Mag het ook een keer met jackfruit?

Onlangs plaatste ik een filmpje op mijn Facebook BBQ52 pagina van een hachee die ik boven een houtvuur in een gietijzeren ketel maakte bij een van onze Winter BBQ-demo’s bij Museum BroekerVeiling in het kader van hun Warme Winterdagen. De hachee maakte ik echter niet met vlees, gevogelte of vis (zoals dat bij Wikipedia staat omschreven) maar met jackfruit en noemde het vegan-hachee.

Het werd een prachtig gerecht dat met hoogwaardige ingrediënten was bereid, waaronder speciaalbier X! Sancti Adalberti, gebrouwen in de Egmondse Abdij. De reacties van de bezoekers waren buitengewoon enthousiast. Zelfs fervente Westfriese carnivoren genoten van de vegetarische hachee-variant.

Dus met veel plezier deelde ik het op de BBQ52-pagina, waar het vervolgens met de grond gelijk gemaakt werd…

Liefhebbers van authentieke vleesgerechten gaven hun ongezouten mening over deze vegan variant. Of zoals zij vonden dat het zou moeten heten, deze ratatouille, omdat hachee alleen van vlees, vis of gevogelte gemaakt zou mogen worden en dit dus ratatouille zou zijn.

Eh… Ratatouille?!? Dat zijn toch grove stukken tomaat, aubergine, courgette, paprika met onder meer tijm en basilicum?!? Wat heeft dat met hachee te maken?

Je kunt dus variëren met vlees, gevogelte of vis, maar als er groenten in gehakt waren, dan zou het eerder ratatouille zijn…

Zwartepieten

Een aantal jaar geleden zat ik in een EU-discussiegroep rond culturele taboes. In die periode was de Zwarte Pieten-discussie actueel en werd door Nederland ingebracht. Ik heb toen veel geleerd, met name over de manier waarop de dialoog van voor- en tegenstanders werd gevoerd. Die bestond vooral uit het hard roepen van one liners, stellingen en statements. Weinig ruimte voor dialoog. Geen bruggen slaan met ruimte voor de mening van een ander, maar stelling nemend en a priori een andere mening uitsluitend. Bijna zwartepietend.

Een manier van communiceren die op alle gebieden steeds meer terrein wint. Zorgelijk. Ik zag het ook nu weer terug. Vegan hachee, wat is het probleem als in die variatie mensen die geen vlees eten toch een oer-Nederlands gerecht kunnen genieten?

In dit geval zou ik de vraag op prijs hebben gesteld waarom ik het vegan-hachee heb genoemd. Dan had ik dat uit kunnen leggen. Vervolgens mag je dan uiteraard nog steeds van mening verschillen. Maar vragen bestaan niet meer. Er is alleen nog maar polariserende stelligheid. Jammer, maar waar zijn we dan zo bang voor?

Begrip

Nu hou ik zelf enorm van goed bereid vlees, gevogelte en vis en ben zeker geen fan van vegan imitatievlees dat in naamgeving vlees suggereert te zijn. Hoe goed de kwaliteit soms ook is als op zichzelfstaand product, het zorgt ervoor dat je altijd gaat vergelijken. Ik heb nog nooit een 100% plantaardige vleesimitatie geproefd dat dan niet dramatisch teleurstelt. Simpelweg omdat het niet naar vlees smaakt. Terwijl het op zichzelf heel erg lekker kan zijn.

De huidige transitie in onze eetcultuur begrijp ik als marketeer heel goed: om vele redenen is de overmatige vleesconsumptie niet langer houdbaar. En het begint te werken bij die grote groep consumenten die vaak wat minder kritisch in smaak bij de dagelijkse maaltijd staan. Functioneel vergelijkbaar voedsel als vervanging van de geliefde dierlijke eiwitbron. Ik heb daar geen moeite mee, maar ik zou graag zien dat het qua naamgeving een eigen naam zou krijgen om zo de eigen kracht in smaak en toepassing op kan bouwen.

Functioneel zuur

Natuurlijk weet ik ook wel dat het vele zuur in het gerecht er oorspronkelijk vooral voor diende om het collageen in het stugge vlees af te breken en zacht te maken. Dat werd door de lange bereidingstijd op lage temperatuur bovendien versterkt omdat het collageen dan langzaam in gelatine wordt omgezet. Heerlijk botermals draadjesvlees als resultaat.

Maar een ander resultaat van het gerecht is de frisse zoetzure smaak met de typische specerijen die het onmiskenbaar tot hachee maakt, een oud-Hollands gerecht dat al in de Middeleeuwen werd gemaakt. Zoals de combinatie van stukken tomaten, courgette, aubergine, rozemarijn en basilicum onmiskenbaar ratatouille is.

Ik vind dat ook vegetariërs de smaak van dit historische gerecht mogen genieten, uiteraard in een benaderbare variant. Of als je bewust kiest voor een vleesloze dag, maar wel trek hebt in hachee. Uiteraard is het anders wanneer je de sukade door groente vervangt. Maar dat is toch ook zo als je rundvlees vervangt door kip? Of -sterker nog- door vis? De uien, laurier, kruidnagel, jeneverbes, bier, witte wijn en appelstroop maken de kenmerkende smaak van dit oer-Nederlandse gerecht.

Met het gerecht heb ik in een museale agricultuur-omgeving een oudhollands recept gemaakt in een Dutch oven boven een houtvuur. En dat is bijzonder goed gelukt. Op de Big Green Egg hadden we overigens ook warmgerookte zalm met Zaanse mosterd/mayonais saus, handgemaakte hamburgers van Livar en gepekeld varkensfilet met vadouvan-zuurkool.

Zondag mag ik nog een laatste keer. Dan ga ik weer hachee maken. Ditmaal van weiderund-sukade. Ik verwacht dat het weer erg lekker wordt.

---

Recept

Hachee van rund of jackfruit

“Hachee is een traditioneel stoofgerecht op basis van blokjes vlees, vis of gevogelte, en groenten. De in Nederland veel gegeten hachee op basis van rundvlees, uien, meel, bouillon en zuur (meestal azijn en/of wijn) wordt tot de typisch Nederlandse keuken gerekend. De vrij dikke jus wordt op smaak gebracht met bijvoorbeeld peperbollen, kruidnagels en laurier. Hachee wordt vaak geserveerd in combinatie met rodekool, appel of appelmoes en aardappelen, met rijst of met hutspot.

Het woord hachee is afkomstig van het Franse woord voor hakken: hacher. Hachees komen al voor in beschrijvingen van middeleeuwse buffetten, hoewel bereidingswijzen en exacte ingrediënten daarin meestal niet naar voren komen. Het gerecht ontstond waarschijnlijk doordat resten van braadvlees opnieuw werden gebruikt, met de groenten die op dat moment beschikbaar waren. Zure of zoetzure vloeistoffen, zoals wijn of azijn, werden toegevoegd om het vlees malser te maken.”

bron: Wikipedia

Ingrediënten (voor 4-6 personen)

• 1,5 kg sukade (in blokken gesneden) of 1 kg jonge Jackfruit
• 5 grote rode uien
• 2 tenen knoflook
• 700 ml donker abdijbier
• 200 ml witte wijnazijn
• 100 g rinse appelstroop
• 4 el mosterd
• 2 à 3 blaadjes laurier
• 2 stuks foelie
• 3 kruidnagels
• 2 jeneverbessen
• bouillonextract (van rund of groenten)
• peper en zout naar smaak
• maïzena naar behoefte

Braad het vlees, de uien en de knoflook goedbruin. Voeg dan alle overige ingrediënten toe en laat stoven tot het vlees zacht en gaar is (3-4 uur) of het vocht tot ongeveer de helft is gereduceerd. Je kunt het eventueel nog met wat maïzena binden als je dat lekker vindt.

Eet smakelijk!