Kalfssukade…

…zelf snijden tot Flat Iron Steak!

Ten opzichte van andere Europese landen eten we in Nederland relatief weinig kalfsvlees. En dat is eigenlijk best gek, want het is een fantastisch product, óók op de BBQ. Zielig? Als ik zie hoe gek we op lamsvlees zijn, dan zou je denken dat dat niet de reden kan zijn.

Bijproduct van de zuivelinstudtrie
Waar voor lamsvlees lammeren echt gefokt worden voor de slacht, is het meeste kalfsvlees een “bijproduct” van de zuivelindustrie. Immers, zonder kalf geen melk. Er worden simpelweg teveel kalveren geboren voor de zuivelindustrie of rundvleesproductie. Veel van ons kalfsvlees wordt daarom ook geëxporteerd. Jammer eigenlijk want het is echt fantastisch vlees. Veel zachter en delicater van smaak dan het meer uitgesproken rundvlees van volwassen koeien.

Een prachtig voorbeeld is kalfssukade. Sukade is een vrij stevig stuk vlees met de typerende zeen die er dwars doorheen loopt. Sukade wordt gesneden uit de schouder van het rund. We kennen het natuurlijk als het ideale stoofvlees, omdat het veel collageen bevat en de zeen bij langzaam op lage temperatuur garen smelt tot een gelatineuze substantie met heel veel smaak.

Flat iron steak
Maar als je de vliezen aan de buitenzijde zorgvuldig wegsnijdt en de zeen er ook tussenuit snijdt, dan hou je een mooie, zeer smaakvolle steak over, in de VS beter bekend als de “flat iron steak”. Als je dan weet dat bij een beetje slager een flat iron steak een stuk duurder is, dan wordt zo’n snijwerkje van niks ineens heel interessant. Je kunt die zeen er immers relatief eenvoudig met een tussenuit snijden, je houdt dan twee mooie, platte steaks over. Je hebt wel een echt vlijmscherp mes nodig.

Ik had een fantastische hele kalfssukade (1,3 kilo) van SmaakvolVlees.nl voor mij liggen en besloot om er dit keer geen stoofschotel van te maken, maar hem zorgvuldig te ontvliezen en de zeen te laten zitten. Op die manier bleef er een mooie, dubbeledikke flat iron steak over die ik in z’n geheel op het gietijzeren rooster heb gegrild. Vervolgens na het rusten dwars gesneden steaks op het bord gelegd. Ja, je ziet dan duidelijk die wat taaiere zeen lopen, maar met een goed steakmes kun je die er heel eenvoudig uit snijden. Unaniem werd aan tafel om een tweede portie gevraagd… 😃

Voorgerecht, soep én saus van de afsnijdsels
En de afsnijdsels, moet je die dan weggooien? Nee, natuurlijk niet! Ik heb alle magere stukjes vlees er nog zorgvuldig tussenuit gesneden en dit tot een waanzinnige Steak Tartare van kalfsvlees gehakt. En de rest van de vliezen en zenen heb ik gebruikt om met een ui, winterwortel, prei, knolselder en knoflook in de snelkookpan een waanzinnige kalfsfond te maken. Deze vormde de basis voor een prachtige kalfsbouillon én voor de morielje-roomsaus.

Zo werd die ene kalfssukade 4x feest zonder ook maar een deel ongebruikt weg te gooien!

SUKADE – waar komt die naam vandaan?
Als je de sukade lang gaart, dan wordt de zeen zacht en doorzichtig. Zo’n glazige zeen vond men vroeger lijken op sukade, de gekonfijte citrusschil uit de bakkerij, die onder meer in kruidkoek en chipolatapudding zit…

Recepten

Dubbele flat iron steak van kalfsvlees
met morielje, eekhoorntjesbrood en gegrilde groenten

Ontvlies de buitenzijde van de kalfssucade zorgvuldig. Leg de sukade ongeveer een half uur in een droge pekel van 1 deel ruwe rietsuiker, 2 delen grof zeezout en 1 deel losse Earl Grey thee. Spoel na een half uurtje de sukade goed af en dep het vlees droog. Laat het al het vlees (ook de afsnijdsels!) vervolgens 5-6 uur koud roken in de Big Green Egg.

Bestrooi het vlees licht met poeder van gedroogd eekhoorntjesbrood en gril kort op een gietijzeren rooster direct boven de kolen op een temperatuur van 200 °C. Ik heb een flink blok rookhout op de kooltjes gelegd van oude rodewijnvaten. Keer na ongeveer 5 minuten om en haal de sukade van de gril bij een kerntemperatuur van 55 °C. Laat minimaal 10 minuten rusten.

Rooster de groenten tegelijkertijd. Gebruik voor tomaten een skillet. Harde groenten (ik had haricot verts, bimi en stukken prei) blancheer ik altijd even voor ik ze rooster. Ze hoeven dan minder lang op de gril, maar belangrijker: ze blijven veel sappiger. Het blancheren had ik dit keer gedaan door ze te stomen boven Earl Grey thee, wat een subtiel aroma van bergamot meegeeft.

Kalfsroomsaus met morielje en tijm

Voor de saus heb ik een gesnipperd sjalotje aangezet met een el olie. Vervolgens de kalfsfond, geweekte morieljes en twee takjes tijm toegevoegd en een paar minuutje tegen de kook laten trekken. Gebonden met kleefrijstmeel en een een eetlepel crème fraîche.

Steak Tartare van kalfsvlees

Hak het koudgerookte kalfsvlees tot een grove tartaar. Vermeng met fijngesneden cornichons, kappertjes, zilveruitjes, worcestershiresaus, tabasco, een eidooier, versgemalen zwarte peper en zeezout tot een smeuïge, samenhangende massa. Serveer met extra grof gehangen cornichons, Amsterdamse uitjes, kappertjes en gepureerde piccalilly.

Kalfsbouillon

Zet in de snelkookpan de grof gesneden ui en de afsnijdsels van de kalfssukade aan in een beetje olie. Voeg de grove stukken winterwortel, prei, knoflook en knolselderij toe en giet er heet water bij. Doe het deksel op de snelkookpan en laat 30-45 onder de hoogste druk koken. Zeef de bouillon door kaasdoek.

Reserveer een deel van de kalfsfond voor de saus. Maak van de rest een kalfsbouillon voor bij de Steak Tartare. Breng daarvoor de fond op smaak met peper en zout en serveer in kleine kopjes met fijn. gesneden kervel.

Ananas van de rôtisserie met vanille-speculaasroomijs

Prik een hele, geschilde ananas aan het spit en rooster deze direct boven hete kolen. Bestrooi de ananas na 10 minuten voorzichtig met suiker. Herhaal dit na 10 minuten en laat karamelliseren.

Een hele snelle roomijs (als je een ijsmachine hebt): neem een basis voor crème brûlée en giet dit in de ijsmachine. Strooi er speculaaskruiden naar smaak doorheen.


Gelukkig hebben we de foto’s nog!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.