Gai Yang Thai

ไก่ย่าง, oftewel Thaise gegrilde kip

Zout, zoet, zuur heel klein beetje bitter en volop umami. De Thaise keuken zoekt in bijna ieder gerecht de balans op waarin alle vijf de basissmaken vertegenwoordigt zijn. In deze beroemde Thaise gegrilde kip, Gai Yang Thai, zijn die smaken verdeeld over de marinade van de kip, waarin zout, zoet en umami zijn vertegenwoordigd en de dipsaus, Nam Jim Jeaw, waarin zuur, zoet en een beetje bitter worden toegevoegd.

Moeilijk? Nee, integendeel zelfs. Maar door de unieke combinatie van bijzondere ingrediënten zet je wel een zeer smakelijk en typisch Thais gerecht op tafel.

De Gai Yang marinade heeft veel weg van de Indonesische variant Ajam Pangang, hoewel de umamibron vanuit de karakteristieke Thaise vissaus echt verschil maakt. Maar zodra je na de bereiding op je bord de saus toevoegt, wordt het ineens een totaal ander gerecht. Onmiskenbaar Thais.

Khao kua: poeder van getoaste rijst
In dit recept zorgen tamarinde en limoensap voor een heerlijk fris zuurtje dat perfect in balans gebracht wordt met de palmsuiker en wederom vissaus. Typerend aan deze saus is Khao Kun, poeder van rijst dat je ongekookt in een droge, hete pan met dikke bodem hazelnootbruin toast. Gebruik hier bij voorkeur kleefrijst voor, dat bindt de saus net even iets mooier. Dit poeder is verrassend simpel te maken en geeft een heerlijke notige toon aan de saus.

Je kunt er voor kiezen om losse kipdelen zoals dij, drumsticks en borststukken te gebruiken. Of je kunt een hele kip “vlinderen” door de rug open te snijden en dan plat te drukken zodat de borst tussen de poten komt. Maar wat je ook doet, zorg er sowieso voor dat je de botten er in laat zitten en het vel niet verwijderd. Dit geeft heel veel smaak bij het grillen.

Coquelet
Om het gerecht extra feestelijk te maken heb ik dit keer voor gekozen voor hele coquelets, kleine krielkipjes. Uitzonderlijk smakelijk en delicaat vlees. Als je die vlindert passen er precies twee coquelets op een MiniMax. Da’s genoeg voor 4 personen, waarbij je een prachtige halve gegrilde krielkip op ieder bord kunt leggen. Groots en meeslepend, zonder overvoerd te raken… En voor de liefhebber (zoals ik) valt er ook nog wat te kluiven!

Deze fantastische coquelets heb ik een poosje geleden al eens online besteld bij LeJean VleesAtelier en lagen in de vriezer te wachten op vandaag… Aanrader!

Alle Aziatische ingrediënten haal ik overigens bij de oudste en állerbeste tot van heel Nederland: Toko Dun Yong aan de Zeedijk in mhet hart van Chinatown Amsterdam. Wát een heerlijke winkel!

Recept: Gai Yang Thai

Ingrediënten

2 coquelets (krielkippen)

Marinade

1½ tl witte peperkorrels
2 tl geroosterde korianderzaadjes
1 stengel citroengras, alleen de onderste helft, in dunne plakjes gesneden
5 teentjes knoflook
3 el sojasaus
3 el vissaus
1 el zwarte sojasaus (of een ander soort donkere sojasaus)
1 el suiker
½ kopje water
2 eetlepels plantaardige olie

Dipsaus Nam Jim Jeaw

2 el tamarindesap
1 el palmsuiker, fijngehakt
1 el vissaus
1 el limoensap
1 el chilivlokken
1 el sjalotten, fijngehakt
1 el bosui, fijngehakt
3 takjes koriander, fijngehakt
1 el Khao Kun, getoast rijstpoeder

Bereiding

Maal de witte peperkorrels en korianderzaadjes tot een poeder met een vijzel en stamper of een koffiemolen. Wanneer het fijn is, voeg dan citroengras en knoflook toe en maal tot het fijn is. Doe over in een kom en voeg alle overige ingrediënten voor de marinade toe; roer om de suiker op te lossen.

Knip met een wildschaar of snij met een scherp mes de rug langs de ruggengraat door. Vouw open en leg met de vetzijde omhoog op je snijplank. Druk nu op het borstbeen om de kip als een vlinder uitgevouwen mooi plat. Doe de kip in een zip lock zak of in kom en giet de marinade erover; zorg ervoor dat alle stukken goed bedekt zijn. Marineer minstens 2 uur of -liever nog- de hele nacht. Roer de kip regelmatig om of draai de zak halverwege, zodat de marinade gelijkmatig marineert.

de dipsaus

Doe de tamarinde, vissaus, limoensap en palmsuiker in een kom en roer tot de suiker is opgelost (het gaat sneller als je het eerst even tot poeder maalt in de cobek of koffiemolen). Voeg alle overige ingrediënten toe en roer. Als je de saus van tevoren maakt, voeg dan de koriander en bosui pas toe als je klaar bent om te serveren.

de kip

Stook de Big Green Egg op tot 225 °C en plaats het hitteschild en een gietijzeren rooster. De temperatuur zakt nu naar ongeveer 175 °C. Leg de kip op het rooster, eerst met het vel naar boven. Rooster de kip met gesloten deksel, en draai na ongeveer 15 minuten. Na 15 minuten weer draaien en rooster dan nogmaals 10 minuten aan beide zijden tot een kerntemperatuur van 75 °C bereikt is.

Verwijder nu het rooster en het hitteschild en leg het gietijzeren rooster weer terug. Stook de EGG op tot ongeveer 200 °C en rooster het vel kort en snel bruin en krokant met mooie grilstrepen op het vel.

bijgerechten

Bij deze kip is een simpele witte jasmijnrijst het allerlekkerst. Toch kun je die op een hele simpele manier nóg meer smaak meegeven door de rijst in sterk gezette Earl Grey thee te zetten.

Zorg ook voor de groenten voor een harmonisch smaakevenwicht. Bijvoorbeeld door bite-sized groenten zoals ui, boontjes, stukjes bloemkool, worteltjes, paprika en taugé met lekker veel in julienne gesneden gember, lente-ui, ketjap en verse ringetjes chilipeper op heel heet vuur te wokken.

Als je dat combineert met een heerlijke Vietnamese Goi Xoai Xanh, een friszure salade van groen mango met Nuoc Cham dressing

Goi xoai xanh – Groene mangosalade

Ingrediënten

2 groene mango’s
verse groene bladkruiden naar smaak: Thaise basilicum, koriander, munt, etc.

Dressing

1 el limoensap
½ el suiker
1½ tl vissaus
½ Spaanse peper
1 knoflookteen, fijngehakt

Bereiding

Meng voor de dressing de limoensap, suiker, vissaus, peper en knoflook goed door elkaar totdat de suiker grotendeels of helemaal is opgelost. Proef en voeg eventueel extra limoensap, vissaus of suiker toe.

Schil de mango’s met een dunschiller, snijd dunne plakjes van het vruchtvlees en leg in een schaal. Schenk naar smaak de dressing over de salade.

Garneer met de verse kruiden.