Mongools lamszadel

Aziatisch zoet & umami

Dit is nu de derde keer dat er lamsvlees van de Silver Fern Farms uit Nieuw-Zeeland op de barbecue ligt. Na de klassieke lamsbout op de rôtisserie en de Frans-getinte lamsrack met lavendelhoning was het nu tijd voor een Aziatische variant: Mongools lamszadel.

In principe is lamszadel natuurlijk zeer vergelijkbaar met de eedere frenched racks, maar omdat deze losgesneden zijn krijg je toch een heel ander resultaat: er is simpelweg veel meer oppervlakte in contact met de gloeiende houtskool. Zo kan meer marinade en vleesloos karamelliseren. De gefermenteerde sojabonen in de hoisinsaus geven tevens een extra krachtige umamiboost. Geen bijzonder complex gerecht, maar tsjonge, wát een feestje op je bord!


Recepten

Mongools Lamszadel

Voor 4 personen:

  • ca 800 gram lamszadel in 8 plakken van ruim 1 cm dik.
  • ⅔ kopje hoisinsaus
  • 6 el rijstazijn
  • uienpuree van een ½ middelgrote ui (tip: raspen met de fijne microplane-rasp)
  • ¼ kopje champignonsojasaus
  • 4 el geperste knoflook
  • 2 el honing
  • ½ tl sesamolie
  • 1 el geroosterde sesamzaadjes
  • ½ tl gemalen witte peper
  • ½ tl versgemalen zwarte peper

(Ik had goed over de verhoudingen nagedacht, ze zijn op onderdelen aan persoonlijke smaak aangepast ten opzichte van het oorspronkelijke recept, maar de eerlijkheid gebiedt mij dat ik het zelf nooit zo exact afmeet. Ik hou er van om “dit moet zo ongeveer genoeg zijn” maatvoering te hanteren… 😉)

Meng alle ingrediënten voor de marinade goed met elkaar en laat het lamszadel er minimaal 8 uur in trekken.

Steek de Big Green Egg aan en laat op 200°C komen. Leg onder in de conveggtor basket een halve pizzasteen en een half gietijzeren rooster op. Leg boven de pizzasteen een tweede gietijzeren rooster.

Haal de plakken lamszadel uit de marinade, maar laat er voldoende marinade aan zitten om er voor te zorgen dat ze lekker plakkerig grillen en karamelliseren. Gril ze kort, maar hevig, slechts enkele minuten aan iedere zijde tot kerntemperatuur 55°C. (Om heel eerlijk te zijn: vergeet die kernthermometer, dat is bij dit soort relatief dunne plakken vlees moeilijk goed te meten. Probeer liever een goed gevoel voor timing te ontwikkelen en vertrouw op het gevoel van weerstand als je er met je vinger op drukt.)

Laat ze eventueel indirect nog even na warmen of laat ze buiten de Big Green Egg in aluminiumfolie zeker 10 minuutjes rusten.


Mongoolse gegrilde groenten

Voor 4 personen:

  • 400 g sperzieboontjes
  • 400 g rode paprika
  • 1 grote ui
  • 2 lente-uitjes in hele fijne ringetjes gesneden
  • 1 chilipeper in hele dunne ringetjes gesneden (optioneel)
  • 2 el Kikkoman, Japanse sojasaus
  • 1 el donkere miso
  • 1 el honing
  • ½ tl sesamolie
  • ½ el geraspte gember
  • 1 el geroosterde zwarte sesamzaadjes

Pof de paprika’s tot ze zacht zijn. Verpak ze direct van het rooster af in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Je kunt nu heel eenvoudig het buitenste velletje eraf pellen en de zaadlijsten verwijderen. Snij de paprika tot reepjes van ca 5 mm.

Blancheer de sperzieboontjes ca. 1 minuut in gezouten water en koel terug in ijswater. Laat uitlekken en droog goed na. Bestrooi ze licht met wat Hojiblanca olijfolie en grill ze kort (ca. 5 minuten) indirect op een gietijzeren rooster. Halveer de gegrilde boontjes.

Snij de ui in dikke plakken. Smeer ze in met wat olijfolie en grill ze indirect op een gietijzeren rooster tot ze zacht en gekaramelliseerd zijn. Snij de gegrilde ringen in kwarten.

Meng alle groenten als ze nog warm zijn met de overige ingrediënten en roer goed door.

Serveer het Mongools lamszadel en de sperzieboontjes met witte jasmijnrijst.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *