het is zeker een typische Cooking Conductor-blog, getriggerd door een mijn zucht naar perfectie. Deze blog gaat over twee tegenvallers die elkaar helpen oplossen. Over misschien wel de meest fantastische keukenmachine die op- dit moment in de consumentenmarkt leverbaar is, de Magimix Cook Expert, maar helaas tegenvallende risotto maakt en bovendien overbelast raakt bij het kneden van zwaar brooddeeg.

Begrijp me niet verkeerd: ik ben én blijf absoluut fan van de Magimix Cook Expert. Deze knalrode, geavanceerde keukenmachine is in het afgelopen jaar zo ongeveer het middelpunt van mijn (binnen)keuken geworden. Het combineert alles van een hoogwaardige keukenmachine met een ingebouwde inductie-verhitting die tot op de graad nauwkeurig (!) ingesteld kan worden van 30-160°C. Een beetje hobbychef realiseert zich onmiddellijk de ontelbare toepassingen.

Heb je al een Cook Expert? Lees dan door, want na deze foodblog ga je ‘m anders gebruiken op een manier die in geen enkel recept beschreven wordt. Heb je zelf nog geen Magimix Cook Expert? Lees dan ook door en zet ‘m hoog op je verlanglijstje (ook al moet je er misschien nog even voor sparen…)!

In zó’n fantastisch apparaat wil je dus risotto maken, waarbij je niet twintig minuten lang aan het fornuis gekluisterd hoeft te zijn omdat je onophoudelijk door moet roeren.

Milanees gerecht van Vlaamse oorsprong…
Volgens de legende is de Risotto alla Milanese door de Vlaming Valerius di Flandria bedacht. Valerius was een leerling glasmaker, die werkte aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan in 1574. Door zijn collega’s werd hij gepest dat hij saffraan aan het glas toevoegde om zo een mooie gele kleur te krijgen. Dat bracht hem op een idee: hij kleurde ook rijst met saffraan en de Risotto alla Milanese was geboren.

Twee grote risotto-geheimen
Risotto is misschien wel een van de lekkerste gerechten uit de Noord-Italiaanse keukens zoals Lombardije, Piëmonte en de Po-vlakte. Romig van smaak en structuur en toch ook lekker hartig (umami), maar met een lekkere bite door de stevige korrels. Het eerste grote geheim achter dit ogenschijnlijk simpele gerecht is de juiste soort rijst te kiezen zoals carnaroli of arborio.

Het tweede grote geheim is geduld. Er zijn vele variaties en ze hebben allemaal één gemeenschappelijke factor: het is bijzonder bewerkelijk en je kunt er niets anders naast doen. Je moet de risotto namelijk continu roeren en, minstens zo belangrijk, de bouillon beetje voor beetje toevoegen. Steeds in laten koken voor je een volgend scheutje toevoegt.

Maillard-reactie
Dat roeren is ongelofelijk belangrijk, omdat bij het inkoken de concentratie van zetmeel in de vloeistof steeds hoger wordt en daardoor gemakkelijk aan kan branden op de bodem. Door het roeren schraap je als het ware dat aanzettende zetmeel steeds weer van de bodem af. Bij dat aanzetten gebeurt iets dat de smaak enorm beïnvloedt: de Maillard-reactie. Het geeft de risotto veel meer diepte en umami (hartige smaak) dan wanneer je simpelweg alle vocht toevoegt en de risotto 20 minuten laat koken tot een de rijst gaar is. Voor die Maillard-reactie is namelijk een temperatuur nodig van minimaal 120°C.

Maar er is nóg een uitdaging: naarmate de rijst gaar wordt, wordt de korrel steeds zachter en wordt daardoor voor het roeren steeds kwetsbaarder. Als je die hard roert loop je het risico om de rijstkorrels kapot te maken, waardoor de risotto teveel op rijstebrij kan gaan lijken.

Teleurstellend resultaat
Toen ik de Cook Expert net had, heb ik een paar keer risotto gemaakt en besloten dat het best lekker is, maar niet die geweldige risotto oplevert die ik ken van het continue roeren in die pan met dikke bodem. Het grootste probleem zat ‘m in de te hoge snelheid van het roeren en de geslepen zijden van het standaardmes van de Cook Expert. In het begin is dat nog niet zo heel erg, hoewel de rijstkorrels door de snelheid van het mes bij weinig vloeistof al snel omhoog schieten en ver van de warmtebron tegen de wand blijven plakken. Oké, dat kun je er af en toe nog wel afschrapen. Maar naarmate de rijst meer gaar wordt en de massa dikker wordt, lijkt het mes de zetmeel ook van de korrels af te schrapen. De substantie verliest daardoor de kenmerkende romige structuur en wordt iets meer een rijstebrij. Nog steeds lekker hoor, maar niet gewéldig. En bij zo’n grandioze keukenmachine als de Magimix Cook Expert is geweldig toch wat je wilt.

De maanden daarna heb ik geen risotto meer gemaakt in de Cook Expert, hoe jammer ook, want juist voor dat gerecht lijkt het apparaat een zegen, omdat je je handen vrij krijgt om tussendoor andere dingen te doen dan te roeren.

Overbelasting
Een maand geleden liep ik tegen nog een probleem aan met de Cook Expert. (Wees niet bang, dit wordt geen negatief verhaal hoor, integendeel, gewoon doorlezen!) Bij het maken van brooddeeg viel de Cook Expert uit met een melding in rode letters op het scherm “OVERLOAD”. Aanvankelijk schrok ik enorm, ik pakte de handleiding erbij en begreep dat de motor overbelast was en even 30 minuutjes rust nodig had om weer af te koelen. Ik was gerustgesteld, maar voor het deeg was het niet handig. Ik heb het er uitgehaald en heb het alsnog met de hand gekneed.

Maar ik begreep het niet en ben op internet gaan zoeken. Ik ontdekte dat Magimix voor zwaar deeg in grotere hoeveelheden in de Cook Expert een oplossing had: een speciaal XL Kneedmes. Het heeft twee bladen, waar het standaard mes er 4 heeft. En de zijkanten zijn niet geslepen. Maar waarom halvering van het aantal messen meer deeg beter zou kunnen handelen bleef me een volkomen raadsel.

Dus legde in het overbelasting-probleem in een speciale Cook Expert-groep op Facebook voor. Het bleek vaker voor te komen en iedereen verwees naar het speciale XL Kneedmes. Maar voor die twee keer in het jaar dat ik veel deeg moet kneden vond ik de accessoire eigenlijk niet interessant genoeg. Dan die twee keer maar met de hand. Of in twee batches.

“Risotto met het speciale kneedmes? Niet doen!”
Tot ik een idee kreeg: wat als je risotto zou gaan maken met het XL Kneeddeeg? Ik deelde mijn gedachte op de FB-groep, maar het werd eigenlijk direct afgeraden. “Niet doen, het is een mes dat alleen voor deegkneden is bedoeld!” was de reactie.

En dus heb ik direct het XL Kneedmes besteld…

Toen het binnenkwam heb ik de messen naast elkaar gelegd en eerst even heel goed bekeken. Ik zag dat niet alleen de messen aan de bovenkant van elkaar verschilden, maar ook de onderkant was significant anders: het standaardmes werd lager aangedreven met kleinere tandwieltjes, terwijl het XL Kneedmes een groter tandwiel had dat hoger zat.

De werking van het XL Kneedmes
Ik haalde de rvs-kom van de machine af en bestudeerde de aandrijving. Ik zag inderdaad twee vattingen: een grote aan de bovenkant en een kleinere die lager ligt. Met mijn hand probeerde ik de bovenste een beetje te draaien en ontdekte toen dat die grotere dat kleine tandwieltje aanstuurde, maar dat die net als een fietsversnelling werkte en dus sneller ronddraaide.

En toen begreep ik het en wist ik dat het XL Kneedmes wel eens dé oplossing voor perfecte risotto zou kunnen zijn. Ik zette de machine weer in elkaar, eerst met het standaardmes erin en liet ‘m zonder inhoud draaien op de laagste continu stand 3. De messen draaiden relatief snel rond. Vervolgens zette ik het XL Kneedmes erin en zetten ‘m op diezelfde stand 3. Heel veel langzamer. Meer zoals… roeren!

Enthousiast geworden door hoop ging ik direct risotto maken. Ik moest immers toch nog lunchen. Ik had nog wat mooie kalfsbouillon liggen en eigenlijk alleen maar morieljes. Nou ja, dat kan beroerder voor een simpele testlunch, dus heb ik de morieljes geweekt in de kalfsboeillon en in plakjes gesneden, wetende dat de methode met het standaardmes deze prachtige morieljeringetjes zeker niet heel zou laten en tot stukjes zou snijden.

Het recept is eenvoudig:

Ingrediënten voor 1 persoon:

1 kop carnaroli- of arboriorijst
2 koppen kalfsbouillon
5 grote morieljes
1 sjalotje
2 el geraspte parmezaan
2 el goede olijfolie om te bakken (Cornicabra van Valderrama)

Eerst olijfolie (cornicabra, die kan goed tegen hitte) en een gesnipperd sjalotje in de kom gedaan en twee minuten op stand 3 op 110°C glazig laten worden. Die temperatuur is belangrijk: ik wilde niet dat de sjalotjes bruin zouden kleuren, dus moest ik onder de 120°C blijven. Wetende dat inductie echter een systeem is van aan/uit en dus pas uitgaat als de temperatuur te hoog wordt, moet je er dus minimaal 10°C onderblijven.

Het roeren ging geweldig. Het langzame tempo schoot de stukjes ui ook niet omhoog, alles bleef keurig laat in de pan zitten. Na twee minuten de morieljes erbij om nog twee minuutjes mee te fruiten. Ze draaiden keur mee, zonder kapot te gaan. Hoopvol!

De carnarolirijst erbij. Nog even een minuutje meeroeren in de hete olijfolie tot alle korrels glazig zijn. Zo hoort dat bij risotto. Het roeren bleef een feest! Maar het moeilijkste moest nog komen: het eerste scheutje hete bouillon ging er door het gat in het deksel bij. Het begon meteen flink te koken, de temperatuur was immers boven het kookpunt. Ik zette de timer op 20 minuten.

Dat borrelen bleef en al snel dikte de vloeistof in. Een volgend scheutje. Een paar minuten wachten en toen weer een scheutje. En hoewel ik mijn handen vrij had, bleef ik gefascineerd door het. Glazen deksel van de Cook Expert kijken. De rijstkorrels en de schijfjes morielje werden behoedzaam rondgeroerd in de steeds weer indikkende bouillon.

Na ongeveer 18 minuten ging het laatste scheutje kalfsbouillon erbij. Wetende dat de rijst nu bijna gaar zou zijn voegde ik nog twee flinke eetlepels geraspte Parmezaanse kaas toe, die er vervolgens ook keurig doorgeroerd werd.

Het derde risotto-geheim: het XL Kneedmes
Twintig minuten, de Cook Expert schakelde zichzelf uit. Nu werd het spannend. Ik spatelde de morielje-risotto in mijn bord en was nog even benieuwd naar de bodem. Donkerbruin. Een heel goed teken: immers niet zwart aangebrand, maar wel een mooie donkere Maillard-reactie bereikt. Die 110°C had zijn werk goed gedaan. Toch denk ik dat dat licht aankoeken ook nog wel verholpen kan worden, maar dat is iets voor een volgende proef…

TIP van de Cooking Conductor:
Mijn vader vertelde altijd dat er thuis op Java door de kinderen altijd gevochten werd om de donkerbruine aangekoekte rijst op de bodem van de pan. Soms werden deze er zelfs uitgeschraapt en kort nóg krokanter gebakken in de oven als een snack.
Gun jezelf het plezier en gooi dit aanbaksel dus niet weg, aangezien het niet is verbrand! Schraap deze donkerbruine aangekoekte rijst van de bodem met het metalen deel van de Magimix-spatel en eet het lekker op. Ik realiseerde me te laat dat het ook een heel decoratief en lekker krokant accent bij de opmaak had kunnen zijn, maar helaas ik had het al opgegeten…

En dan nu het allerbelangrijkste: de smaaktest. Ik draaide nog wat verse zwarte peper over de prachtige risotto. Het eerste dat mij opviel was dat de ringetjes van de morieljes nog intact waren. Prachtig! Ik schepte wat risotto op mijn lepel en proefde. Mooi romig, hartig en vol van smaak met mooie, beetgare stevige hele rijstkorrels.

Gelukt: het was de perfecte risotto!

Het werd een geweldige lunch en ik wist dat ik nog heel veel andere sudder- en stoofgerechten met kwetsbare ingrediënten kon gaan uitproberen en wist nu al dat ze veel beter zouden worden dan met het standaardmes. Wat een heerlijke ontdekking!

Nu nog Magimix overtuigen dat ze het XL Kneedmes veel breder zouden moeten promoten onder Cook Expert-gebruikers dan alleen maar voor grotere hoeveelheden deeg. Sterker nog: het zou eigenlijk een standaard accessoire moeten zijn…

Ik ben overtuig, maar tegelijkertijd ook heel benieuwd naar de ervaringen van andere Cook Expert gebruikers.