Cats & Rabbits

De heerlijke herfst met konijn & pompoen:

  • Noodles van gepekelde ui met Oosterse jarrahdale pompoensoep.
  • Gevuld konijn van de rôtisserie
  • Appelcarré van gepocheerd appeltje in chai-thee

Het is herfst, maar een beetje EGG’er laat zich daar niet door ontmoedigen. Integendeel, want de cyclus van de seizoenen brengt juist in dit jaargetijde de mooiste producten van een vruchtbaar seizoen. Pompoen, konijn en appels. Allemaal producten die juist nu op hun mooist en lekkerst zijn. Allemaal producten in de hoofdrol in het menu van dit weekend.

Maar de herfst brengt soms ook een heleboel slecht weer mee. Regen, wind, storm, kou… De hele dag heb ik zitten wachten op een droog moment om de Big Green Egg voor te bereiden, maar droger werd het niet en dus besloot ik de regen te trotseren. En ja, ik werd een beetje nat. Maar nee, het heeft op geen enkele manier het resultaat nadelig beïnvloed. Zo heerlijk!

Vorige week hebben we enorm genoten van een authentieke Javaanse konijnensaté en dat bracht me op het idee om ook een keer een heel konijn op de rotisserie te bereiden. Ik heb overal op internet gezocht, maar heb slechts één leverancier kunnen vinden die een heel konijn in het assortiment heeft: Le Jean Online.

Ik had dus voor vandaag een heel konijn besteld en het vormde de basis van het herfstmenu voor Jan onze dierbare vriend en oud-collega van Ingrid bij De Nationale Opera.

Maar toen ik het konijntje zo heerlijk op de LetzQ rôtisserie zag draaien, realiseerde ik me ineens dat het zo toch eigenlijk ook wel heel erg op onze populairste huisdier leek, de kat. Misschien niet de handigste keuze bedacht ik mij plotseling, want Jan heeft meer dan vijfhonderd keer (!) de rol van Old Deuteronemy gezongen in de musical Cats in Nederland, Duitsland en Oostenrijk. Maar toen het gevulde beestje (nog steeds herkenbaar) aan tafel op de snijplank kwam te liggen en ik me er voor verontschuldigde, hebben we er samen om hard gelachen en nog even genoten van een oude opname uit 1990 van Cats uit Wenen.

Ik wil je de opname niet onthouden (maar luister even door de oude opnametechniek heen!):

Je begrijpt dat we erg trots waren toen Jan in 2017 bij ons meespeelde in Queen Arthur van GO! Opera. Met verve zette hij toen een weergaloze Mefisto neer. Prachtige herinneringen!


Recepten

Jarrahdale pompoensoep met ui-noedels

  • 500 g (jarrahdale) pompoen
  • 3 grote harde uien
  • 500 ml pekelwater 3%
  • 500 g roomboter
  • 2 tl râz-al-hanout
  • 500 ml groenten- of kippenbouillon
  • 150 ml kokoscrème
  • garneren met: bieslook, versgemalen zwarte peper, hoijiblanca olijfolie en geroosterde uienzaad

Voor de liefhebber: snij twee grote, stevige uien in lange slierten en pekel ze minimaal 10 uur in 3% pekelwater. Laat goed uitlekken (liefst even in slacentrifuge) en gaar 2 à 3 minuten onder gesmolten boter op ongeveer 100°C. Zeef en laat goed uitlekken. Voor de soep heb je alleen de ui-noedels nodig, maar bewaar de ui-boter, want het is een recept op zichzelf. Bak ermee of gebruik het afgekoeld in plaats van kruidenboter op stokbrood.

Rooster de pompoen op het gietijzeren rooster in de Big Green Egg (indirect op 200°C). Ui, knoflook fruiten. Voeg geroosterde pompoen (jarrahdale pompoen vind ik by far de lekkerste hiervoor) toe en stoof kort met raz-al-hanout naar smaak tot pompoen gaar en zacht is. Kokoscrème toevoegen als de pompoen gaar is, samen met goede kippenbouillon (zelfgemaakt of -in geval van poeder: ik ben gek op de pure smaak van de Chinese Hong Kong-kippenbouillon). Verhoudingen naar eigen smaak: persoonlijk hou ik van een wat dikkere crèmesoep, dus gebruik wat minder water. Pureer de soep op blenderstand 18 tot een zalfachtige cème.

Met een vork ui-noodles opdraaien tot bolletje en midden in bord leggen. pompoencrèmesoep er omheengieten.

Serveer met bieslook, versgemalen zwarte peper en zwart lichtgeroosterd uienzaad en druppel wat hojiblanca van Valderrama Olijfolie over de noodles.

Met de Cook Expert van Magimix is deze soep een fluitje van een cent. Natuurlijk kun je de soep ook in een gewone pan maken en een staafmixer gebruiken. Het recept (en héél veel meer) komt in mijn nieuwe BBQ52-boek dat eind november uitkomt.


Gevuld konijn van de rôtisserie

Als je een heel konijn koopt zitten meestal het levertje los en de niertjes nog vast in de buikholte. Haal ze eruit, bak ze in roomboter met wat zout en peper zet apart voor de vulling.

Leg het konijn in een 5% pekelwater aangevuld met vadouvan en Earl Grey thee en laat 24 in de pekel liggen. Spoel het konijn goed schoon en dep droog.

Doe 2 dikke volkoren boterhammen met 150 g gerookt spek in de Magimix en maal fijn. Rooster dit onder een grill of in een droge koekenpan en roer regelmatig om tot het goudbruin is.

Fruit een grof gesneden ui met twee gehakte tenen knoflook. Voeg vadouvan toe en laat een minuutje meefruiten.

Doe walnoten, vijgen, het brood/spekmengsel, gefruite ui-mengsel, het gebakken levertje en de niertjes in de Magimix en hak grof. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Steek de Big Green Egg aan en laat zonder hitteschild op 175°C komen.

Vul de buik van het konijn met de vulling en naai het konijn met keukentouw dicht. Rijg het gevulde konijn aan het spit en zet vast met de spithaken, zodat het niet vrij kan draaien.

Leg een blok appelrookhout in het vuur en rooster het konijn in 30-45 minuten goudbruin. Bestrijk het af en toe met vadouvan-olie.

Snij voor het serveren de voor- en de achterpoten los. Snij (hak) de romp met de vulling in 4 moten en serveer met een van de poten.


Morielje-saus

  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g boter
  • 30 g gedroogde morieljes
  • 25 cl cognac
  • 250 ml kalfsbouillon
  • 100 ml room

Week de morieljes 15 minuten in de warme kalfsbouillon. Haal de morieljes eruit en knijp ze goed uit (vang het vocht op). Snij de morieljes in dunne ringetjes. Snipper de ui en knoflook heel fijn en fruit deze in een hete gietijzeren skillet met licht gebruinde boter (beurre noisette).

Voeg de gesneden morieljes toe en laat even mee bakken. Voeg de cognac toe (en steek het aan als je indruk wilt maken). Voeg vervolgens de kalfsbouillon toe en laat het tot 2/3 inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot ongeveer de helft.

Monteer met een garde met klontjes ijskoude boter tot een mooie saus.


Geroosterde witlof

Snij 2 witlofstronkjes in de lengte door en giet er frambozendressing op basis van hojiblanca olijfolie overheen. Laat de dressing goed tussen de blaadjes trekken. Rooster de stronkjes ongeveer 10 minuten op de gesneden zijde op het gietijzeren rooster.

Als je een half rooster gebruikt, dan kan dat tegelijkertijd met het draaien van het konijn op de rôtisserie.


Appelcarré

Maak met appeltaartdeeg vierkante deegbakjes van ongeveer 6×6 cm, 5 mm dik en een rand rondom van 2 cm hoog en bak ze in de Big Green Egg op 175°C indirect.

Snij stevige appels vierkant uit tot 5×5 cm en 4 cm hoog. Haal met een appelboor het klokhuis eruit, maar zorg dat het aan de bovenkant tenminste 1 cm dicht blijft. Pocheer de appels ongeveer 20 minuten in een karamelsiroop met kruidige Chai thee. Laat uitlekken en afkoelen.

Maak in de Magimix amandelspijs van 150 g amandelmeel, 150 gram suiker, 1 ei en zest van een halve citroen. Vul de vierkante deegbodems met een halve cm amandelspijs. Vul de holte in de gepocheerde appels met amandelspijs en zet ze in het deegbakje.

Verwarm de appelcarré’s ongeveer 15 minuten in de Big Green Egg, indirect op 175°C. Bestrooi de bovenkant met kristalsuiker en smelt dit met een brander tot karamel.

Serveer met slagroom en/of een bolletje vanille-ijs.


Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.