Asian Stew

Het geheim van een snelle runderstoof

Doe je voordeel met het verhaal in deze foodblog, maar heb je nog meer haast dan ik had met dit gerecht, klik dan hier om direct naar het recept te gaan!

Gisteren heb ik mijn nieuwe Dutch Oven van Big Green Egg uitgeprobeerd met heerlijk runderstoof met een Aziatisch tintje. Ik had “maar” twee uur, inclusief ontdooien van het vlees en het aansteken van de EGG. Toch werd met deze bereiding de rundersukade van LeJean botermals. Het geheim? Dat is een combinatie van dingen:

Zacht houtskool gebruiken;
Goede kwaliteit stoofvlees;
Stevig aangrillen en dan in 5 mm dunne plakjes snijden;
Zuur toevoegen tijdens het sudderen;
Spelen met de warmtebron.
Een passende pan gebruiken.

Het lijken open deuren, ieder van deze onderdelen versnelt de bereiding een beetje. Maar als je ze in de bereiding allemaal hanteert, dan bereik je bijna het tempo van een snelkookpan, maar dan wel met de smaak van écht suddervlees!

Waarom zacht houtskool?
Omdat je dit razendsnel aan kunt steken en je geen lange bereidingstijd nodig hebt. Ik gebruik hier altijd Der Sommerhit voor, een perfecte houtskool van Europees beukenhout. Zacht hout (is ook erg licht), dat binnen een minuut met de looftlighter gloeit en in 8 minuten grill-klaar is. No time to waste!

Goede kwaliteit stoofvlees
Tja, dat is eigenlijk een open deur. Geen supermarkt vlees dus, maar vlees van een echte, goede slager. Ik bestel mijn vlees altijd bij LeJean VleesAtelier. In dit geval had ik nog hele mooie Black Angus sukadelappen in de vriezer. Eigenlijk moet je die normaal rustig aan in de koelkast laten ontdooien, maar nood breekt wetten, dus heb ik ze in een bak met licht stromend water in 20 minuten zacht genoeg gekregen om ze op het rooster te kunnen leggen. En dan komt de kwaliteit van het vlees om de hoek kijken: dit vlees heeft zóveel smaak en structuur, dat het deze werkwijze aan kan zonder taai te worden of smaak te verliezen.

Aangrillen & verkleinen
Ik heb de hele sukadelappen eerst op een heet gietijzeren rooster direct geroosterd om een krachtige karamellisatie (Maillard) te realiseren voor extra veel smaak. Vervolgens heb ik de lappen dwars op de draad (!) in plakjes van 5-7 mm gesneden.

Zuur toevoegen
Zuren veranderen de textuur van eten. Het maakt vlees zachter. Waarom? Dan moet ik even heel technisch worden: zuren (pH-waarde < 7) en basen (pH-waarde >7) veranderen de elektrische lading van eiwitten en pectines. In het geval van zuur gaan ze sterkere bindingen met elkaar aan, waardoor plantencellen en dierlijke eiwitten steviger worden. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Dat gebeurt dus ook met de tamarinde die ik heb toegevoegd.

Maar… zuur vertraagd ook de Maillard reactie (het bruinen bij het bakken), daarom heb je het grillen op hoog vuur nodig om die vertraging te compenseren. Tja, koken is nu eenmaal pure scheikunde. We vergeten soms een beetje dat onze keuken een scheikundig laboratorium is… ?

Ik heb in dit geval tamarinde gebruikt, omdat ik een Aziatische runderstoof wilde maken, maar citroen- of sinaasappelsap werkt natuurlijk ook uitstekend. Vers ananassap en kiwisap werken om een heel andere reden ook heel erg goed, maar geven wel een andere structuur als resultaat. Google maar eens, als je daar wat meer over wilt weten!

Spelen met vuur
Hoog vuur om de Maillard-reactie (het “bruinen”) op gang te brengen en de uien zoet te fruiten en laag vuur om te sudderen. Op een gasfornuis doe je dat simpelweg door het gas wat lager te zetten. Op een kamado kun je dat doen door “hitte-zones” te creëren. Op de vuurkorf heb ik een halve gietijzeren rooster en een halve pizzasteen gelegd. Met de scheidingsaccessoires van de Kick-Ash Basket Divider heb ik de vuurkorf onder het rooster half gevuld. Zo kon ik de sukadelappen op hoog vuur grillen, de uien in de Dutch Oven op hoog vuur fruiten en de pan vervolgens op de pizzasteen schuiven om te sudderen. Dit alles zonder tijdverlies om de temperaturen opnieuw in te stellen.

Een passende pan
En toen merkte ik hoe belangrijk een passende pan is, want als je ‘m van de ene zone naar de andere verschuift, dan wil je niet dat deze nog deels op die hete grill staat. Vorige week heb ik de ronde Dutch oven van Big Green Egg gekocht. Wat ik me niet eerder heb gerealiseerd is dat deze pan exact (!) de helft van het rooster in doorsnee is. Dat lijkt een klein detail, maar blijkt bij het werken met hittezones de allerbelangrijkste voorwaarde te zijn voor een pan: je kunt heel eenvoudig heen en weer schuiven om met de hoeveelheid warmte te kunnen spelen met direct resultaat. Eigenlijk is het best gek dat ze daar op de website in de specificaties niets over zeggen, maar alleen de inhoud vermelden…

Bovendien is deze zeer dik geëmailleerd gietijzer: alle warmtevasthoudende voordelen van gietijzer, maar door de dikke emaille afwerking bakt het veel minder snel aan. Ja, deze Dutch oven is prijzig, maar je koopt ook een toekomstig erfstuk, want die pan overleeft jou gegarandeerd… ?

Bietenrisotto in de Magimix Cook Expert
Risotto is een tijdrovend werkje omdat je het eigenlijk constant moet roeren en het kookvocht geleidelijk toe moet voegen. Maar met de MagiMix Cook Expert heb ik daar een fantastische oplossing op gevonden. Als je het standaardmes vervang door het XL-kneedmes, dan kun je er fantastisch risotto in bereiden zonder dat de kwetsbare Arborio rijstkorrels kapot gaan als ze gaarder worden. Ideaal omdat je dan toch je handen helemaal vrij hebt voor wat er op je Big Green Egg gebeurt.

Hoewel… dat staat ook lekker te sudderen. Goede reden om dus alvast een lekker glas wijn in te schenken en buiten op het bankje nog een half uurtje te genieten in de zon, want ondanks de haastklus heb je eigenlijk gewoon even tijd voor jezelf gecreëerd. Lekker toch? ?

Recepten: Snelle Asian Stew met Bietenrisotto

Snelle Asian Stew

Sandelhout
In deze Asian Stew gebruik ik sandelhoutpoeder, een heel bijzonder specerij dat we in de tijd van de VOC in Nederland vanuit Indonesië hebben leren kennen. Nederland had toen plantages op Timor en Soemba (Soemba werd ook wel het sandelhout-eiland genoemd). Tegenwoordig komt sandelhout vooral uit India en Afrika.

Sandelhout zie je vooral terug in de wereld van de etherische olieën, helaas is de toepassing in de keuken veel minder bekend. In dit recept kun je het ook weglaten, de five spice is op zich krachtig genoeg, maar dan mis je wel een fantastische diepe ondertoon van hout, diep en wat zoetig met een kokosachtig aroma. Ik ben er gek op. Het is zeker niet overal te koop, maar je kunt het online bestellen bij Van Beekum Specerijen.

Ingrediënten:

500 gram sukadelappen van goede kwaliteit
1 glas whisky (kan een goedkope kook-whisky zijn)
1 rode ui
3 el kleingesneden venkel (van stelen of knol)
1 Spaanse peper, in dunne ringetjes gesneden
2 tl chilivlokken
3 tenen knoflook, grof gesneden.
1 el five spice-poeder
2x 1 el vloeibare tamarinde
1 el gula djawa (Javaanse palmsuiker)
2 tl sandelhoutpoeder
2 el rijst- of pindaolie
Zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding:

Stook de EGG op tot de kolen aan de bovenkant roodgloeiend zijn. Gebruik een half gietijzeren rooster en een halve pizzasteen.

Zet de Dutch Oven op de pizzasteen om warm te worden en doe de olie in de pan. Snij de ui grof en doe deze alvast in de pan.

Smeer de sukadelappen in met de tamarindepasta en wat olie. Bestrooi met wat zeezout. Gril het vlees aan beide zijden mooi bruin op het gietijzeren rooster, direct boven de gloeiende kolen, ongeveer 3-5 minuten aan iedere zijde.

Haal het vlees van het rooster en schuif de pan op het rooster om de uien direct boven de kooltjes te fruiten tot ze zacht zijn.

Snij het geroosterde vlees dwars op de draad in dunne plakjes van 5-7 mm en voeg ze bij de uien. Voeg Spaanse peper, knoflook, venkel, chilipoeder, five spice en sandelhoutpoeder toe. Laat kort doorbakken.

Giet de whisky in een soeplepel en zet deze rechtop in de pan om de whisky een beetje op temperatuur te laten komen. Steek de whisky aan en giet het over het vlees. Roer voorzichtig door tot alle alcohol is verbrand.

Roer er dan nog 1 el tamarindepasta en de gula djawa door en voeg een scheutje water toe. Schuif de pan weer terug op de pizzasteen en breng de temperatuur van de kamado terug naar 125 °C. Kijk regelmatig even of het niet te droog wordt. Eventueel steeds een beetje water toevoegen.

Na 45-60 minuten sudderen is de Asian Runderstoof klaar.

Tijdens de suddertijd gebruik je de ruimte op het gietijzeren rooster niet meer. Je kunt overwegen om dan nog wat groente mee te grillen, zoals schijven venkel, ui of stukken prei.

Bietenrisotto met venkel en Dutch BBQ Gouda – Zwarte peper

Dit is niet helemaal een klassieke risotto, maar een klein beetje aangepast met wat Aziatische anijssmaken. De kaas die hiervoor is gebruikt is een nieuwe Goudse die bijzonder geschikt is als smeltkaas voor BBQ-gerechten en pasta’s: Dutch BBQ Gouda. De kaas is vanaf 1 juni exclusief te koop bij LeJean.nl.

Ingrediënten:

250 g arboriorijst
1 sjalot, gesnipperd
1 el pindaolie
200 g rode bieten, zeer fijn brunoise gesneden
200 g venkel, zeer fijn brunoise gesneden
100 ml Shaohsing (Chinese kookwijn)
300 ml groentefond
1/2 tl steranijspoeder
100 g Goudse kaas (Dutch BBQ Gouda Black Pepper)

Bereiding:

Ik heb de risotto in de Magimix Cook Expert gemaakt met het XL kneedmes, dan heb je er nagenoeg geen omkijken naar, behalve dat je er af en toe een scheut fond aan toe moet voegen. Uiteraard kun je het ook op de klassieke manier bereiden:

Fruit het sjalotje in de olie en roer er de rijst tot zodat alle rijstkorrels zijn bedekt met de olie. Voeg de anijspoeder al roerend toe en giet er de shaohsing bij. blijf roeren.

Voeg de fijngesneden groenten toe en al roerend af en toe een scheutje groentefond tot de rijst gaar is. Dit duurt ongeveer 20-25 minuten. De massa moet dik romig vloeibaar blijven.

Roer er tenslotte de kaas in kleine stukjes doorheen.