Surf & Turf 2.0

De contrastrijke smaken van Australian Black Angus ossenhaas en delicate langoustines

Het is zondag 20 september 2020. Op het menu staat ossenhaas van het stoere Australian Black Angus rund verweven met zeer delicate langoustines. Een groter contrast op het bord kan ik me niet voorstellen. Om vele redenen illustreert dit gerecht op prachtig wijze de uitdaging die ik precies 364 dagen geleden aan ben gegaan. Een avontuur waarvan ik achteraf gezien geen idee had waar ik aan was begonnen: 52 weken buitenkoken op een kamado. Te beginnen op de eerste dag van de regenachtige herfst, eindigend op de laatste zonnige dag van de zomer. Vandaag dus.

Hoogste tijd voor een reflectie op een jaar vol contrasten. Mocht je dat over willen slaan, klik dan op de gerechten om de recepten daarvoor te lezen…

Surf & Turf 1 – voorgerecht:
Trojaanse ossenhaas op carpaccio-duet van langoustine en ossenhaas met gerookte langoustine-theebouillon

Surf & Turf 2 – hoofdgerecht:
Gegrilde Black Angus Ossenhaas met langoustinestaarten en fettucini van langoustine-gel en gegrilde groenten met umami-mayonaise

Wat een jaar is het geworden! Ik had er 52 weekenden voor gereserveerd, want er moest ook nog gewerkt worden, het is immers maar een hobby… Maar een aantal ontwikkelingen hebben plannen in de loop van het jaar dramatisch veranderd. Corona voorop. Ik had er enorm naar uitgekeken om na de donkere herfst- en wintermaanden met gezellige bbq-feestjes in onze achtertuin de lente en de zomer te kunnen vieren. Maar anderhalve week voor het begin van de lente kwam de lockdown door corona.

Alles viel stil
Gezelligheid met meer dan vier personen werd zo ongeveer verboden. Voor ons veel dramatischer was het gevolg dat zingen al heel snel het (onterechte) stempel kreeg van superspreader. Ik ben koordirigent en mijn vrouw is klassiek zangeres, dus álles viel stil en dat bleef zo tot op de dag van vandaag, nu we aan het begin van de tweede golf staan. Niemand kon vertellen hoe lang dat nog ging duren…

Het werd dus al heel snel duidelijk dat ik de geplande bbq-parties voorlopig wel even op mijn buik kon schrijven. Dat dat vrij letterlijk gebeurde was te verwachten. Want met de kracht van Cruyff: elk nadeel heb z’n voordeel. De achtertuin werd een ideale safe haven in corona-tijd en ik kreeg daar plotseling heel veel extra tijd voor.

Mooie gerechten op een barbecue
Mijn belangrijkste doel was immers niet om bbq-feestjes te organiseren, maar om de ervaringen als hobbykok te beschrijven als je de veilige keuken verruilt voor de onvoorspelbare buitenlucht. Met als centrale vraag: kun je als amateurkok met de avontuurlijke elementen van vuur en rook op een barbecue ook het ogenschijnlijke contrast met verfijnd koken aan? Dat je er fantastische hamburgers, steaks en kip op kunt grillen, dat geloofde ik wel, maar hoe maak je die stap verder.

Ik kook al bijna mijn hele leven lang met ontzettend veel plezier. Ik vind het daarbij niet alleen maar leuk om hele lekkere gerechten te bereiden, maar vooral ook om te begrijpen wat er gebeurt in die pan. Waarom wordt een aardappel zacht als je ‘m kookt en een ei hard? Het antwoord vind je hier. Je gaat anders koken als je de chemische processen rond koken begrijpt. Bovendien heb ik ervaren dat pas als je écht begrijpt wat er gebeurt, je die kennis toe kunt passen in het creatieve proces en je je eigen recepten kunt ontwikkelen.

Surf & Turf: het feest van biefstuk & kreeft
Al bij aanvang van BBQ52 had ik gezien dat 20 september 2020, de laatste dag van de zomer, op een zondag zou vallen. En dus had ik bij aanvang al bepaald dat die laatste dag een afsluitend feest zou worden met dierbaren en direct betrokkenen zoals de samenwerkingspartners. En dan kun je maar één ding doen: Surf & Turf. Oftewel het feest van biefstuk & kreeft dat vanaf de Californische Surf Coast de wereld veroverde als Ultimate Summer Party.

Surf & Turf werd in de jaren zestig en zeventig vaak beschouwd als symbool voor de keuken van de Amerikaanse middenklasse, door wie het eten van kreeft en biefstuk als statusverhogend werd beschouwd. De vroegst bekende vermelding stond op 17 december 1961 in een advertentie van Jim Mount’s restaurant Happy Hollow in de Los Angeles Times. Het diner werd muzikaal omlijst met “organ music for your dining pleasure…” Iedereen die mij iets beter kent, weet dat mijn muzikale carrière op het conservatorium begonnen is met… electronisch orgel!

De cirkel is rond, het feest compleet.
En dus voorzag een jaar geleden het Master Plan BBQ52 in brochettes van entrecote en grote gamba’s. Feestelijke spiesen die met flink veel vuur en rook op het gietijzeren rooster zouden kunnen worden bereid. Op die manier had ik met de Big Green Egg Large met gemak een man of twintig, dertig kunnen voorzien van een mooie hap. In de kolen zelf zouden aardappelen in aluminiumfolie en hele preitjes liggen te poffen. De Minimax zou paraat staan voor geroosterde groenten zoals mooie tomaten, rode paprika, grote uien, suikermaïs en romanesco, die prachtige groene bloemkool. Alles eenvoudig met de prachtige olijfolieën van Valderrama, vers gemalen peper en zeezout op smaak te brengen. Feestelijke eenvoud door geraffineerde ingrediëntkeuze. Succes verzekerd.

Maar corona strooide roet in het eten. Ik had mij er al bij neergelegd dat het geplande eindfeest met Surf & Turf nu onmogelijk gerealiseerd kon worden. En dus veranderde het plan van groot dankfeest naar een intiem diner voor twee. Een hele kleine afsluiting samen met Ingrid, mijn vrouw, die mij in dit fantastische jaar onophoudelijk heeft ondersteund en geholpen om het tot een succes te maken.

Culinaire verdieping
Die keuze schiep bovendien de mogelijkheid om van het heerlijke, maar toch ietwat platte en simpele Surf & Turf concept écht iets bijzonders te maken. Te laten zien welke culinaire verdieping je met een kamado kan maken als hobbykok. Oké, een verwende hobbykok, want ik gebruik wel wat bijzonder technieken die langzaamaan ook in de thuiskeuken binnendringen, zoals sous vide.

Maar corona bracht nóg een voordeel: ik had ineens veel meer tijd om mijn BBQ52-Boek voor te kunnen bereiden. Ik had namelijk niet een zoveelste “barbecue-boekje” in gedachten. Ik wilde een mooi, luxe gebonden boek waarin een evenwichtige afspiegeling tussen opgedane kennis, highlights uit de talloze achtergrondverhalen én natuurlijk alle recepten uit het afgelopen jaar op een mooie, inspirerende en heldere manier weergegeven worden.

Een boek waar iedere beginnende bbq’er direct mee aan de slag kan gaan, ongeacht het soort afgesloten barbecue iemand gebruikt. Maar ook de Grill Master van de Achtertuin wordt geïnspireerd om een haalbare stap verder te zetten in creatief buitenkoken. Met ervaringen en inspiratie die van hobbykok op hobbykok doorgegeven worden.

We zijn al heel ver. Ik word geholpen door een fantastisch team uit mijn dierbare vrienden-omgeving die mij vooral redactioneel ondersteunen. Het boek komt eind november uit (ja, je kunt ‘m nu al als Early Bird bestellen…) en is voor mij de volgende stap in de wereld van buitenkoken. Een tussenstap die in 2021 gestalte moet krijgen.

Dat geplande eindfeest heb ik nu verplaatst naar eind november met een feestelijke overhandiging van het eerste exemplaar aan mijn samenwerkingspartners, uiteraard in de hoop dat er weer wat meer mogelijk is.

Er moet nog veel gebeuren, maar gelukkig hebben we nog twee maanden, daarom nu eerst:

Recepten: Surf & Turf 2.0

Recepten op basis van vier personen

Surf & Turf 1, voorgerecht:
Trojaanse ossenhaas op carpaccio-duet van langoustine en ossenhaas met gerookte langoustine-theebouillon

Verstopte ossenhaas in langoustine lijf

1 ossenhaas van ca 175 gram
12 langoustines, ontdaan van staartvlees 8/12
versgemalen zwarte peper en zeezout
goede olijfolie (Hojiblanca van Valderrama)

Haal voorzichtig het staartvlees uit de langoustines zonder de schaalstructuur te beschadigen door de dwarsribben aan de onderzijde van de staart door te knippen en het ondervel te verwijderen. Nu kun je met je vinger het vlees voorzichtig uit de staart halen. Verwijder het darmkanaaltje.

Snij de ossenhaas in langwerpige stukken ter grote van de langoustine-staartvleesdelen. Dep droog, smeer in met olijfolie en bestrooi met versgemalen peper en zeezout.

Schuif voorzichtig de ossenhaasbalkjes in de langoustinestaartschalen en gril ze op een gietijzeren rooster op hoog en direct vuur ongeveer 1 minuut per zijde. Direct serveren met de langoustine-carpaccio en gerookte langoustine-theebouillon.

carpaccio van rauwe ossenhaas

1 ossenhaasfilet van ca 175 gram
versgemalen zwarte peper en zeezout (liefst Maldon)
goede olijfolie (Hojiblanca van Valderrama)

Snij zo dun mogelijke plakken van de ossenhaas en plet tussen vershoudfolie om ze nog dunner te maken, maar zorg wel dat het één geheel blijft. Leg de carpaccio op het bord en bestrooi met versgemalen peper en Maldonzout.

carpaccio van rauwe langoustine

12x staartvlees van langoustines 8/12
versgemalen zwarte peper en zeezout (liefst Maldon)
goede olijfolie (Hojiblanca van Valderrama)

Plet tussen vershoudfolie het staartvlees dun, maar zorg wel dat het één geheel blijft. Leg de carpaccio van langoustine op het bord over de rundercarpaccio heen en bestrooi met versgemalen peper en Maldonzout.

Gerookte langoustine-theebouillon

Rookhout: beuken

400 gram koppen en schalen van langoustines
1 plak knolselderij van ca 1 cm dik, ongeschild in grote stukken gesneden
1/2 venkel, in dikke plakken gesneden
1 kleine prei, in 2 of 3 stukken gesneden
1 ui, ongeschild gehalveerd
1 knol knoflook, ongeschild en dwars gehalveerd
1 kleine winterwortel, ongeschild in 2 of 3 stukken
2 stuks steranijs
stukje kombu (zeewier)
25 g katsuobushi, gedroogde Japanse bonitovlokken
50 ml pastis (Pernod of Ricard)

5 g groene Gyokuro thee bij het zetten

Leg een blok beukenhout op de gloeiende kolen en rook de koppen en schalen van de langoustines en de grof gesneden groenten en steranijs ongeveer 15 minuten op de Big Green Egg, direct boven de gloeiende kooltjes. Ik gebruik hier zelf een speciale wok met gaten voor die ik bij de toko heb gekocht, waardoor de rook overal goed bij kan.

Verwarm na ongeveer 15 minuten de pastis in een metalen soeplepel met lange steel, steek aan en giet, in de EGG over de langoustineschalen en groenten. LET OP: dit levert kort hele grote vlammen op omdat alles warm is en de pastis bovendien door de vergiet-wok direct naar de kolen zal druipen. Wees daar op voorbereid en neem geen risico’s!

Breng de kombu met 1,5 liter water in een snelkookpan aan de koor en voeg de gerookte en geflambeerde massa toe. Leg er de kaztsuobushi bovenop. Sluit de snelkookpan en laat onder druk 15 minuten koken. Laat de druk er onder koud stromend water af komen en verwijder met een schuimspaan alle vaste onderdelen. Zeef de bouillon door een kaasdoek.

Breng de bouillon met zeezout op smaak.

Verwarm de bouillon voor het serveren en giet deze in een theepot met de groene Gyokuro-thee. Serveer in aparte kopjes bij de carpaccio en Trojaanse langoustines of serveer deze in een diep bord en schenk er aan tafel wat thee-bouillon overheen.

Surf & Turf 2, hoofdgerecht:
Gegrilde Black Angus Ossenhaas met langoustinestaarten en fettucini van langoustine-gel en gegrilde groenten met umami-mayonaise

Gegrilde Australian Black Angus ossenhaas

2 ossenhazen van ca 175 gram ieder
1 à 2 el Cornicabra olijfolie
versgemalen zwarte peper en zeezout

Masseer de olie over de ossenhaas en bestrooi ze met zout en peper. Grill het vlees op een gietijzerenrooster op 200°C direct boven de hete kolen, niet langer dan 3-4 minuten per zijde. Laat 10 minuten in aluminiumfolie rusten, snij in plakken en verdeel over de borden.

Gegrilde langoustine-staarten met vanille-gemberolie en râs al hânout

20 langoustines 8/12
Vanille/gember olijfolie van Valderrama
1/2 eetlepel râs al hânout
2 el pastis
versgemalen witte peper en zeezout

Haal het rauwe langoustinevlees voorzichtig uit de staarten en bestrooi ze met de râs al hânout, zout en peper. Gril ze gedurende 1, maximaal 2 minuten aan één kant op een goed ingevet fijn rooster boven direct hoog vuur. Flambeer de langoustinestaarten met de pastis. Druppel er van het vuur af de vanille/gemberolie over van Valderrama. Leg de langoustinestaarten bij het serveren met de ongegrilde kant op de ossenhaas.

Fettucini van langoustine-gel met Râs al hânout

150 ml langoustine bouillon (zie recept hierboven)
1 tl râs al hânout
2 el shoaxing (Chinese kookwijn)
3 g agar-agar (toko)

Agar-agar wordt in Aziatische landen veel gebruikt en is een soort gelatine die van zeewier wordt gemaakt. Ik ken het goed vanuit de Indonesische keuken. Het is volledig veganistisch en heeft nog een ander voordeel: het houdt de binding vast tot iets meer dan 70°C. Voor kroketten dus niet geschikt, omdat het niet smelt, maar je kunt er dus heel goed warme gels mee maken die je ook nog prima kunt snijden tot bijvoorbeeld fettucini.

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng het aan de kook. Giet de bouillon in een vorm waaruit je het weer makkelijk kunt storten. Ik gebruik daar bij voorkeur kleine, gladde bakjes voor om handzame blokken gel te vormen die je gemakkelijk met de mandoline of kaasschaaf tot dunne plakken kunt snijden. Als je die plakken weer op elkaar stapelt kun je er vervolgens heel eenvoudig met een scherp mes mooie slierten van snijden. Eigenlijk juliënne dus, maar fetuucini klinkt gewoon spannender… ?

Server de langoustine-fettucini als een salade met de geroosterde groenten. Veeg een flinke lepel umami-mayonaise uit over het bord en bouw daar de salade op.

Umami-mayonaise

2 eidooiers
100 ml zonnebloemolie
80 ml zachte olijfolie (Ocal van Valderrama)
1 tl Dijon mosterd
1 halve tl zeezout
1 tl honing
1/4 tl dashi-poeder
1 el rijstazijn
Sap van 1/2 citroen
1 el oestersaus
1 el smokey barbecuesaus
1 el fijngesneden bieslook
1 el fijngesneden platte peterselie

Doe de eidooiers met de mosterd in een kom en mix gedurende 20 seconden. Voeg langzaam een derde van de zonnebloemolie toe, in een dun stroompje, terwijl je blijft mixen.

Doe het zout erbij, de honing en het dashi-poeder en meng dit goed. Voeg weer langzaam een derde van de zonnebloemolie toe.

Giet tenslotte al mixende de rijstazijn, citroensap, de resterende zonnebloemolie, olijfolie, oestersaus en Smokey barbecuesaus erbij en blijf daarna nog 10 seconden mixen.

Roer de bieslook en de peterselie door de mayonaise. Proef en breng eventueel op smaak met extra zout, suiker of citroensap.