Shichirin: de Japanse tafelbarbecue
In de afgelopen week hebben we nog even aangenaam kunnen genieten van de fantastische Indian Summer die we de laatste jaren in Nederland in september ervaren. Wellicht een heel klein voordeeltje als onderdeel van de grotere klimaatveranderingen. Genieten dus zolang het duurt…
Maar goed, laten we het leuk houden: ik had al eerder vol enthousiasme geschreven over de fraaie nieuwe shichirin grill van Yakinuku die ik sinds begin van de zomer heb. Ik heb er al eerder gamba’s en baby-octopusjes op gegrild. En ja, natuurlijk kun je dat ook wel op de Big Green Egg klaar maken, maar het is toch anders. Het is een beetje vergelijkbaar met bakken in een hele goede koekenpan op een fantastisch fornuis en het gourmetstel aan tafel: alles wordt anders zodra je het met z’n allen aan tafel bereidt.
In één opzicht gaat de vergelijking met gourmetten echter helemaal niet op: je hoeft namelijk helemaal geen enkele concessie te doen aan de smakelijke kwaliteit van de producten. Dat bleek maar weer eens tijdens deze heerlijke middag, waarbij ik zittend aan tafel de lekkerste yakitori heb kunnen bereiden die je je kunt voorstellen. Maar ja, kan het ook anders als je daarbij ook beschikt over de áller-, állerbeste houtskool ter wereld? Binchotan. Lees er mijn blog van 6 juli jl. nog maar eens op na. Echt een feest om mee te werken!
Vandaag dus een traditionele Yakitori met kwartel-misosoep en een trendy warmgerookte Pulled Salmon Burger. Die laatste is natuurlijk eigenlijk totale onzin als visvariant op pulled pork, maar ach, op een heel mooi broodje is het toch een heerlijk nazomergerecht!
Recepten
Recepten op basis van vier personen
Yakitori van de shichirin
- met kwartel-misobouillon van Lapsang Souchon,
- boekweitnoedels
- geroosterde Japanse paddenstoelen
Yakitori
- 300 gram kippendijen zonder bot
- 12 bamboespiesjes, 20 min. in water geweekt
Snij de kippendij in reepjes van gelijke grootte. Prik de kipreepjes strak in zig-zag en laat er geen ruimte tussen.
Zorg dat de binchotan in de shichirin goed op temperatuur is. Je kunt natuurlijk ook een hele goede andere houtskool gebruiken, maar zorg er dan wel voor dat deze gelijkmatig verdeeld is over de hele shichirin. Tip: gebruik als alternatief marabu. Dat is een struik en herken je door de ronde takken. Je kunt hiervan eenvoudig gelijkmatige stukken selecteren.
Leg de yakitori op de gloeiendhete shichirin. Door het druipende vet ontstaat rook die de typische yakitorismaak geeft. Gaar de yakitori tot ongeveer 75% en smeer de spiesen dan met een kwast in met de Tare (yakitori-saus). Beweeg de spiesjes zo min mogelijk, wacht tot de ene kant bruin is, draai dan om en gril dan de andere kant.
Tare: yakitori saus
De verhouding van deze basis “Tare” is altijd 2:2:2:1. Je kunt deze verder op smaak brengen met wat extra geraspte knoflook of gember. Ik heb van beide een extra theelepeltje toegevoegd.
- 2 el sojasaus (Kikkoman)
- 2 el mirin
- 2 el sake
- 1 el suiker
Maak eerst de Tare, omdat deze ook nog wat moet afkoelen. Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Blijf roeren tot alle suiker is opgelost. Zet het vuur laag en laat in ca 5 minuten tot ongeveer 2/3 inkoken. Laat afkoelen voor gebruik.
Kwartel-misobouillon met lapsang souchon thee
- Karkassen (botjes en afsnijdsels) van 4 gegrilde kwartels (ik bewaar dat altijd in de vriezer…)
- 1 middelgrote ui, in twee helften gesneden
- 1 kleine knoflookknol, in twee helften gesneden
- 1 kleine winterwortel, in grote stukken gesneden
- 1 kleine prei, in grote stukken gesneden
- 2 stuks steranijs
- 1 flinke eetlepel donkere miso
- versgemalen zwarte peper en zeezout
- 5 g lapsang souchon thee
Leg de kwartelkarkassen samen met de ui, knoflook en steranijs op een grote gietijzeren skillet of in een ruime Dutch Oven en rook ca. 20 minuten indirect op 200°C in de Big Green Egg. Voeg een blok hickory aan de kolen toe.
Je kunt nu afblussen met heet water. Voeg de prei en wortel toe en laat de bouillon op de EGG op 110°C gedurende een uur of 3 trekken. Ik kies er zelf echter voor om de gerookte karkassen, ui, knoflook en steranijs over te doen in een snelkookpan samen met de wortel en prei en water toe te voegen tot alles net onderstaat. Dan onder hoge druk (2) gedurende 40 minuten laten koken. Door de hoge druk wordt er meer smaak aan de ingrediënten onttrokken en ontstaat een krachtiger bouillon.
Afkoelen tot de druk eraf is en de bouillon zeven.
Neem dan 800 ml van de hete bouillon en laat deze met de lapsang souchon ongeveer 5 minuten trekken. Zeef en voeg de miso toe. Roer goed door met een garde.
Japanse gegrilde paddenstoelen
- 1 bundel lange witte enoki
- 2 King Oyster paddenstoelen
- Tare yakitorisaus
Snij de King Oysters paddenstoelen in de lengte door de helft en snij ze op het snijvlak in een raster tot de helft in. Smeer in met de Tare yakitorisaus en rooster ze op de shichirin tot ze goudbruin zijn.
Breek de bundel enoki in vier gelijke delen en rooster ze goudbruin op de shichirin. Druppel er na het roosteren wat sesamolie overheen.
Hamburgers van warmgerookte pulled salmon
- met dragonboter
- tzatziki
- zoetzuur van venkel en choggiabiet
Theeadvies: Otsuka Fukamushi Sencha
Warmgerookte Pulled Salmon
- 600 g zalmfilet met huid
- 100 g middelgrof zeezout
- 50 g kristalsuiker
- 1 stengel verse citroengras
Leg minimaal een uurtje voor het barbecuen het rookplankje in water.
Hak de sereh zo fijn mogelijk en meng met het zout en de suiker. Strooi het mengsel over de zalmfilets en laat 30 minuten droogpekelen. Spoel af en leg de zalmfilet op de huidzijde op het rookplankje indirect op 125°C met wat extra eiken- of cederhout als rookhout in de kolen. Je hoeft de zalmfilet niet te keren. Gaar tot kerntemperatuur 45°C.
De filets zijn nu zeer zacht en nèt gaar (iets boven micuit). Schuif het visvlees met een vork van het vel af. Probeer het vel wel heel te houden. Trek het visvlees voorzichtig van elkaar, probeer de flakes herkenbaar en heel te houden.
Rooster het vel ook nog even na op de de binnenzijde tot het zeer krokant is.
Dragonboter
- 150 g gezouten roomboter
- 3 el fijngesneden verse dragon
- 1 teentje knoflook
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Pers het teentje knoflook en vouw het met de dragon zorgvuldig door de boter. Wikkel in folie en vorm een rol van ongeveer 5 cm dik. Leg minimaal 2 uur in de koelkast.
Zoetzuur van venkel en choggiabiet
- 1 venkel
- 2 middelgrote choggiabieten
- 100 ml sherry-azijn
- 2 el suiker
Los de suiker op in de azijn. Snij de venkel en de bietjes met de mandoline in flinterdunne plakjes en giet er de azijn overheen. Laat minimaal 30 minuten staan en zacht worden.
Tzatziki van hangop
- 600 ml volle boerenyoghurt
- 1/2 komkommer
- 2 tenen knoflook
- 2 takjes munt
- 1 tl venkelzaad, licht geroosterd
- 1 el zeezout
- versgemalen. peper
Giet de yoghurt in een kaasdoek en zet het in een vergiet met kom eronder gedurende een nacht in de koelkast.
Snij de komkommer in de lengte in vieren en snij de zaadlijsten eruit. Rasp de komkommerstukken met een grove rasp. Meng met het zeezout en zet minimaal een half uurtje in een zeef weg. Spoel af, laat goed uitlekken en dep droog.
Pers de knoflook, snij de muntblaadjes in ragfijne draadjes en vermeng het met de hangop, komkommer, licht geroosterde venkelzaadjes en versgemalen zwarte peper. Laat minimaal een half uurtje op elkaar inwerken.
Warmgerookte Pulled Salmon Burgers
- 4 witte rozenbroodjes (lijkt een beetje op Kaiser-broodje, maar dan rustieker)
- Pulled Salmon
- 8 plakjes dragonboter van 0,5 cm dik
- zoetzuur van venkel en choggiabiet
- goede olijfolie (bijv. Hojiblanca van Valderrama)
- Kewpie (Japanse mayonaise)
- versgemalen witte peper en zeezout (liefst Maldon)
Snij de rozenbroodjes door en leg ze kort op de shichirin. Haal ze van het vuur af en spuit er wat Japanse mayonaise over. Bedek de onderste helft met de ingelegde choggiabiet. Schep er een flinke eetlepel tzatziki op en verdeel dat over de biet.
Giet 1 à 2 eetlepels olijfolie over de warme pulled salmon (niet roeren, om de structuur mooi te houden) en schep royaal op de choggiabiet. Bestrooi de zalm met versgemalen witte peper en (Maldon-)zout. Leg daar bovenop twee plakken dragonboter en vervolgens de ingelegde venkel. Leg er tenslotte het andere deel van het met mayonaise besmeerde broodje op.
Zet vast met een een prikker en serveer met bijvoorbeeld beetgare peultjes en geroosterde witlof.
