Het culinaire fundament van Azië
Introductie
Als je als foodblogger zo’n enorm avontuur aangaat als de Asian BBQ Adventures dan ontkom je niet het gemeenschappelijk fundament van het Aziatisch culinair erfgoed: rijst. In een aparte serie blogs neem ik je daarom mee in de geschiedenis, het koken van rijst en de grote verscheidenheid van gebruik en bereiding in de diverse landen.
Je hoort vaak zeggen dat rijst voor Oost-Aziaten (van China en Japan tot aan Indonesië) wat aardappels is voor Nederlanders, maar die vergelijking gaat niet op. Het is veel meer. Aardappels wordt in Nederland vooral bij de warme maaltijd gegeten. En natuurlijk als snack in de vorm van patat of chips. Maar in de oostelijke landen van Azië vormt rijst de basis voor bijna iedere maaltijd, van ontbijt tot avondeten.
Rijst is het fundament van het culinaire erfgoed in alle Aziatische landen, dat zo’n tienduizend jaar teruggaat, terwijl de aardappel pas in 1536 door Diego de Amalya vanuit Zuid-Amerika naar Europa gehaald. Echt in de genen van ons culinaire erfgoed kan de aardappel dus niet zitten.
Wist je overigens dat de Big Green Egg eigenlijk in Japan is ontstaan vanuit een aardewerk rijstkoker, de mushi kamado? In mijn boek “Buitenkok in 4 seizoenen!” kun je daar meer over lezen.
Hoewel we in Nederland regelmatig rijst op tafel zetten, weet de gemiddelde Nederlander er eigenlijk weinig over. Wij kopen het liefst voorgekookte Lassie snelkookrijst: Makkelijk en snel klaar, maar je betaalt een hoge prijs voor smaak en textuur. Geen enkele Aziaat accepteert zo’n smakeloze meelkorrel bij zijn maaltijd…
Rijst vormt in ieder Aziatisch land de basis van iedere maaltijd, van ontbijt tot avondmaal. Natuurlijk worden er ook regelmatig tarwenoodles gegeten, maar dat vormt toch een uitzondering. Het is rijst voor en rijst na.
Iedere keer dat ik in Indonesië was vormde rijst mijn ontbijt, lunch én avondmaaltijd. Mijn dag begon met nasi goreng, gemaakt van de koude rijst van de de dag ervoor. Maar de meeste Aziaten ontbijten met bubur of congee, een soort hartige rijstepap, een ideaal type licht verteerbaar comfortfood dat ook prima werkt als je je niet lekker voelt bent. Saté met witte rijst als lunch. En natuurlijk rijst bij de avondmaaltijd. Dat was prima vol te houden. Sterker nog: als ik mocht kiezen… ?
Perfect gare rijst op tafel krijgen is nog een hele kunst, maar sinds de komst van de elektrische rijstkoker is het bereiden van rijst een fluitje van een cent geworden. De rijstkoker is dan ook in ieder ieder Aziatisch huishouden een essentieel onderdeel geworden. Voor paar tientjes heb je al een prima rijstkoker. Maar er zijn ook rijstkokers waar je rustig een half maandsalaris voor uit moet geven. En ze zijn in Japan, China en Korea mateloos populair…
De rijstkoker heeft in met name de technologisch hoog ontwikkelde landen Japan en Korea een enorme vlucht genomen. Een mooi voorbeeld is de computergestuurde technologie van onder meer Zojirushi (Japan) en Cuckoo (Zuid Korea) die iedere rijstsoort onder variabele hoge druk met rondom inductietechniek optimaal gaart. Pratende rijstkokers, die je precies vertellen wat je moet doen om de perfecte kom dampende witte rijst op tafel te zetten. Onberispelijk, computergestuurd en volautomatisch. Apparaten die in Nederland nergens verkrijgbaar zijn, maar ja, gelukkig hebben wij Lassie Toverrijst…
Historie, bereiding en innovatie. Mooie ingrediënten voor een serie over rijst, het voedselfundament van de wereld. Maar nu eerst even terug naar de oorsprong.
Oryza
In deze eerste blog beschrijf ik de meest voorkomende soorten rijst met hun toepassingen. Ik probeer uit te zoeken wat de verschillen zijn en waar welke rijstsoort je voor welk type gerecht het beste kunt gebruiken. Er zijn vele soorten, die allemaal uit deze zelfde bron zijn ontstaan. Wikipedia geeft inzicht (maar je kunt dit ook overslaan…):
Oryza Rufipogon
Rijst is een cultuurgewas uit het geslacht Oryza. Dit zijn Aziatische rijst (Oryza sativa) en Afrikaanse rijst (Oryza glaberrima), waarvan de eerste de bekendste is. Binnen de Aziatische rijst worden O. sativa subsp. indica en O. sativa subsp. japonica onderscheiden. China is de grootste producent en consument van rijst en Thailand is de grootste exporteur.
Rijst kan gemalen worden tot rijstemeel en vervolgens gezeefd tot rijstebloem.
Aziatische rijst stamt af van de wilde Oryza rufipogon. Gen-onderzoek en archeologische vondsten in de Jangtsekiang-vallei wijzen uit dat deze soort 13.500 en 8200 jaar geleden werd gedomesticeerd (verbouwd). In de subtropen ontstond de kortkorrelige plakkerige Oryza sativa japonica, terwijl in de tropen langkorrelige droge Oryza sativa indica de overhand kreeg.
In Japan wordt een apart type sake-rijst verbouwd voor het maken van de hogere kwaliteiten sake. Deze rijst met een lange korrel wordt meer dan een meter hoog, heeft een zwaar oor (de top waar de rijstkorrels in zitten, de pluim) en wordt handmatig geoogst.
Het verlies van de mogelijkheid tot zaadverspreiding met niet-openspringende aren is een belangrijk element van het domesticatiesyndroom van Aziatische rijst. Hiermee werd het gewas afhankelijk van de mens bij de voortplanting. Dit geldt niet voor Afrikaanse rijst dat openspringende aren bleef houden. Oogsttechnieken hebben invloed gehad op dit kenmerk. Zo werd in Azië rijst met een sikkel geoogst, terwijl in rijst in Afrika met een mand werd geoogst. De Afrikaanse soort, die goed resistent is tegen ziekten en plagen en door zijn snelle vegetatieve ontwikkeling onkruid onderdrukt, wordt al eeuwenlang in onder meer Equatoriaal-Guinea, Guinee-Bissau, Sierra Leone en Senegal gegeten.
In Amerika worden overwegend rassen verbouwd die een lange korrel geven. In België en Nederland wordt overwegend langkorrelige rijst gegeten. In Azië worden veel meer rijstrassen verbouwd die een korte korrel geven.
Afhankelijk van de soort zetmeel in de korrel is er gewone rijst en kleefrijst. Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst, die meer amylose bevat. Deze kleefrijst ziet er witter uit dan gewone rijst en kleeft na bereiding.
Er zijn rassen die geschikt zijn voor de natte rijstteelt en rassen die geschikt zijn voor de droge rijstteelt. Bij de natte rijstteelt worden de velden onder water gezet zoals in rijstvelden (sawa’s). De voornaamste functie van het onder water zetten is onkruidbestrijding.
Anatomie van rijst
Witte rijst wordt wereldwijd veruit het meest gegeten. Dat zijn echte energiebommetjes, omdat ze bijna volledig uit zetmeel (koolhydraten) bestaan. Om een rijstkorrel wit te krijgen moeten ze eerst gepeld en gepolijst worden. Eigenlijk jammer, want daarmee worden belangrijke voedingstoffen verwijderd. Een rijstkorrel bestaat grofweg uit vier onderdelen, van buiten naar binnen:
Schil
Elke rijstkorrel is omgeven door een taaie buitenste schil, of husk. Deze is onverteerbaar en moet worden verwijderd voordat het kan worden geconsumeerd. Deze laag wordt bij alle rijstsoorten verwijderd.
Zilvervlies of zemel
Onder de schil zit het zilvervlies of zemel. Deze wordt niet bij alle rijstsoorten de zemellaag verwijderd. Dit voedzame deel van de hele korrel is meestal bruinkleurig, maar kan roodachtig of zwart zijn, afhankelijk van de pigmentatie in de zemellagen. De zemellaag kan worden geconsumeerd, maar wordt vaak verwijderd bij de verdere verwerking van rijst.
Witte rijst
Als de zemelen en de kiemlagen zijn verwijderd, blijft witte rijst over. Dit is het deel van de rijst dat het meest wordt geconsumeerd en dat bekend staat als het endosperm.
Kiem
De kiem, of rijstkorrel, bevindt zich onder de schil en bevat veel voedingsstoffen. De kiem zit vol B-vitamines, mineralen en eiwitten en geeft de rijst zijn kleur en toegevoegde voedingswaarde.
GABA-rijst
In Nederland hoor je hier nog weinig over, maar in Azië en Amerika is het een hype: ontkiemde of GABA-rijst, ook wel onder de Japanse naam hatsuka genmai genoemd. Het kiemproces verhoogt het gehalte aan gamma-aminoboterzuur, of GABA, een belangrijke neurotransmitter die de hersenen en andere organen en de spiertonus beïnvloedt. Het is ontkiemde rijst die door het ontkiemen sneller gaar is, veel extra voedingsstoffen bevat, een zachtere structuur heeft, zoeter van smaak en lichter verteerbaar is.
Je begrijpt het al: dit vind ik erg interessant en wil daar meer over weten. Later in de serie over rijst kom ik uitgebreid op hatsuka genmai terug.
Soorten rijst
De belangrijkste soorten rijst zijn te herkennen aan:
- Lengte en vorm,
- Textuur,
- Kleur en
- Aroma.
- Lengte en vorm
Rijst wordt vaak gekarakteriseerd als een van de drie soorten – langkorrelige, halflangkorrelige of kortkorrelige rijst. Deze variëteiten verwijzen naar de lengte en de vorm van de korrel. Eenvoudig gezegd, langkorrelige rijst heeft een langere cilindrische vorm, terwijl kortkorrelige rijst korter en breder is.
- Langkorrelige rijst
Deze rijst heeft gemalen korrels die minstens drie tot vier keer zo lang zijn als ze breed zijn. Door zijn zetmeelsamenstelling is hij apart, licht en luchtig wanneer hij wordt gekookt. - Halflangkorrelige rijst
Vergeleken met langkorrelige rijst heeft halflangkorrelige rijst een kortere, bredere korrel. Aangezien de gekookte korrels vochtiger en malser zijn dan langkorrelige rijst, heeft de rijst meer de neiging om aan elkaar te kleven. - Kort- of rondkorrelige rijst
Korrels die minder dan twee keer zo lang zijn als ze breed. Rondkorrelige rijst heeft na het koken een kleverige textuur omdat het meer zetmeel loslaat en is daarom meer geschikt voor bijvoorbeeld sushi, risotto of paella.
- Textuur
Bij het koken van rijstgerechten is het belangrijk om na te denken over de gewenste textuur van de rijst. Het zetmeelgehalte varieert per rijstsoort. Het maakt de rijst plakkerig of juist licht en luchtig is.
- Kleefrijst
Kleefrijst, ook wel zoete rijst genoemd, wordt vooral in Zuidoost- en Oost-Azië verbouwd en wordt in veel traditionele Aziatische gerechten, desserts en zoetigheden gebruikt. Wanneer gekookt, is kleefrijst bijzonder kleverig en wordt vaak tot rijstmeel vermalen. - Parboiled rijst
Deze “ruwe” rijst heeft vóór het malen een stoom-druk-proces ondergaan dat het zetmeel in de korrel gelatiniseert. Dit proces levert een drogere, losse korrel op die licht en luchtig is wanneer hij wordt gekookt.
Parboiled rijst
Parboiled rijst is in het kaf gekookte rijst, waardoor er meer voedingsstoffen behouden blijven na het pellen van de rijstkorrel en de rijst makkelijker klaar te maken is. Parboiled rijst is onder druk gestoomd en vervolgens gedroogd in de natuurlijke buitenste schil (die later wordt verwijderd). Dit proces verhardt het zetmeel in de korrels, zodat ze steviger en minder kleverig blijven en tijdens het koken van elkaar loskomen. Het dwingt ook de vitaminen en mineralen uit de buitenste laag van de korrels in het endosperm, het deel dat wij eten. Dit maakt parboiled rijst een voedzamere optie dan gewone (niet-verrijkte) witte rijst, die niets van het goede van het voedingsrijke omhulsel overhoudt.
- Kleur
Rijst is van nature bruin na het oogsten, maar zodra de voedingsrijke buitenste laag van de zemelen is verwijderd, is het wit van kleur. Rode rijst, zwarte rijst en paarse rijst hebben allemaal een unieke pigmentatie in de zemelen. Bij deze kleurrijke rijstsoorten blijft de zemellaag meestal zitten voor extra visuele aantrekkingskracht en toegevoegde voedingswaarde.
- Gepolijste rijst
De term “gepolijst” verwijst simpelweg naar witte rijst waarvan de buitenste bruine laag van zemelen en kiem verwijderd is. Rijst waarvan de zemelen zijn verwijderd, kan ook “geslepen rijst” worden genoemd. - Bruine rijst
Deze gezonde rijstsoort ontdoet zich van zijn buitenste schil en behoudt zijn zemelen en kiemlagen die hem een karakteristieke bruine kleur geven. Hoewel het iets langer duurt om bruine rijst te koken dan witte rijst, zijn de voedzame lagen rijk aan vitaminen en mineralen. - Verboden Zwarte Rijst
Deze rijst heeft een hoge voedingswaarde, is ook bekend als zwarte rijst en heeft een milde nootachtige smaak. Licht kleverig als het gekookt is, wordt het gebruikt in een verscheidenheid van Chinese of Thaise gerechten, waaronder Chinese zwarte rijst cake en mango kleefrijst. Meng het met witte rijst, en het geeft kleur aan elke rijst pilaf of rijst kom. In het oude China had zwarte rijst de bijnaam “verboden rijst”, omdat alleen de keizer deze zwarte rijst mocht eten. - Wilde rijst
Wilde rijstkorrels worden geoogst uit het geslacht Zizania van grassen. Wilde rijst is rijk aan proteïnen en voegt een kleurrijke, exotische flair toe aan elk rijstgerecht. Serveer het bij roerbakgerechten, paddenstoelensoepen of stoofschotels voor iets nieuws.
- Aroma
Aroma is een andere factor om rekening mee te houden bij het koken met rijst. Bepaalde rijstsoorten geven een aangename geur af tijdens het koken. Voeg een zintuiglijk element toe aan de eetervaring van uw gasten met deze rijstsoorten.
- Basmatirijst
Basmatirijst is een soort langkorrelige rijst die populair is in de Indiase keuken en andere etnische gerechten. Gekookte basmatirijst geeft een subtiele nootachtige of popcornachtige smaak en aroma. - Jasmijnrijst
Jasmijnrijst, soms ook wel Thaise geparfumeerde rijst genoemd, is een soort langkorrelige rijst met een lange korrel en een licht kleverige textuur als hij gekookt is. Gebruik het om een subtiele jasmijnsmaak en -aroma in uw gerechten te brengen.
Rijst koken
Oké, nu weten we alles over rijst. Over de diverse bereidingen die mogelijk zijn kom ik een volgende keer uitgebreid terug. Maar tot die tijd wil ik je niet met ongekookte rijst laten zitten. Even de meest basale, belangrijkste bereiding dan: rijst koken of stomen.
Mijn moeder stoomde rijst altijd. In zo’n prachtige emaille grijsgewolkte BK stoompan. Gebroken rijst, dat was niet alleen het goedkoopst, maar liet ook extra zetmeel los, waardoor het niet alleen fluffy werd, maar ook lekker sticky was.
Koken of stomen? Hoe krijgen we onze rijst zo dat hij zich gedraagt en precies zo wordt als we willen? Rijst perfect koken is een kwestie van de juiste soort rijst kiezen en de juiste bereidingswijze voor het soort gerecht dat je wilt maken. Risotto kook je anders dan jasmijnrijst. Het is geen raketwetenschap, gewoon een simpele toepassing van wat rijstchemie.
Water
Rijst neemt bij de bereiding veel van het water op. Niet alleen de hoeveelheid water, maar ook de samenstelling van dat water heeft invloed op de kwaliteit van de gekookte rijst. Hard water met een hoge zuurgraad (pH) wordt tijdens het kookproces minder goed door de rijstkorrel opgenomen en gaart de rijstkorrel minder gelijkmatig dan zacht water met een lagere pH.
Kookmethode
Er zijn talloze rijstsoorten, en elke soort heeft een unieke chemie, zetmeelgehalte, vorm en grootte (zoals langkorrelig, halflangkorrelig of kortkorrelig). Deze factoren beïnvloeden de hoeveelheid vloeistof die nodig is en de snelheid waarmee de rijst kookt. Het soort gerecht dat je maakt is ook van invloed op de kookmethode. Verschillende gerechten zoals risotto, paella, rijstpudding en natuurlijk gewone gestoomde rijst vragen om verschillende technieken om specifieke resultaten te bereiken.
Maar als je dat goed wilt doen, dan heeft iedere bereiding een specifieke rijstsoort nodig. Koks in India gebruiken bijvoorbeeld meestal langkorrelige rijst en koken die in veel water zodat de korrels perfect intact blijven. Chinezen gebruiken halflangkorrelige rijst met een hoger zetmeelgehalte, zodat de rijst aan elkaar kleeft en gemakkelijker met eetstokjes kan worden opgepakt. In Spanje gebruikt men ook middellange granen, maar zij koken de rijst met bouillon in plaats van water en voegen vlees, vis en groenten toe om paella te maken. Italianen gebruiken nóg zetmeelrijkere rijst en roeren die tijdens het koken om tot romige risotto. En koks in Thailand gebruiken zeer kleverige kortkorrelige rijst (kleefrijst) om rijstpudding te maken, gezoet met kokosmelk en gegarneerd met mangoschijfjes. Om maar eens wat te noemen…
Weken en afspoelen
Als rijst kookt, gebeuren er twee dingen: Water wordt geabsorbeerd in de korrel, en hitte maakt het zetmeel zacht. Het weken van rijst versnelt het koken door de absorptie van water op gang te brengen nog voor de rijst in de pan gaat. Door rijst ongeveer 30 minuten te laten weken, kun je de kooktijd van de meeste rijstsoorten met ongeveer 20 procent verkorten.
Aromatische rijstsoorten zoals jasmijn- en basmatirijst verliezen hun smaak naarmate het langer kookt. Wie mijn blogs wat vaker leest, weet inmiddels dat ik graag wil weten waarom dat is. Het heeft alles te maken met het stofje acetylpyrroline dat in deze rijstsoorten zit en het karakteristieke popcorn-achtige aroma aan de rijst geeft. Maar hoe langer je rijst op het vuur staat, hoe minder aromatisch hij zal worden. Dus door de rijst eerst lang voor te weken en daardoor de kooktijd te verkorten, krijg je bij deze soorten een veel smaakvoller resultaat.
Het spoelen van rijst daarentegen verandert de textuur tijdens het koken. Wanneer je perfect gescheiden korrels wilt, verwijdert spoelen het dunne laagje zetmeel van het oppervlak van elke korrel en zorgt ervoor dat de rijst niet aan elkaar kleeft. Langkorrelige rijst, zoals basmatirijst, wordt om deze reden vaak afgespoeld.
Risotto moet je roeren
Het belangrijkste kenmerk van een goede risotto is een romige, smeuïge structuur na het bereiden. Dat lukt alleen met rijstsoorten die een grote hoeveelheid van een specifiek soort zetmeel bevatten, amylopectine. Hoe meer amylopectine er in de korrels zit, hoe zachter en romiger de rijst wordt tijdens het koken. Rijstsoorten zoals arborio, carnaroli, baldo, Roma en Vialone nano bevatten precies de juiste hoeveelheid amylopectine om de korrels perfect romig te maken aan de oppervlakte en toch al dente in het midden te houden.
De juiste rijstsoort is niet de enige factor bij het bereiden van een perfecte risotto; het hangt ook af van de manier waarop de rijst wordt gekookt. Een risotto moet zonder deksel worden gekookt en tijdens het hele kookproces worden omgeroerd. Een grote hoeveelheid kookvocht, vaak een smaakvolle bouillon, wordt in etappes toegevoegd. Door het roeren wordt het oppervlak van de rijst opgeruwd, waardoor zetmeel vrijkomt in het kookvocht. Het zetmeel werkt als een verdikkingsmiddel en creëert een romige textuur. En omdat risotto zonder deksel wordt gekookt, verdampt het vocht en concentreert het de smaken.
Misschien ben je recepten tegengekomen voor risotto-koks die opscheppen over hun methode zonder roeren. Maar als je de techniek begrijpt, dan weet je dat dat een heel ander resultaat geeft, meer vergelijkbaar met paëlla, die ook niet geroerd wordt. Als je alle bouillon in één keer toevoegt en de rijst dan ongestoord in de oven kookt, komt er veel minder zetmeel vrij uit de korrels, omdat er geen wrijving is door het roeren om dit proces te vergemakkelijken. Het resultaat is een zeer geringe romigheid. Boter, room en kaas worden vaak overvloedig toegevoegd om de textuur te verbeteren en te verrijken; de uiteindelijke risotto zal echter niet hetzelfde fluweelachtige gevoel hebben van een risotto die is ingedikt met losgemaakt zetmeel van de rijst.
Zo, dat was een hoop theorie. Genoeg voor deel 1. In het volgende deel ga ik iets dieper in op hoe verschillen in culinair erfgoed hebben geleid tot grote verschillen in bereidingswijzen.
In deel 3 ga ik samen Kinping Dun van de Chinese supermarkt Dun Yong in Amsterdam op zoek naar moderne perfectie om rijst te koken vanuit Japanse en Koreaanse innovatieve technologie in hypermoderne computergestuurde rijstkokers die de onwaarschijnlijke toekomst van de rijstkoker voor de consument inluiden…
Nabrander
O ja, ik ben verslaafd aan de Youtube video’s van Uncle Roger, self made expert on Egg Fried Rice. Uncle Roger is een cabaretier uit Maleisië, die beroemd is geworden met zijn YouTube productie over Egg Fried Rice. Hilarisch zijn de video’s waarin hij grote koks als Jamie Oliver en Gordon Ramsey helemaal afbrandt als ze gebakken rijst klaar maken…
