In vuur en vlam met gepekelde picanha

Picanha: Spectaculair staartstuk van USA Grainfed Black Angus

Picanha, tot een jaar of tien geleden was het in Nederland bij geen enkele slager te vinden. De enige mogelijkheid om kennis te maken met picanha was in een paar Braziliaanse churrasco-restaurants in de grote steden. Inmiddels heeft de betere (bbq-)slager het regelmatig liggen en kun je het bestellen bij nagenoeg iedere online slagerij. Maar wat is picanha eigenlijk?

Picanha is het staartstuk van het rund dat vooral populair is in Portugal en Brazilië. Internationaal wordt deze naam steeds meer gebruikt door de populariteit van Braziliaanse churrasco-grillrestaurants. Staartstuk bestaat uit de tweehoofdige dijspier en het omliggende vet. Europese en Noord-Amerikaanse slagers snijden de picanha veelal in verschillende delen, zoals kogelbiefstuk, bovenbil en lende.

In Brazilië is picanha doorgaans het kostbaarste stuk vlees. Het omliggende vet wordt in Brazilië meestal niet verwijderd en wordt daardoor meegenomen in het bereidingsproces.

bron: Wikipedia

Picanha wordt veelal aangeprezen als “spectaculair bbq-vlees”. Ik begreep nooit zo goed waarom, tot ik het dit weekeinde zelf op de Big Green Egg legde en dit gebeurde:

Sinds ik met een afsluitbare barbecue werk (eerst de Weber kettle en nu met een Big Green Egg), probeer ik eigenlijk altijd vuur te voorkomen, maar zodra je de zachtgegaarde picanha direct boven de gloeiende kooltjes op het gietijzeren rooster op de vetzijde af gaat grillen zijn de vlammen niet te voorkomen. Natuurlijk doven ze als je de Dome sluit, met witte rookwolken als uit een stoomlocomotief tot gevolg, maar zodra je het deksel opent en zuurstof naar binnenstroomt slaat de vlam erin. En dus heb ik het maar even laten gaan. Spectaculair!

Fearless flaming bbq-skills
Tja, dat is natuurlijk wat iedere Pitmaster van de Achtertuin wil showen als-ie stoer bezoek heeft en de kans krijgt zijn kunsten te vertonen. Sterker nog, volgens mij is dit hét stuk vlees waar je een complete man cave omheen zou willen bouwen, want nadat je gepassioneerd met je fearless flaming bbq skills hebt kunnen laten zien dat je True Master of the Firepit bent, word je ook nog eens beloond met misschien wel een van de allerlekkerste beef steaks die je kunt vinden. En als je hem dan ook nog edge-to-edge rood houdt met een kerntemperatuur van 52°C, dan is het testosteron-feestje compleet…

Een heerlijke redactievergadering
Tja, dat kan. Dat alles heeft dit stuk vlees in zich, zo heb ik nu ervaren. Maar deze picanha serveerde ik als bbq-lunch tijdens de eerste redactievergadering met het team dat mij helpt om mijn BBQ52-boek van The Cooking Conductor te maken. Er ligt een uitdagende klus voor ons en die eerste vergadering moest uiteraard helemaal in stijl gevierd worden. En dus zat de hele redactie binnen terwijl ik in stilte in onze achtertuin toch een beetje opgewonden werd van het vuur en genoot van alles wat er op die MiniMax gebeurde. Het werd een heerlijke vergadering, inhoudelijk én tussen de agendapunten door!

Maar gelukkig heb ik de foto’s nog, want wie zou anders geloven dat deze Cooking Conductor eigenlijk toch ook zo’n Fearless Backyard Pitmaster blijkt te zijn… ?

Het menu:

Tulpenbollenchips met truffelhumus op eetbare aarde (recept volgt!)
Gado-gado bouillon van Earl Grey thee met saté van tahu & tempé (recept volgt!)
Gepekelde picanha met Thaise curry-lasagne van wortel en knolselderij (recepten zie hieronder)
Fries gestoofd peertje met druiven-specerijen-yoghurtijs (recept volgt!)

Gepekelde picanha

Voor 6-8 personen:
1 hele picanha, ca. 1.500 gram

Snij de vetzijde een beetje bij tot een egale laag van ongeveer een halve centimeter. Snij aan de andere zijde met een zeer scherp mesje alle vliezen en vetjes weg, zodat dat een mooie egale vleeskant ontstaat waar de pekel ook makkelijker binnendringt. Snij voorzichtig met lange kruisende sneden ruitjes van 10 x 10 mm in de vetlaag. Snij alleen het vet in, niet het vlees.

Maak het pekelwater (5%):

1 liter koud water
10 gram Earl Grey thee
50 gram zeezout
30 gram molasse (gula djawa of bruine suiker kan ook)
5 dunne schijven gember
5 schijven laos (galanga of Thaise gember)
2 laurierblaadjes
5 kruidnagels
3 jeneverbessen, gekneusd

Leg de picanha minimaal 36 uur in het pekelwater. Ik gebruik daar zelf grote zip-lock zakken voor, zodat je aan 1 liter pekelwater voldoende hebt.

Haal de picanha uit het pekelwater en droog hem goed af met keukenpapier. Vacumeer de picanha en leg ‘m 1,5 uur in een waterbad van 48°C.

Stook de EGG op tot ongeveer 200°C, direct en met gietijzeren rooster. Omdat je de picanha slechts kort afgrilt heb je hier geen kneiterharde houtskool voor nodig, maar kun je prima volstaan met een zachtere soort die sneller aan te steken is.

Haal de picanha uit de vacuümzak, dep hem goed droog en leg hem met de vetzijde op het gietijzeren rooster. Omdat het vet tijdens het sous vide garen al warm en zacht is geworden, zal het zeker vrijwel direct op de gloeiende kooltjes gaan druipen en flink gaan roken. Houd het deksel de eerste 4-5 minuten gesloten, zodat de rook op de picanha kan inwerken.

Open daarna het deksel heel voorzichtig. Als je het te snel doet dan kan de plotselinge zuurstoftoevoer een steekvlam veroorzaken. De vlammen zullen zeker om de picanha heen slaan. Stiekem gewoon toch even van genieten. Sterker nog: sla met je spatel even op de picanha, zodat de vlammen nog wat hoger komen.

Genoeg gespeeld. Draai de picanha om en sluit het deksel nog 2 minuten. Open de EGG weer voorzichtig. De vlammen spelen weer op. Laat ze een minuut op de picanha inwerken. Draai ‘m nog een keer om en sluit de deksel nu niet meer. Rooster de vetzijde, zodat deze zo krokant mogelijk kan worden. Hou wel de kerntemperatuur in de gaten. Afhankelijk van de gaarheid die je wilt bereiken, stop je 1 à 2 graden daaronder.

Haal de picanha van de EGG, wikkel hem in aluminiumfolie en laat een kwartiertje rusten. Snij het vlees vervolgens in mooie tranches, dwars op de draad.

Lasagne van winterwortel en Thaise curry-crème van knolselderij

1 of 2 grote, dikke winterwortels
1 hele knolselderij in blokjes gesneden
1 grote ui, gesnipperd
2 tenen knoflook
2 el olijfolie (om te bakken)
2 el rode Thaise curry-pasta
150 gram geraspte parmezaanse kaas
100 ml groentebouillon
1 eetlepel maïzena

Fruit de uien glazig in de olijfolie. Voeg de klein gesneden knoflook toe, fruit mee. Voeg de curry-pasta toe en fruit nog 2 minuten mee. Voeg de knolselderij en de groentebouillon toe en laat gaar worden op zacht vuur. Voeg een beetje water toe als de massa te droog wordt.

Snij ondertussen de winterwortel in lange dunne plakken met de mandoline of -liever nog- met een Japanse vellensnijder.

Strooi, als de knolselderij goed gaar is, de parmezaanse kaas en de maizena over de groentemassa en roer goed door. Pureer de groentemassa met een staafmixer.

Bovenstaande stappen heb ik zelf allemaal in de Magimix Cook Expert gedaan. Deze inductie-blender is bij uitstek geschikt voor dit soort klussen. Op de hoogste snelheid pureert deze tot nagenoeg crème.

Bekleed een cakeblik met bakpapier. Leg een eerste laag wortel op de bodem. Lepel er dan een dunne laag knolselderij-curry overheen en dek af met een laag wortel. Herhaal dit tot alles op is of het cakeblik vol is.

Zet ca. 30 minuten in de EGG of hete luchtoven op 170°C. Laat 20 minuten rusten alvorens de massa te lossen.

Snij in dikke plakken en serveer direct.