Mexicaans strijdtoneel

Pork SPARE RIBS vs Beef SHORT RIBS

Heb je geen zin in het hele verhaal, maar ben je alleen geïnteresseerd de recepten? Klik dan hier!

Over spareribs (varken) hoef ik niet zoveel uit te leggen, hoewel de ene sparerib zeker de andere niet is. Ik vind kluiven geweldig (sowieso eet ik liever met mijn handen dan met bestek, maar daarover later meer…), maar veel goedkope spareribs zijn vooral botten met weinig vlees. Dikbevleesde spareribs zijn weliswaar wat duurder, maar dan heb je ook echt wat te kluiven.

Short ribs komen van het rund. In grote lijnen heb je hier hetzelfde verhaal, maar dit herkauwende zoogdier is veel groter en heeft een behoorlijk andere bouw. Toch komt het verhaal van de ribben aardig overeen: als je ze te snel bereidt, dan wordt het taaie vlees als kauwgom tussen je tanden. Maar geef je het de tijd op een lage temperatuur, dan gebeurt er iets magisch, zowel met de smaak als met de structuur. Dat taaie werkvlees tover je met een langzame garing op lage temperatuur om in het állerlekkerste vlees dat je je kunt voorstellen. Zeker met het smokey karakter op een Big Green Egg.

Uiteraard heb ik varkens- en runderribs beide al vaker en in vele variaties klaargemaakt op de Big Green Egg, maar steeds weer vroeg ik mij na afloop af welke ik nu eigenlijk lekkerder vond. Tijd tussen de keren dat ik het at maakt vergelijken best moeilijk. Ook kunnen omgeving en tafelgenoten een objectieve beoordeling in de weg zitten. En dus heb ik een bezoekje van mijn goede vriend Onno misbruikt om een smakelijke test te doen. Verschillende ribs met dezelfde rub en laksaus.

Over ribbetjes

Ribben vormen het structurele fundament van de torso en beschermen de meest essentiële organen zoals longen en hart. Het is een serie van botten die vanaf de ruggenmerg over de rug ombuigen naar de borst. Aan de kant van de kop zijn ze rondom verbonden, maar richting buik wijken de uiteinden uit en komen ze los van elkaar. Aan de ribben zijn verschillende spieren verbonden, onder meer de mooiste steaks zoals de varkensfilet en de chuck en ribeye bij het rund.

Als het bot nog aan de chuckeye zit heb je een côte de boeuf. Een ribeye met het bot er nog aan is zo’n trendy tomahawk. De hele rib, wel te verstaan, schoongeschraapt op het lange deel waar geen vlees aan zit. Stoer natuurlijk, zo’n “Indianenbijl” want je kunt ‘m lekker als een cowboy (…) in je hand houden en er vanaf bijten nadat je er eerst een imposante selfie van hebt gemaakt. Maar verder heeft dat lange stuk bot geen enkele functie. Wel veel gewicht als je ‘m afrekent bij je slager…

De riblappen zitten een stuk hoger en worden veel meer aan het werk gezet. Daardoor ontwikkelt die spier veel collageen (bindweefsel), maar kracht heeft een keerzijde: hoe meer collageen, hoe taaier het vlees. Toch heeft collageen ook iets unieks: bij verhitting op lage temperatuur wordt het heel langzaam afgebroken en omgezet in smakelijk en smeuïg gelatine.

En dat is precies waar we bij short- en spareribs naar op zoek zijn. Bij een varken worden de spareribs gesneden uit het onderste deel van de ribben, dus onder de filet. Shortribs van het rund worden van de onder kant van de vier ribben die over de ribeye lopen. Aan dat deel zit een platte spier, het verlengde van de borstlap, tegenwoordig beter bekend als de onder Amerikaanse pitmasters razend populaire brisket. Een spier die heel hard moet werken en dus ontzettend taai is omdat het heel veel collageen bevat. Inderdaad: een enorme belofte van smaak!

Een smakelijke Mexicaanse strijd

Ja, ja… ik weet het: varkensvlees is anders dan rundvlees, hoe kun je dat nu vergelijken? Ze vragen ieder om eigen kruiden en specerijen die de eigen kracht naar boven halen. Een goede manier is dan om je te beperken tot peper en zout, maar dat vond ik toch wat saai. Zeker in het gezelschap waarvoor ik de ribben ging bereiden, dat vraagt om veel meer pit… En dus koos ik voor een authentieke Mexicaanse bereiding op basis van adobo. Gerookt op hickory, met een eigen Mexican dry rub met extra chipotle-, ancho- en árbol chili’s. Gelakt met een traditionele adobo saus. En gegaard tot het vlees letterlijk van het bot viel…

Chipotle & adobo – het hart van de Mexicaanse keuken
Mexicaans is eigenlijk geen Mexicaans zonder deze twee: chipotle en adobo. Jalapeño is die pittige Mexicaanse peper die we groen (onrijp) en rood (rijp en pittiger) kennen en bij tal van Mexicaanse gerechten wordt geserveerd. Vaak ingelegd in zuur als topping, soms ook gevuld met kaas, gepaneerd en gefrituurd. Chipotle is gedroogde en gerookte rode jalapeño. De pittiger versie dus die door het roken een karakteristieke smaak heeft gekregen. Niet voor niets zijn de meeste pitmasters ook los van authentieke Mexicaanse gek zijn op juist deze peper!

De naam adobo is afkomstig van het Spaanse woord adobar, wat marineren betekent. Het woord adobo komt van het Spaanse woord adobar , wat letterlijk betekent “marineren”. Vóór koeling mogelijk werd waren adobo-mengsels zout en azijnmengsels die werden gebruikt om vlees te bewaren. Historisch vaak verrijkt met olijven en specerijen.

Door de Spaanse invloeden wereldwijd ontwikkelde dit woord zich van een algemene term voor marinade tot de specifieke benaming van de kruidenmix die in iedere Spaans Caraïbische en Latijns-Amerikaanse keuken de basis vormt om vlees, kip of vis te kruiden en/of te marineren. Je komt het kruidenmengsel zelfs in de Filipijnen tegen, wat verklaarbaar is omdat ook dit land door Spanje gekolonialiseerd was. Het is zo fundamenteel in deze keukens dat adobado betekent “gemarineerd en gekookt in adobosaus.”  

Tegenwoordig wordt adobo op twee verschillende manieren bereid: een droge kruidenmix of een natte wrijfpasta of saus. Over het algemeen wordt het niet meer gebruikt om vlees te bewaren, maar het is vooral een smaakmaker en wordt soms toegevoegd aan bonen, stoofschotels en sauzen. 

De basis van adobo
De basisingrediënten in adobo zijn knoflook, oregano, zwarte peper en kurkuma . Vervolgens worden andere kruiden en / of ingrediënten toegevoegd op basis van culturele en regionale voorkeuren. Cubaanse adobo’s bevatten meestal knoflook en komijn en zure sinaasappelsap. Puerto Ricanen hebben een voorkeur voor azijn en oregano. Andere ingrediënten die soms aan adobomixen worden toegevoegd, zijn uien, citroen- of limoensap, peterselie en / of koriander. Uien, olijfolie, limoensap, zure sinaasappelsap of azijn worden toegevoegd om natte wrijvingen en marinades te creëren.

De pittige Mexicaanse variant is rood van kleur door de toevoeging van tomatenpuree en een ruime hoeveelheid chipotle en andere Mexicaanse pepers zoals de mildere ancho en arbol.

De test: 3-2-1… Ribs!

Beide ribs heb ik volgens de 3-2-1-methode bereid (ik schreef hier eerder een foodblog over), waarbij ik voor de shortribs meer tijd heb uitgetrokken voor de eerste fase en dus een uur eerder begonnen ben. Omdat rook vooral in het eerste uur opgenomen wordt als het vlees nog rauw is, heb ik voor de shortribs hickory gebruikt. Voor varkensvlees is dat te zwaar en heb daarom bij de start van de spareribs appelrookhout toegevoegd aan de kolen.

En de winnaar is…
Met op de achtergrond een lekkere salsa-playlist was het oordeel unaniem: runder short ribs zijn nóg lekkerder dan varkens spareribs. Zéker met die Mexicaanse pit erin! Zo, dat is ook weer opgelost!


Mexican BBQ-ribs

recepten

Mexicaanse adobo kruidenmix

  • 8 el ancho chil’s in vlokken of 4 el poeder
  • 8 el arbol chili’s in vlokken of 4 el poeder
  • 4 el chipotle in vlokken of 2 el poeder (meer mag naar smaak)
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1/2 tl kaneel 
  • 1/2 tl kurkuma
  • 1/4 tl zout 
  • 1 el Mexicaanse oregano 
  • 1 tl zwarte peper 

Mexicaanse adobo dry rub

  • 4 delen adobo kruidenmix
  • 1 deel grof zeezout
  • 1 deel bruine suiker

Natte Mexicaanse adobo laksaus

  • 2 kopjes adobo kruidenmix
  • 1/2 kopje witte azijn
  • 1/4 kop olie + 1 eetlepel 
  • 2 kopjes bouillon (of rundvlees of vegetarisch) 
  • 2 el tomatenpuree 
  • 6 knoflookteentjes (geschild en fijngehakt) 
  • 1 middelgrote ui (geschild en in blokjes gesneden) 
  • 4 el bruine suiker
  • 1/4 kopje citroensap 
  • 3/4 kop jus d’orange

Bereiding

  1. Bak de chilipepers in een el hete olie al roerend gedurende ongeveer 10 seconden. 
  2. Pureer de chilipepers in de blender met de tomatenpuree, de resterende azijn en een scheutje bouillon tot een gladde massa. 
  3. Bak in een grote pan de knoflook en uien in 1 eetlepel olie. 
  4. Voeg de resterende bouillon, chili pasta, kruiden, suiker en sappen toe en laat het 30 minuten sudderen of tot de saus naar wens indikt tot een saus.

Mexican BBQ-ribs

  • 1 rack short ribs (4 ribs, ca 1,3 kilo)
  • rookhout: 2 blokken hickory
  • 1 rak dikbevleesde spareribs
  • rookhout: 2 blokken appelhout
  • 1 flesje Corona bier
  • 2 kopjes Adobo dry rub (zie hierboven)
  • 4 kopjes Adobo-saus (zie hierboven)

Bereiding

  1. Breng de Big Green Egg indirect op 125 °C.
  2. Verwijder bij beide ribracks het taaie vel dat achter de achterkant zit tegen de botten.
  3. Wrijf de short ribs volledig in met de helft van de dry rub.
  4. Leg een blok hickory op de gloeiende kooltjes en plaats het hitteschild en rooster weer terug.
  5. Leg de short ribs op het rooster.
  6. Voeg na ongeveer 20-30 minuten (als de rook minder is geworden) het tweede blok rookhout op de kooltjes.
  7. Wrijf na een uur de spareribs in met de resterende dry rub.
  8. Leg een blok appelrookhout op de kolen en leg de spareribs naast de short ribs op het rooster.
  9. Voeg na ongeveer 20-30 minuten (als de rook minder is geworden) het tweede blok rookhout op de kooltjes.
  10. Smeer op dat moment met een kwast de shortribs in met de adobo saus
  11. Herhaal het lakken ieder half uur, vanaf dan ook de spareribs.
  12. Leg na 3 uur sinds de spareribs 2x 2 ruime stukken aluminiumfolie kruislings over elkaar en leg op ieder een van de rib-racks. giet er een half flesje coronabier overheen en sluit de folie zo goed mogelijk af.
  13. Laat de ingepakte rib-racks 2 uur doorgaren.
  14. Haal de ingepakte rib-racks van het rooster en stook de Big Green Egg op tot 175°C.
  15. Vouw de pakketjes open, maar laat de rib-racks erin liggen.
  16. Leg ze voor het laatste uur terug op het rooster en smeer de ribs ieder kwartier in met de Adobo-saus
  17. Check voor de zekerheid de kerntemperatuur: deze moet rond de 92 °C hebben bereikt.

Serveren
Serveer de racks met crème fraîche en adobosaus en strooi er wat verse koriander of peterselie over. Als sides is een gegrilde maïskolf perfect en eventueel wat geroosterde kerstomaatjes en een frisse groene salade met groene kruiden en limoen. Heb je behoefte aan koolhydraten? Overweeg dan een gepofte aardappel, inderdaad: ook mét crème fraîche.

Eet smakelijk!

En ja, natúúrlijk was er nog wat over. Die heb ik de volgende dag op een lekkere schep -wat kan het schelen- stamppot van knolselderij geserveerd. Fusion die ik je óók van harte aan kan raden…😉


Gelukkig hebben we de foto’s nog…

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *