Sateh Perut Ayam

Saté van kippenmaagjes

王致和 玫瑰腐乳:
Rode gefermenteerde tofu met rozen, een smaakmaker van jewelste, verkrijgbaar bij de Chinese supermarkt Dun Yong in Amsterdam

Wie mijn Asian BBQ Adventures een beetje volgt weet inmiddels dat ik niet bang ben voor iets nieuws. En dit was héél lekker nieuws: Sateh Perut Ayam, oftewel saté van kippenmaagjes. Een nacht gemarineerd in Chinese rode gefermenteerde tofu met rozen (Wang Zhi He), aangemaakt met een eetlepeltje ketjap manis en wat knoflookpuree. Meer niet. Aan een stokje prikken en met wat kersenrookhout op de kooltjes op lekker hoog vuur mooi bruin grillen. Het is vlees waar je je tanden in moet zetten, maar ik kan je verzekeren: het is echt de moeite waard! Dat het bijna niets kost is mooi meegenomen.

Ik merk het steeds vaker: in Nederland raken we al meer verwijderd van eetbare delen waar je een beetje moeite voor moet doen. Nu hoef je voor kippnemaagjes niet eens zoveel moeite te doen, maar je moet er wel je tanden en kiezen voor gebruiken, want het is heel stevig vlees. En dat zijn we helemaal niet meer gewend. Zacht, mals en boneless: hapklare brokken is voorbij trend en Westers gemeengoed aan het worden.

Als mijn moeder vroeger een hele kip kocht om er iets lekkers van de maken, dan zat er in de holte van de kip altijd nog een kadootje: een zakje met de lever, de nek, het hartje en de maag. Eén orgaan en drie veelbewogen spieren, smakelijker kun je eigenlijk niet krijgen. Maar helaas is smaak ondergeschikt geworden aan gemak en dus is de holte van een kip tegenwoordig verrassingsloos leeg. Jammer!

De maag van een kip is een stevig stukje vlees. Mooi rood van binnen en met een bite. Eigenlijk heeft een kip drie magen. De eerste maag is de “krop”, waar het voedsel eerst voor wordt geweekt om het daarna beter te kunnen pletten in de tweede, de “spiermaag”. Dit is de maag die ik aan de stokjes heb geregen. In de spiermaag maalt een kip de pitten, granen en insectenpantsers fijn. Om dat beter te kunnen doen, slikt zij met haar eten ook steentjes in, die in deze maag de rol vervullen van stamper en molensteen. Een wel héél stevige maag dus, bestaand uit een zeer krachtige spier, die door al dat extra bindweefsel (collageen) juist kippiger smaakt dan de gemiddelde bil of borst. Wat overblijft van het voedsel, komt vervolgens in de derde maag terecht, de “kliermaag”. Hier komen er verteringssappen die het fijngemalen eten verder verwerken om op te kunnen nemen.

Gésiers Confit

Overigens hebben niet alleen kippen zo’n stevige en smakelijke maag. Die van een eend en een gans zijn ook bijzonder lekker. In Frankrijk confijt men ze graag langdurig in vogelvet om er in de betere restaurants met frisse sla en tuinkruiden een “Salade de Gésiers” mee te maken.

En dan zijn er de vissen. Sommige soorten hebben ook gésiers (gizzards, zeggen de Engelsen). De maag van een harder is bijvoorbeeld echt lekker. Indonesische vissers die in de Stille Zuidzee op bandeng (melkvis) vissen, halen er bij het schoonmaken iets van de ingewanden tussenuit en eten dat direct met smaak op. Wat ze eruit vissen zijn de knikkervormige spiermaagjes, een echte lekkernij. Ik mocht proeven. Inderdaad: vleesballetjes, maar dan van vis. Ook de krokodil schijnt een smakelijke spiermaag te hebben. Hoe zou dat zijn bij een struisvogel? Dat moet toch zeker een supermaag zijn… Mijn nieuwsgierigheid is gewekt, maar waar koop ik struisvogelmagen?!?

Maar goed, terug naar de kippenmaagjes. De eigenaardige vorm van een kippenmaag komt omdat ze bij de slacht worden opengesneden om de inhoud en het maagvlies te verwijderen. De vorm is daardoor wellicht niet zo fraai, maar je hoeft ze daardoor eigenlijk alleen maar onder de kraan heel goed af te spoelen om er vervolgens iets lekkers mee te maken. Geen botjes, maar wel een stevige bite. Sommige mensen noemen dat taai, maar ik hou van de chewy textuur.

Sous vide

In Indonesië worden voor deze saté kippenmaagjes (en -hartjes) gemarineerd en aan een bamboestokje geregen en direct boven hete kooltjes geroosterd. Bijzonder smakelijk, maar je moet wel er wel van houden om te tanden en je kiezen te gebruiken. Persoonlijk vind ik dat eigenlijk wel lekker, maar ik ben dan ook een groot liefhebber van kluiven. Maar als je van zacht en mals houdt, dan je kunt de kippenmaagjes ook eerst (in de marinade!) sous vide garen. Je kunt dat 6 uur doen op 85 °C om de textuur van Gesiers Confit te krijgen, of -voor saté nog lekkerder- 12 uur op 60 °C. Het vlees is blijft dan mooier op de stokjes zitten, maar is wel heerlijk mals geworden.


Recept Sateh Perut Ayam

Ingrediënten:

  • 500 g verse kippenmaagjes
  • 3 el rode gefermenteerde tofu (Whang Zhi He)
  • 1 el ketjap manis
  • 2 tenen knoflook, gepureerd
  • 4 el hoisinsaus

Bereiding:

Marineer de kippenmaagjes een aantal uren (liever nog de avond vooraf al) in de marinade van de gepureerde rode gefermenteerde tofu, de ketjap manis en de knoflookpuree. Als je er voor kiest om de kippenmaagjes sous vide te bereiden (zie hierboven), dan is marineren vooraf niet nodig.

Week de bamboestokjes een half uurtje in lauwwarm water.

Haal de kippenmaagjes uit de marinade en leg ze apart in een kommetje. Breng de resterende marinade aan de kook en laat een klein beetje inkoken. Pureer de marinade door het door een fijne zeef te wrijven. Laat afkoelen en meng er de hoisin-saus doorheen.

Prik 2 à 3 kippenmaagjes aan een stokje en rooster ze gaar op een gietijzeren rooster, direct boven de gloeiend houtskool. Als je een Japanse konro-grill hebt, dan kun je ze ook mooi als yakitori roosteren tussen twee zware rvs staven.

Serveer met de saus, gestoomde witte rijst en eenvoudige groenten, zoals gestoomde sperzieboontjes, komkommer en verse ringetjes Spaanse peper (of paprika, als je het niet te pittig wilt hebben). Ik had er ook nog wat gegrilde merquez-worstjes bij gedaan. Ach, waarom niet? 😋


Gelukkig hebben we de foto’s nog!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *