Robatayaki – 炉辺

De authentieke Japanse houtskoolgrill

Deze foodblog is een eerste van een paar blogs over Japans barbecuen. Het is roosteren in de meest pure vorm van de betekenis: een bak, houtskool en soms een fijnmazig dun rooster. De verzamelnaam hiervoor is robatayaki. “Robata” betekent vuur en “Yaki” betekent grillen of bakken. Robatayaki is dus altijd direct boven gloeiend houtskool of open vuur, anders dus dan het beroemde teppanyaki, waarbij op een hete ijzeren plaat (= “teppan”) wordt gegrild of gebakken.

Om de authentieke Japanse barbecue beter te begrijpen, nog een klein beetje extra les. Nu we weten dat “yaki” grillen of bakken betekent, dan hoef je alleen nog maar te weten wát je wil grillen. Als je “tori” (=vogel) grilt, dan noemen ze dat yakitori. Het grillen van dunne plakjes vlees (= “niku”) heet dus yakiniku. Zo simpel is het en dus kun je eindeloos doorgaan: sakanayaki is gegrilde vis en yakisoba zijn gebakken sobanoedels, ook érg lekker. Verder kennen we natuurlijk teriyaki (geglaceerd gegrild eten) en natuurlijk sukiyaki (een soort doofpot). Zoals met alles in Japan hebben ze de eenvoud tot ware kunstvorm verheven en zijn er (bijvoorbeeld) ware yakitori meesters met Michelinster.

De aanleiding
Zeer recent kwam Yakinuku met een nieuwe Japanse barbecue, de shichirin. Deze fraaie open tafelgrill is geschikt om te stoken met binchotan, de puurste en zeer exclusieve houtskool uit Japan die extreem hoge temperaturen tot wel 800-1.000 °C kan bereiken. Met deze binchotan kun je de shichirin zelfs gewoon binnen gebruiken. Echt een prachtige grill, maar wat is eigenlijk het verschil tussen authentieke Japanse grill-technieken en barbecuen met een kamado?

Open Japanse barbecues
Als je het over Japans grillen, direct boven houtskool hebt, dan hoor je drie namen daarvoor langskomen: hibachi, kjonro en shichirin. Ze worden in het Westen door elkaar gebruikt, maar uiteraard zijn er traditionele verschillen. Belangrijk is vooral de overeenkomst: het zijn alle drie open grills om direct boven houtskool te roosteren. Directe straling dus. En dat is meteen het belangrijkste verschil met de van origine Japanse kamado, die -heel kort door de bocht- eigenlijk een afgesloten barbecue met een deksel is. De afsluiting combineert (of vervangt) het roosteren boven gloeiend houtskool door een hete lucht oven.

Rond de namen van de verschillende types Japanse grills doen -uiteraard- verschillende interpretaties de ronde, zelfs in Japan zelf… Maar de belangrijkste drie die je tegenkomt zijn hibachi, shichirin en konro. De Hibachi is een ronde pot van keramiek of metaal. Ook zie je ze als antieke houten vuurkisten bekleed met vuurvast materiaal. De Hibachi werd vooral gebruikt als centrale warmtebron in de woonruimte en was samen met de Tetsubin – een ijzeren pot – de bron voor warm water. Dat je er ook op kon koken was mooi meegenomen. De Shichirin is klein en rond en wordt gemaakt van een soort klei of keramiek. Shichirin worden altijd gestookt met houtskool. Over de Konro vond ik meerdere interpretaties. Het lijkt meer een verzamelnaam van fornuizen en grills te zijn. Vierkant, rechthoekig, klein, rond of “anders”. Met shichirin en konro worden in het westen over het algemeen draagbare grills geduid.

Binchotan
Het is namelijk ook geen gewone barbecue, maar een speciaal type barbecue waar je bijzonder houtskool in stookt: binchotan. Door het bijzondere productieproces heeft dit houtskool een aanzienlijk hoger percentage pure koolstof dan normaal houtskool. Waar het bij gewoon, kwalitatief goed houtskool rondde 70% ligt, is dat bij binchotan tussen. de 90% en zelfs 98%. Daardoor kan binchotan veel heter worden dan gewoon houtskool, tot wel 900 – 1.200 °C. Bovendien zorgt de pure vorm ervoor dat de houtskool zelf niet rookt en relatief lang blijft gloeien, tot wel 4-5 uur lang. En dat zorgt ervoor dat je een hele avond lang aan tafel perfect relatief dunne stukjes vlees, vis en groenten op kunt grillend zoals bijvoorbeeld yakitori, de beroemde gegrilde kippenspiesjes. Snel en effectief.

Een belangrijk nadeel is de prijs van binchotan. Het is al snel 7-10x zo duur als een gewone hoogwaardige houtskool. Is dat duur? Nee, het is wel heel veel geld. Maar als je bedenkt dat het proces om binchotan te maken gemiddeld zo’n 15 dagen kost en het zeer ambachtelijk handwerk is, dan valt het eigenlijk nog wel mee. Het is zelfs zo’n zeldzaam ambacht, dat tot een paar jaar geleden de allerbeste binchotan verboden was om Japan uit te voeren… Met recht een zeer bijzonder stukje houtskool dus!

Mijn konro
Al een paar jaar komt-ie met enige regelmaat uit de kast, mijn Japanse konro. Er gaan een paar stukjes binchotan in die ik eerst met een gasbrander volledig tot gloeien breng. De gloeiende kooltjes doe ik in het aardewerk bakje, waar aan alle vier de zijden een gat zit die voor constante zuurstof toevoer zorgt. Tenslotte leg ik bovenop een dun metalen roostertje. En op dat roostertje rooster ik dan stukjes vlees, vis of groenten. Binnen, aan de eettafel in onze woonkamer, wel te verstaan. Moet die lieve kleine konro na jaren van trouwe dienst zich nu zorgen maken…?

De nieuwe shichirin van Yakinuku
Een paar weken geleden werd ik benaderd door Yakinuku. Of ik hun nieuwe shichirin wilde proberen. Ik dacht even dat ik het niet goed hoorde, maar hij meende het echt: Yakinuku brengt een nieuwe shichirin op de Nederlandse markt, gemaakt van hoogwaardig kamado-keramiek, maar verder helemaal in shichirin stijl. En een stuk groter dan de konro die ik zelf heb. Met mijn voorliefde voor grillen én Japans eten zei ik dus: “Leuk, stuur maar toe!” Twee weken geleden werd de rechthoekige zwarte shichirin afgeleverd, samen met een mooie grote doos binchotan maitiew van BBQ Flavour. Deze binchotan heeft een koolstofpercentage van maar liefst 96-98% en kan een temperatuur behalen van 1.000 tot 1.200 °C! Bovendien brandt binchotan maitiew extra lang: gemiddeld tot wel 6 uur.

Het plezier begint al bij het uitpakken. Geheel in stijl zit er een waaier bij om de de kooltjes extra op te laten gloeien en een tweetal pincetten, waarmee je het vlees en de vis op het rooster legt. Als je de doos binchotan opent, dan is het eerste dat je ziet een keurig grijs handschoentje. Standaard, om het waardevolle houtskool zo zorgvuldig mogelijk te behandelen. Prachtig!

Het in elkaar zetten van de shichirin was eenvoudig. Er zat een handleiding bij, maar alles sprak voor zich, dus in no time zat de shichirin in elkaar.

Ik was er nog niet aan toegekomen om de nieuwe aanwinst uitgebreid te testen. Dat komt binnenkort en uiteraard kun je daar een nieuwe foodblog over verwachten. Maar gelukkig had ik afgelopen weekend een goed excuus om ‘m toch aan te steken. Althans, er kwamen wat vrienden langs en ik misbruikte het moment zwaar, want eigenlijk was het de bedoeling om een paar simpele hapjes bij een mooi glas wijn te serveren. Het werd Robatayaki… Dat kan beroerder.

Robatayaki: babyoctopusjes & gamba’s van de shichirin

De babyoctopusjes (“tako”) heb ik een half uurtje in een mooie Cornicabra extra vierge olijfolie van Valderrama gemarineerd met twee teentjes geperste knoflook, Maldon zout en versgemalen zwarte peper. De babyoctopusjes heb ik los op het rooster van de shichirin geroosterd. Na de Japanse les weten we nu: dit heet dus tako-yaki.

De gamba’s (“ebi”) heb ik in diezelfde olijfolie met kerriepoeder en een ragfijn gesneden chilipeper en geperst teentje knoflook gemarineerd. Vervolgens heb ik de gamba’s aan een churrasco vork geregen en op de shichirin gegrild. Ja, ja, ik weet het: churrasco is Braziliaanse bbq, maar het leek me gewoon leuk om zo te proberen, het is immers een bijzonder gave accesoire… 😁 En vanaf een shichirin wordt het, ook op een Braziliaanse vork, ebi-yaki!

Een paar plakken brood (“pan”) met kruidenboter op de shichirin en je hebt pan-yaki.


Eerste snelle conclusie
Het weer was té mooi, dus we zaten buiten. En dat was misschien maar goed ook, want hoewel de kooltjes zelf helemaal geen rook afgeven, afdruipend vet dat op de gloeiend hete binchotan valt rookt natuurlijk enorm. En dat wil je ook, want dat geeft enorm veel smaak af. Deze Shichirin is dan misschien heel handzaam, maar toch echt heel veel groter dan mijn geliefde oude konro. Dus ja, je kunt deze shichirin binnen gebruiken, maar hou dan wel rekening met de rookontwikkeling van de productie ten zelf. Neem relatief vetvrije producten om dat overzichtelijk te houden.

Tot zover de snelle, korte kennismaking. Je begrijpt dat dit zeker een vervolg moet krijgen. Wát een heerlijke nieuwe grill. En ook zo mooi! Ik kan niet wachten tot we er een heus yakitori-avondje mee gaan vullen. Misschien niet binnen, maar gewoon op de tuintafel. Net als buiten-gourmetten, maar dan wél leuk en… Yaki, wat lekker!

Wordt vervolgd!

楽しい
(Tanoshī, oftewel: Enjoy!)


In deze blog is een onbetaalde, onafhankelijke review verwerkt op verzoek van de leverancier.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *