Rook als smaakmaker

Voor heel veel bbq-liefhebbers is het beheersen van vuur voor vleesbereiding de grootste aantrekkingskracht. Omdat je dat wel buiten móet doen, is de lente en vooral de zomer de periode dat de barbecue af en toe uit de schuur gehaald wordt. Even lekker generaliserend: en ja, dat is De Man op het lijf geschreven, want Vuur is Gevaarlijk! En dus steekt Hij de bbq aan en slaat ineens wel aan het koken, resultaat onbelangrijk. En ja, zij mag best helpen om de salades voor te bereiden… Oef!

(Excuses voor de generaliserende beeldvorming, maar als je dacht dat deze beeldvorming het resultaat is van mijn beperkte mensenkennis, klik dan ook even hier…)

Gelukkig is daarin met de komst van kamado’s zoals Big Green Egg veel veranderd. De uitdaging om het maximale aan smaak te creëren is ineens veel belangrijker geworden dan het spelen met vuur. En ineens zie ik in de social media steeds meer vrouwen die het hoogwaardiger barbecuen ontdekken. Toeval? Dat laat ik aan jou als lezer over… ?

Een kwestie van smaak
Vuur, en vooral de beheersing daarvan, blijft ook bij de kamado de belangrijkste en meest uitdagende factor. Als je dat goed beheerst, dan kun je fantastisch spelen met smaakontwikkeling. Indirect garen op lage temperaturen levert totaal andere smaakresultaten op dan direct boven het houtskool roosteren op hoge temperatuur. Tal van chemische reacties veranderen het voedsel, denk maar aan het stollen van eiwitten, het koken van water of het karamelliseren van suikers, allemaal processen die op een andere temperatuur gebeuren. Maar in zekere zin kun je dat ook allemaal op je fornuis of in je oven in de binnenkeuken realiseren. Wat maakt de smaak van voedsel in een Big Green Egg dan anders?

Het belangrijkste antwoord daarop is de invloed van rook. Rook door de keuze voor een bepaald soort houtskool. Rook door het verbranden van gedroogd hout. Rook door druppelend vet op het gloeiende houtskool, denk aan yakitori… Rook, dat alleen vrijkomt bij open vuur, en dat is precies wat je niet in je mooie moderne witte keuken in je huis wilt. Zeker niet als je alleen een normale afzuigkap hebt…

In een Egg blijft rook langer in de dome hangen en kan daardoor veel meer invloed op de smaak uitoefenen. Maar de ene rook is de andere niet. Wat gebeurt er nu eigenlijk bij het roken? En waarom werd er zoveel voedsel gerookt toen er nog geen koelkasten waren? In de komende serie blogs over rook ga ik op zoek naar antwoorden.

Wildgroei van rookhout
De kamado is hot. Mede door corona is de populariteit van deze achtertuinhobby in Nederland in het afgelopen jaar enorm gegroeid. Nieuwe merken en assortimenten houtskool en rookhout schieten als paddenstoelen uit grond. Het aantal soorten rookhout dat je in Nederland kunt kopen neemt de laatste twee jaar met de groei van de bbq-markt enorm toe. Niet alleen van verschillende boomsoorten zoals diverse fruitbomen, notenbomen, beuken en eiken, maar ook van oude distileervaten zoals van whisky en cognac, maar ook van rode en witte wijnvaten. Sterker nog: er is zelfs zelfs rookhout van wijnvaten van een heel specifiek soort druiven beschikbaar, zoals chardonnay, merlot, pinot gris. Zou immers veel beter passen bij gerechten die waar de betreffende wijn ook bij past.

Zelf heb ik inmiddels meer dan twintig soorten rookhout liggen in verschillende structuren en van diverse leveranciers. Ik weet uit ervaring dat er smaakverschillen zijn. Klinkt logisch, maar ik vraag me oprecht af: hoeveel mensen proeven nu daadwerkelijk het verschil tussen al die verschillende soorten rookhout?

Nespresso
Die vraag stelde ik niet zo heel lang geleden aan een grote leverancier van houtskool en rookhout. Hij keek me een beetje meewarig aan en stelde me een wedervraag: hoeveel mensen proeven daadwerkelijk verschil tussen echte Nespresso en de cups van de Lidl? En als ze het al proeven, zijn ze dan in staat om het kwaliteitsverschil te duiden?

Hij wist niet dat ik die vraag heel toevallig uit eigen ervaring kon beantwoorden: ik had een paar jaar geleden namelijk thuis een blinde test gedaan: de cups van de Lidl wonnen overtuigend. En toch ervaren we Nespresso als lekkerder en kwalitatief véél beter. Is diezelfde belevingsblindheid ook van toepassing op de hype rond rookhout? Of kun je met zorgvuldig gekozen rook écht verschil maken?

Kortom, ik had nogal wat vragen over rook, daarom (tussen de Asian BBQ Adventures door) tijd voor een nieuwe test, uit te voeren in drie fases:

1. de geur van rook
2. warmroken
3. koudroken

De geur van rook
Ieder van deze onderdelen is enorm tijdrovend. Bovendien zijn smaaktesten alleen écht effectief als je andere variabelen uit kunt sluiten en je dus binnen een kort tijdsbestek de vergelijkingen kunt doen. Ik kies er daarom voor om te beginnen met de geur van rook. Dat is met een rookpistool snel uit te voeren en geeft direct een globaal beeld over de verschillende aroma’s die bij het roken van verschillende grondstoffen vrijkomen. Hier werk ik nog niet met voedsel, het gaat om de rook zelf.

Met die ervaring en opgedane kennis ga ik met een selectie van de rookgrondstoffen de volgende fases in: warm- en koudroken. Hier staat de toepassing van rook op voedsel. Ook hier is het niet mijn doel om een briljant gerecht te maken, maar wil ik ervaren wat verschillende soorten rook op eenzelfde ingrediënt doet.

Warmroken
Met iedere rookgrondstof toegevoegd aan gloeiend houtskool ga ik tegelijkertijd een stukje vis, kip, varkensvlees, rundvlees, ui, aardappel en courgette bereiden. Warmroken dus. Ik kies voor delen met vergelijkbare bereidingstijd en -temperatuur, zodat ik niet alleen het effect van de soorten rook kan proeven, maar ook het effect van rooksoorten op de verschillende basisingrediënten.

Dit heeft meer tijd nodig, dus ik ga dat doen met een selectie van de rookgrondstoffen uit de eerste test. Ik neem daarbij gemakshalve even aan dat rook met vergelijkbare aroma’s onderling op zich geen groot verschil maakt op het te roken ingrediënt. Bij low & slow bereidingen als pulled pork of short ribs heeft de rook in de eerste het fase van ongeveer een uurtje een smaaktoevoegend effect. Ik ga op zoek naar het antwoord.

Koudroken
De invloed van rook op koude, rauwe ingrediënten is totaal anders. Eiwitrijke producten als vlees, vis en zuivel nemen niet alleen rook op tijdens het koudroken, maar als je het vervolgens nog een of meerdere dagen in vershoudfolie of vacuumzak laat rijpen trekken de rookaroma’s door naar binnen.

In zekere zin heeft dit dus nóg veel meer tijd nodig dan warmroken, vooral omdat rijping voor een aantal ingrediënten het verschil maakt. Omdat ik dan twee belangrijke facetten (de geur van rook en rookcombinaties met ingrediënten) heb getest, zal ik hier dus wederom een selectie van combinaties testen. Hooguit een of twee soorten rookgrondstof per basisingrediënt. Bovendien kies ik hier voor delen die sneller rook op zullen nemen en niet lang hoeft te garen.

Kortom, deze test is zeker niet morgen klaar… ?, maar gelukkig heeft The Cooking Conductor geen haast. Als je het interessant vindt, blijf dus regelmatig BBQ52.nl volgen! Maar nu eerst…

---

Introductie deel 1 – De geur van rook

Rookpistool
Voor koudroken kent bijna iedereen wel de koudrookgenerator (KRG) waarin je een spiraal van gaas vult met rookmot en aan een kant aansteekt. Het vuur gloeit zich vervolgens in enkele uren de spiraal door, een ideale manier om in de verder lege dome van je Big Green Egg producten als zalm of bacon te roken.

Die tijd heb ik niet voor deze test. Voor de opstelling in deze eerste editie van de rooktest heb ik daarom mijn rookpistool uit de kast gehaald. Een rookpistool is eigenlijk een heel klein omgekeerd stofzuigertje dat lucht naar binnenzuigt en door een slang weer uitblaast. Bij de ingang is een holte met een fijn metalen gaasje waar je bijvoorbeeld fijne houtsnippers in kunt doen. Als je dit aansteekt terwijl het rookpistool aan staat, wordt zuurstofrijke lucht door de houtsnippers gezogen. De houtsnippers en de as worden tegengehouden, maar de rook die ontstaat wordt door de slang afgevoerd. Die rook kun je vervolgens weer opvangen onder -bijvoorbeeld- een glazen stolp.

Simpel en doeltreffend. Eigenlijk een soort mini Bradley Smoker dus… ?

Het leuke van dit apparaatje is dat je zo heel snel verschillende soorten rook kunt creëren en de vrijkomende aroma’s kunt vergelijken. En daarbij hoef je je niet te beperken tot alleen hout. Ook van gedroogde kruiden, specerijen en theesoorten kun je rook genereren. Ik gebruik het apparaat wel vaker bij het serveren van gerookte gerechtjes: onder een grote glazen stolp levert dat een spectaculaire presentatie op die bovendien de geur van rook direct over de tafel verspreidt zodra je de stolp optilt.

Het overzicht van de rooktest:

hout	specerijen	kruiden	overigen
appel (3x)	kaneel	basilicum	zwarte thee
kersen	witte peper	rozemarijn	groene thee
pecan	zwarte peper	tijm	jasmijnthee
beuken (2x)	Szechuan peper	mint	earl grey thee
hickory (3x)	chilipeper	salie	lapsang souchon
eik (2x)	venkelzaad	dragon	ui
whiskyvaten (3x)	steranijs	oregano	knoflook
cognacvaten	korianderzaad	lavendel	koffiebonen
chardonnayvaten	kruidnagel		cacao
rodewijnvaten	roze peper

De testopstelling:

De resultaten

Inmiddels heb ik een aantal van deze ingrediënten getest en ik was zelf erg verbaasd over een aantal resultaten. Volgende week volgen de eerste testresultaten van deze eerste fase.

Op Facebook onder @bbq52.nl en op Instagram onder @bbq52.nl laat ik weten wanneer ik de volgende delen van de test publiceer.

Volg je me?