Zeeuwse Yellowtail Kingfish

2,3 kilo Big Fish op het draaispit

Het draaispit van LetzQ dat ik heb voor mijn EGG Large, heb ik in de korte tijd voor al aardig wat smakelijke bbq-sessies gebruikt, maar ik geloof dat dit toch wel het meest sensationele is geweest dat ik tot nog toe aan het spit heb geregen. Een vis van 2,3 kilo is niet alleen indrukwekkend om te zien draaien, maar het was ook een behoorlijke culinaire uitdaging om zó’n prachtige vis op de Big Green Egg te bereiden.

Niet de minste uitdaging als je niet de standaard filets er eerst af wilt snijden om verder te verwerken tot sashimi of steak. Nee, de uitdaging die ik aanging was om die héle Yellowtail Kingfish van 2,3 kilo op de EGG te bereiden, zonder die prachtige vis geweld aan te doen.

In alle eerlijkheid: tot ik de aanbieding van een hele Yellowtail Kingfish in de actiekrant van de Hanos zag had ik zelf geen idee wat voor een vis het was. Daarom eerst maar even een korte introductie van deze prachtige Big Fish uit de warme wateren van de Pacific:

YELLOWTAIL KINGFISH Seriola lalandi
Yellowtail Kingfish
(seriola lalandi) is in de Japanse culinaire wereld beter bekend als hiramasa of hamachi en wordt daar veel in sushibars geserveerd. De meeste yellowtail wordt gekweekt in Japan en Australië. De vissen (en de filets) worden veelal bevroren in Nederland geïmporteerd.

Yellowtail is een straalvinnige roofvis die zo’n twee meter lang kan worden en in het wild voorkomt in warme wateren als de Pacific. De yellowtail wordt nauwelijks bevist, maar wel veel gekweekt, ook in Nederland door Kingfish Zeeland. Deze kweker is gevestigd in de provincie Zeeland en maakt gebruik van het pure zeewater van de Oosterschelde, een Natura 2000-natuurreservaat, om een gezonde, antibioticavrije yellowtail te produceren.

Nederlandse Yellowtail is een hoogwaardige vis die als sashimi kan worden bereid of kan worden gegrild of gerookt. Bovendien wordt de vis door de Good Fish Foundation aanbevolen als ‘groene keuze’: een uitstekend en duurzaam alternatief. De vis is nu het hele jaar door in Nederland beschikbaar als versproduct. Ook worden er dagelijks leveringen in heel Europa uitgevoerd.

Vanaf het moment dat ik hoorde dat yellowtail nu ook in ons eigen Zeeland wordt geproduceerd is mijn nieuwsgierigheid extra geprikkeld. Ik zou het waanzinnig vinden om daar binnenkort ook eens een bezoekje aan te wagen. Maar nu eerst maar eens deze uitdaging het hoofd bieden: een hele yellowtail op de EGG Large. Om die uitdaging nog een beetje complexer te maken wil ik na de bereiding ook álle culinaire krachten van de vis kunnen proeven:


Het bbq-plan: gerookt, gegrild én rauw!

Het uitgangspunt bleef het LetzQ draaispit, maar dat betekent ook dat je de vis direct boven gloeiende kooltjes laat draaien en de garing dus héél snel gaat. Bovendien had ik te maken met een staartje van een hittegolf. Als halve Indo leef ik daar helemaal van op, maar het heeft wel gevolgen voor de mogelijkheden van een aantal bereidingen. Zoals koudroken: daarvoor mag de temperatuur eigenlijk niet hoger zijn dan ongeveer 15°C. Ik moest dus een truc bedenken als ik na het grillen een deel van de vis ook rauw moest kunnen proeven.

Het bbq-plan…
Als de omgeving niet koel genoeg is, zul je het dus om moeten draaien: koel de vis terug. Ver terug. Ik heb daarom de hele yellowtail 24 uur in de diepvriezer gelegd op -20°C. Ik realiseerde me dat het risico van ijskristalvorming zou kunnen ontstaan, maar bij 24 uur is dat risico minimaal, zeker bij zo’n kraakverse vis. In volgorde was dit het plan:

  1. De hele yellowtail 24 uur invriezen tot -20°C.
  2. Koudrokend laten ontdooien tot kern 0°C, buitenzijde ca 15°C.
  3. Buik vullen met verse Oosterse specerijen.
  4. Buik dichtnaaien om de specerijen bij het draaien op hun plek te houden.
  5. Aan het spit rijgen.
  6. EGG hoog opstoken (ca 250°C).
  7. 12-15 minuten op loeihete rôtisserie tot kerntemperatuur 25°C

Mooi plan, maar zou het ook werken?

De snijplank van Big Green Egg
Een tijdje geleden had ik al iets bijzonders ontdekt aan mijn EGG-snijplank: de breedte is exact gelijk aan de doorsnee van een EGG- Large. Dus toen ik de yellowtail er op legde en de staart erbuiten hing, wist ik dat het niet ging passen… Ik kon natuurlijk eenvoudig de staart eraf hakken nu de vis zo hard bevroren was, maar wat is een hele vis zonder staart? 😜

Ik besloot de staartvin te ontdooien en in de rand van de EGG Large om te buigen. Zo had ik nog even tijd om na te denken over de extra uitdaging straks op het draaispit.

Koudrokend ontdooien
Eenmaal tot op de graat tot -20°C diepbevroren heb ik de yellowtail op de EGG in koude rook laten ontdooien, tot de kern bij de graad op 0°C was aangekomen. De mot van beukenrookhout heb ik aangevuld met hele gedroogde oosterse zaden zoals korianderzaad, anijszaad, piment en witte peper. Een deel van de houtmot heb ik bedekt met een laagje gedroogde rozemarijn. In de open buik van de vis heb ik een beetje kikkoman sojasaus gegoten waarin ik verse gember heb laten trekken. Door de lage temperatuur vroor een heel klein laagje direct vast.

Na 1 uur was de huid al een beetje ontdooid. Omdat de koude rook niet door de huid dringt en ik de buik net even te weinig oppervlakte vond voor de koude rook, heb ik toen met een vlijmscherp mes de huid aan beide zijden heel licht schuin ingesneden. Zo kon de rook op die plekken het ontdooiende visvlees bereiken.

Na 5 uur was de temperatuur bij de graat in het dikkere middendeel 0°C. Aan de buitenrand was de temperatuur iets hoger opgelopen dan ik wilde: 18°C, maar gezien de superverse staat van de vis heb ik aangenomen dat dat geen groot probleem zou vormen.

Tijdens het koudrokend ontdooien heb ik een kikkoman-marinade gemaakt waarin ik de verse specerijen 2 uur heb laten weken.

De marinade:

  • 100 ml Kikkoman sojasaus
  • 50 ml mirin (Japanse kookwijn)
  • 1 el sesamolie

De verse Oosterse specerijen

  • 2 stengels sereh, gekneusd
  • 8 grote schijven (ca 1 mm) verse gember
  • 8 schijven (ca 1 mm) verse laos
  • 3 cm verse kurkuma (koenjit), in julienne gesneden
  • 8 blaadjes verse kaffirlimoen (diepvries)
  • 2 stuks steranijs, in delen gebroken
  • 1 chilipeper, in dunne ringetjes gesneden

Globaltic houtskool, ideaal voor dit doel
Doe houtskool in de EGG en steek het aan met de Looftlighter of enkele aanmaakblokjes. Omdat de yellowtail zelf slechts hooguit een kwartiertje op de barbecue hoeft, raad ik je aan om zacht loofhout te nemen als houtskool. Ik heb hier nu Globaltic voor gebruikt. Dit is een houtskool afkomstig uit Tallin, Letland die wordt gemaakt van Baltische beuken. Dit is een zachte houtskool die extreem snel op temperatuur is en uit mooie grote brokken bestaat. Af en toe zelfs met een wel heel erg groot blok dat bijna de hele breedte van de vuurkorf beslaat. Persoonlijk vind ik dat een beetje erg veel van het goede… 😁 In 9 minuten had ik de EGG gebruiksklaar voor de yellowtail-rôtisserie!

Het spit onder de graat rijgen
Rijg eerst het spit door de vis: steek in door de bek en laat het spit onder de graat in de buik lopen en steek in het vlees door als de buik naar onder buigt, blijf wel onder de graat. Steek het spit door tot deze er bij de staartvind weer uitkomt. Omdat deze vis net niet helemaal past heb ik de staartvin geknakt op de graat en omgebogen.

Haal de specerijen uit de marinade en stop ze in de buik van de yellowtail. Zorg dat het spit zo dicht mogelijk tegen de graat blijft. Naai de buik met hittebestendig koksgaren goed dicht.

Warmroken en grillen met open deksel
Hang het spit met de vis in de LetzQ en strooi nog wat extra eiken rookhoutsnippers op de kooltjes. Smeer met een siliconenkwast de ingesneden huid van de yellowtail in met de resterende marinade en sluit het deksel. Omdat het doel is dat de de huid van de vis knapperig geroosterd is en de garing verloopt naar aan de graat nog lauwwarm, maar rauw, kun je het beste het deksel van de EGG de eerste 4-5 minuten even dichthouden om de warme rook even in te laten werken. Daarna kun je het beste het deksel openhouden en de marinade continu op de huid blijven smeren. Laat daarbij ook steeds wat marinadevocht in de buik lopen, zodra deze zich bij het draaien aan de bovenzijde bevindt.

Meet vanaf 10 minuten de kerntemperatuur bij de graat aan de rugzijde op het dikste stuk. Na ca 12-15 minuten zal deze opgelopen zijn tot ongeveer 25°C. Haal de vis dan van de EGG af en leg ‘m op een snijplank om 10 minuten te rusten. Pak ‘m niet in, want de vis moet juist lauwwarm geserveerd worden.

Het resultaat: WAUW!

WAUW! Dat vat in één woord het eindresultaat samen. Het vel is crispy, het visvlees direct onder het vel mooi wit en uiteraard boterzacht door de gesmolten visvetten. Naar de graat toe verloopt het naar een doorschijnend lichtroze rauwe structuur met de ideale temperatuur voor sashimi: net iets boven kamertemperatuur. De resterende marinade heb ik er in een kommetje bij geserveerd en vulde de zijdezachte en pure smaak van de yellowtail prachtig aan.

Een nadeel: omdat het visvlees aan de buitenzijde boterzacht is en aan de binnenzijde de weerstand heeft van rauwe vis, is het snijden van mooie tranches nagenoeg onmogelijk. Gelukkig was het in dit gezelschap geen probleem, omdat deze vrienden échte smulpapen zijn en (bij wijze van spreken) de pan op tafel mag, maar ik hou van een mooie plating en was niet goed voorbereid op deze beperking. Na een indrukwekkende presentatie van de hele vis werd op de snijplank toch een klein beetje een slagveld. Maar het was gelukkig wel een waanzinnig lekkere bende…

Met het schaamrood op mijn wangen moet ik bekennen dat ik daar geen foto’s van heb gemaakt, simpelweg omdat ik met mijn visvette handen mijn camera niet wilde besmeuren. Maar ik neem aan dat je er een beeld bij hebt… 😁 Uit pure frustratie heb ik later toch ook nog maar een bordje opgemaakt met een paar redelijke delen en wat lange korianderbladen. Leek me beter dan een glimmende foto van onze vette Bourgondische handen en lippen! 😱🤣

Één reactie Voeg uw reactie toe

  1. Stef schreef:

    Supermooi project en gedetailleerd smakelijk beschreven! Next level BBQ!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *