Ik was altijd al enorm fan van de Chinese keuken, maar eerlijk gezegd kwam ik niet veel verder dan wat een paar hele goede Chinese restaurants op de kaart hadden staan. Daar kwam in 2016 verandering in toen ik PR-directeur werd van World Championship of Chinese Cuisine, een prestigieus culinair evenement dat in dat jaar voor het eerst buiten Azië werd gehouden: in ons eigen Rotterdam. Het wordt gezien als de Olympische Spelen van de Chinese culinaire wereld, waar alleen de allerbeste chefkoks zich internationaal meten. Het werd een leerzaam jaar, in vele opzichten!
Graag neem ik je mee in een klein stukje achtergrond van de hedendaagse Chinese keuken die is voortgekomen uit de meest invloedrijke culinaire erfgoed ter wereld.
Authentiek Chinees eten is waarschijnlijk een van de gezondste keukens ter wereld. Helaas zijn de meeste Chinese restaurant in Nederland niet authentiek. Heel vettig en wordt er afvalvlees gebruikt. De ingredienten die ze gebruiken zijn niet altijd vers en vaak goedkoop. Je zult merken dat in sommige Chinese restaurant de koks en medewerkers ook niet zelf van de kaart eten, maar zelf iets “anders” voor zichzelf klaarmaken. Echt authentiek Chinees eten, daar betaal je ook wel wat voor en die kan je vinden in grote steden zoals Rotterdan, Den Haag en Amsterdam.
De Chinese keuken is een veelzijdige keuken. Door de grootte van het land en als gevolg daarvan de aanwezigheid van vele volkeren met hun eigen culturen, klimatologische afhankelijkheden, en regionale voedselbronnen kan men niet spreken van één “keuken”. Wel zijn er gemeenschappelijke factoren in de verschillende regionale keukens die het mogelijk maken te spreken over een Chinese keuken.
Voedsel is in de Chinese keuken niet enkel een zaak van eten. Ook moet het voedsel mooi gepresenteerd worden en een goede combinatie vormen van de basissmaken. De gerechten mogen niet overweldigend zijn in geur of smaak.
De basisingrediënten zijn granen, rijst in het oosten, gierst en tarwe in het Noorden. Deze worden gegeten als pasta’s, puur, pap of in deegvorm. Vetten, zowel dierlijk (eend, kip, varken) als plantaardig (sesam, pinda) worden gebruikt om de granen meer smaak te geven. Taugé (sojascheuten) en lente-uien vormen de belangrijkste groenten.
De belangrijkste kookmethodes zijn: koken, bakken, roerbakken, stomen, frituren en barbecue. De belangrijkste smaakgevers zijn: vijfkruidenpoeder, sojasaus, gember, koriander, knoflook, oestersaus, hoisinsaus, ve-tsin, suiker en chilipepers. Die laatste is pas zo’n 300 jaar geleden geïntroduceerd en is vooral in de Szechuan keuken omarmt.
De vier hoofdkeukens van China
China is een groot land met veel regionale verschillen. Binnen het Chinese cultuurgebied spreekt men van vier hoofdkeukens:
Zuidelijke of Kantonese keuken (Guangdong, Hongkong)
De Zuidelijke of Kantonese keuken is buiten China de meest bekende, omdat veel Chinese emigranten uit dit gebied komen. Kenmerkend is dat men met verse ingrediënten werkt en dat weinig olie, zout of kruiden worden gebruikt. Bekende gerechten zijn vlees en gevogelte met fruit, gestoomde vis en geroosterd varkensvlees, vergezeld van sauzen. Men gebruikt vrijwel alles van een dier en men gebruikt veel dieren, ook bijvoorbeeld slangen. Voor de lunch zijn de specialiteiten de dim sum (dianxin), kleine, zeer diverse hapjes.
Noordelijke keuken (Beijing, Xi’an)
De Noordelijke keuken, soms Beijing-keuken genoemd, weerspiegelt het klimaat. De keuken is grotendeels op tarwe gebaseerd, met mie, knoedels (jiaozi), gebakken en gestoomde broodjes, die het basisvoedsel vormen. Er worden kip, rundvlees, schapen- en lamsvlees gegeten, vergezeld van uien, prei en kool. Veel gerechten worden gebraden en dat levert krokante, knapperige spijzen op. De koning van deze keuken is de Beijing Eend. Het keizerlijk hof heeft zijn invloed gehad en dat zorgde voor diverse lekkernijen. Ook zijn de invloeden van de Mongolen en moslims merkbaar, met hun stoofpotten en barbecues.
Westelijke of Szechuan keuken (Chengdu, Chongqing)
De Sichuan keuken staat bekend om zijn pittige gerechten, pepers en gember worden ruimhartig gebruikt. Maar dat levert ook heerlijk eten op, al kan het verstandig zijn in een specialiteitenrestaurant aan te geven dat u niet van heel re wilt. Soms serveren restaurants fondues met zowel olie als bouillon.
Oostelijke keuken (Shanghai, Yangtze Delta)
De Oostelijke keuken, het gebied rond Shanghai en de benedenloop van de Yangtze, kenmerkt zich door veel vis en zeevoedsel. Gerechten zijn gekruid met veel knoflook en sesamolie. Shanghai heeft als specialiteiten gezouten en zoetzure vis, gesmoord vlees, bamboe en paddestoelen.
Een Chinese maaltijd
In China serveren Chinese restaurants geen afzonderlijke, afgemeten porties. Elke schotel staat ter beschikking van alle tafelgenoten. Dit maakt een grotere verscheidenheid aan gangen mogelijk. In de betere eetgelegenheden worden de gerechten gewoonlijk op een rond te draaien plateau geplaatst, zodat iedereen makkelijk bij de gerechten kan komen.
Even wennen is het wellicht dat veel gevogelte en vis met alles er op en er aan wordt opgediend, dus bijvoorbeeld met de kop. Dit is geen macaber trekje van de Chinezen, maar voor u het bewijs dat het vlees/ de vis vers is bereid.
De rijst komt meestal pas na de andere gerechten. Soep is vaak de laatste gang. De soep moet zich in Chinese opvatting achteraf tussen het reeds verorberde voedsel dringen om het af te breken en makkelijker verteerbaar te maken.
Wat de kleinste eethuisjes en de beroemdste restaurants die Chinese gerechten serveren gemeen hebben, is de wijze waarop men het voedsel eet. Dit wordt steeds zodanig bereid aan tafel gebracht, dat men geen mes meer nodig heeft: je eet met stokjes.
Tafelmanieren
Er zijn in China, als in elk ander land, grote verschillen wat de restaurants betreft. Aan de ene kant van de schaal het grootschalige restaurant waar honderden mensen tegelijk kunnen eten, aan de andere kant het particuliere restaurantje met enkele tafels dat buiten openingstijden als woonkamer van de eigenaar dienst doet.
In hotelrestaurants en in de betere restaurants in de stad gedraagt iedereen zich in het algemeen keurig en is het netjes. De meeste grote restaurants hebben verschillende eetruimtes, vaak op meerdere verdiepingen. De begane grond is het goedkoopste en het drukste. Daarboven zijn de wat beter ingerichte ruimtes, waaronder speciale banketkamers.
Hoewel er steeds meer mooi ingerichte en sfeervolle restaurants komen is een algemeen kenmerk van veel restaurants nog altijd een gebrek aan ‘gezelligheid’. Chinezen eten niet bij kaarslicht en een intieme omgeving, maar onder een tl-buis: het gaat hen om het voedsel en om de gezelligheid die zij zelf creëren. Chinezen eten graag renao: heet en lawaaierig. Hun idee van een fijne maaltijd is met een grote groep vrienden, familie en/of kennissen in een drukke, hel verlichte kamer van goed voedsel genieten.
Eten in eenvoudige lokale restaurants is een beleving. In bepaalde opzichten zijn de Chinese tafelmanieren in westerse ogen hoogst informeel. Slurpen, smakken, luidruchtig kauwen, spreken met de mond vol, met je elleboog op tafel leunen, het zijn allemaal acceptabele gedragingen. Graten en botjes spuwt men op de grond (in goedkope restaurants) of legt men op het tafelkleed. Immers, een oud Chinees gezegde luidt dat het tafel-kleed er na een goede maaltijd als een slagveld moet uitzien. Alles wordt inderdaad op het tafelkleed of de grond gedeponeerd, als gevolg waarvan het personeel van vele restaurants het heeft opgegeven te proberen voortdurend voor een kraakhelder tafelkleed te zorgen.
Drinken bij het eten
Thee wordt in China het meest gedronken bij het eten. in de meeste restaurants wordt het zelfs ongevraagd op tafel gezet. Gewoon omdat het erbij hoort. Meestal krijg je dan een jasmijnthee, maar de Chinese thee traditie is enorm en in de betere restaurants kun je dan ook een verscheidenheid aan theeën bestellen.
De Chinese theecultuur is rond de 2000 jaar oud en daarmee de oudste theecultuur in de wereld. Japan heeft in de loop van de tijd de theecultuur van China overgenomen en verfijnd. Ook in China is er een eigen theeceremonie die vertaald theekunst wordt genoemd. Na de grote onderdrukking tijdens de Culturele Revolutie vanaf 1966 en de sluiting van veel theehuizen, is ze in de jaren ’00 echter alleen nog in het zuiden en het westen (en op Taiwan) verbreid. Het drinken van thee is voornamelijk een familieaangelegenheid, waarbij er hoofdzakelijk ongezoete groene thee wordt geschonken.
Buitenlandse merken frisdrank zijn in China inmiddels op veel plaatsen verkrijgbaar. Coca Cola, Pepsi, Fanta of ‘sport drink’ zijn overal te koop, evenals vruchtensappen in kartonnen pakjes en mineraalwater in kleine flesjes. Melk is in de supermarkten in de steden te koop. Yoghurt is vaak ook in kleine winkeltjes en bij straatstalletjes te verkrijgen.
De Chinezen hebben slechts één woord, jiu, voor alcoholhoudende dranken. Dit wordt gewoonlijk met ‘wijn’ vertaald, maar in de Chinese context hoeft dit niet noodzakelijkerwijs met druiven verbonden te zijn. De meeste Chinese wijn wordt uit graan of rijst gestookt en is soms nogal zoet. Voorbeelden zijn de Shaoxing witte wijn en de Chefoo rode wijn. De laatste jaren zijn er Frans-Chinese joint ventures ontstaan, die zeer goede wijn produceren, zoals Dynasty, Dragon Seal, Great Wall en Riesling. Tegenwoordig zijn in restaurants uit allerlei landen geïmporteerde wijnen te krijgen en deze zijn ook in lokale winkels te kopen.
Het Chinese equivalent van onze gedestilleerde drank is graan- en/of rijst-brandewijn, baijiu. Er zijn vele lokale variëteiten, verschillend in smaak en alcoholgehalte (tussen 40 en 80 procent). Maotai komt uit de provincie Guizhou en wordt als de koning van de Chinese sterke dranken beschouwd. Het wordt gemaakt van gaoliang (sorghum). China produceert ook een redelijke (en zeer goedkope) cognac, dat als Special Fine Brandy door het leven gaat, terwijl er ook Chinese versies van wodka en whisky zijn. Maar er zijn ook allerlei geïmporteerde alcoholica verkrijgbaar.
Sinds het einde van de 19e eeuw zijn de Chinezen ook met bier (pijiu) vertrouwd. Nog steeds wordt het beste bier van Azië in China gebrouwen en wel in de havenplaats Qingdao in Shandong (Tsingtao Bier). Het feit dat deze streek rond de laatste eeuwwisseling een Duits concessiegebied was, zal hier zeker niet vreemd aan zijn. In restaurants en trendy bars worden ook buitenlandse bieren verkocht.